Fabrizio Fiorani: portiamo nell'alta cucina il gelato, la zuppa inglese

Si scalda subito, Fabrizio Fiorani, gran pasticciere: «Io certe cose non le capisco proprio. Vado nei grandi ristoranti di Francia, e mi propongono per dessert il nostro babà napoletano. Benissimo! Invece, qui da noi in Italia, abbiamo paura di mettere in carta - a tutti i livelli - i nostri migliori dolci della tradizione, magari rivisti e resi più moderni. Perché mai?».

Già, perché mai? La domanda aleggia nella sala della Carpigiani Gelato University, ad Anzola dell'Emilia (Bologna), dove il pastry chef romano, classe 1986, è chiamato a una lezione dal titolo "Gelato nella ristorazione: protagonista o comparsa nel dessert?". Lui - che da poco meno di un anno ha lasciato Il Ristorante - Luca Fantin del Bulgari di Tokyo - ha i titoli per offrire uno sguardo diverso sulla parte dolce del menu. Il suo curriculum è lungo così: The Cesar dell'hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, quindi sempre con Heinz Beck al Sensi di Tokyo, tappa nipponica d'esordio prima del Bulgari, appunto, dove lo scorso anno ha conquistato il titolo di "Miglior pasticciere" per la Asia's 50Best Restaurants 2019.

Ora passa tanto tempo in aereo, chiamato per docenze e consulenze in tutto il mondo. Vanta, insomma, un punto di vista sufficientemente distaccato per poter valutare l'Italia dolce con lucidità; competenze tecniche così importanti da sapere bene quel che dice; amore per il nostro Paese così spiccato («In Giappone sono stati per cinque anni, bellissimi, ma non tornerei. Ora sono sempre in giro, ma mi fa piacere sapere che appena posso torno a casa, a Roma») da detestarne le storture.

Ecco quindi il suo pensiero: «Il problema italiano non è solo nell'altezza, ma nella base». Ossia? «Ditemi voi dove poter andare a mangiare un'ottima zuppa inglese. Forse in qualche trattoria, ma poche; e poi in nessun ristorante di livello, benché sia un dessert fantastico. Noi troppo spesso imitiamo le scelte dei francesi in pasticceria: macaron, monoporzioni, dessert di stile transalpino... Ma perché? Abbiamo nostri dolci buonissimi! Io ho "fatto lo straniero", negli ultimi cinque anni, e posso dire che siamo un Paese gastronomicamente molto fortunato. Il dolce più popolare e richiesto al mondo è italiano: il tiramisù. Invece di andare orgogliosi di questa forza, ce ne vergogniamo».

Fiorani non dice: proporre nell'haute cuisine la ricetta della nonna. Dice di partire da quella («Un tiramisù deve essere un tiramisù, con il giusto rapporto tra mascarpone - che deve essere al 50%, non al 5%, della sua crema - e caffè») per fornirne evoluzioni magari più moderne, adatte ai tempi: «Ci deve essere attenzione alle quantità e alle proporzioni, che vanno studiate rispetto al momento e alla situazione in cui questi piatti vengono consumati. I dolci della tradizione italiana possono essere alleggeriti, inserendo meno zucchero, usando meno grassi, incorporando più aria, in modo da renderli contemporanei. Poi si possono curare meglio altri aspetti, ad esempio quello estetico, che è importante per attirare l'attenzione del commensale». Ma rimane il punto: «Pensiamo a un affogato al caffè con un gelato al mascarpone: lo proponga un ristorante pluristellato italiano!».

Il gelato, appunto. È perfetto nell'alta cucina, dice Fiorani, consente variazioni di consistenza e temperatura. «Perché, ad esempio, non servire un piccolo gelato prima del caffè, invece di certi tristanzuoli petit four? Perché proporre 50 dolcetti quando con estrema semplicità, con gusto, con naturalezza, con adesione a quella che è la nostra storia e la nostra cultura, è possibile soddisfare con un gelato qualsiasi desiderio, in una trattoria come in un ristorante stellato?».

Un consiglio, a chi dovesse seguire la sua esortazione: «Mantecarne solo piccole quantità, tutti i giorni, in pochi gusti, perché altrimenti la consistenza non tiene. Bisogna incorporare bene l'aria, al quarto giorno di conservazione nel pozzetto il gelato diventa una cosa diversa, meno soave, meno adatta alla necessità, bisogna sempre capire che si è al termine di un lungo percorso di degustazione». E poi: si può anche ricoprire, ma la parte croccante sia all'inizio dell'assaggio, perché dà salivazione. Idem per il cioccolato amaro: all'inizio. Se preparate uno stecco ricoperto, usate olio di riso al 15%, «è inodore e insapore. Ma serve per mantenere compatta la glassa e non sporcarsi le mani e i vestiti». Sulla zuppa inglese, «faccio la crema di cioccolato coll'Equatoriale 55% di Valrhona. E uso l'unico alkermes di vera qualità che esista in commercio, quello di Santa Maria Novella a Firenze. Lo compravo anche quando ero in Giappone, mi costava 225 euro al litro, ma ne vale la pena».

Dopo il suo sprone, il pasticciere chiude con un sorriso. «Attenzione, la pasticceria è un lusso: è il piacere del superfluo, di una coccola. Non si mangia un dessert per fame, ma perché se ne ha voglia. Mi viene in mente Oscar Wilde: "Niente è più necessario del superfluo". Ricordiamocelo sempre: il pasticciere non salva il mondo. Ma regala due minuti di felicità. Vi sembra poco?».

Fabrizio Fiorani sarà tra i relatori a Identità Milano 2020, domenica 8 marzo, alle 17,45 nella sezione Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona) in Sala Blu 2