Massimo Alverà: dolcissima Cortina

«La nuova sala è un inchino alle Tofane, le nostre montagne. Quelle che saranno protagoniste dei Campionati Mondiali di Sci Alpino nel 2021», racconta con illuminata lungimiranza Massimo Alverà, ampezzano doc e patron della pasticceria che nella bella Cortina porta il suo cognome. Una sala speciale quella voluta da Massimo. Un po’ perché si tratta di un locale - di 60 metri quadrati per 45 posti a sedere - tutto dedicato alla degustazione.

Colazione, pranzo o merenda che sia. E poi perché prima di essere uno spazio interno era una terrazza esterna. Ora completamente chiusa da vetrate. «Da qui si può ammirare il cinquanta per cento di tutto il panorama di Cortina», precisa Massimo. Che ha studiato la new tasting room in modo intelligente. Ossia quale naturale prosieguo della raffinata pasticceria. Senza alcuna idiosincrasia col resto di un’insegna in grado di comunicare storicità e perenne mutamento.

«La nostra identità alpina è incarnata nel soffitto», spiega il pasticcere, riferendosi alle massicce e resistenti travi in larice provenienti da vecchie case, malghe e fienili d’alta montagna. «Mentre il nostro dinamismo è rappresentato dal resto della struttura, che privilegia acciaio, ceramica e linee pulite, minimali ed essenziali». Un luogo elegante e ricercato, capace di esprimere un pensiero preciso. Quello di una pasticceria moderna, dal vibrante spirito italiano e dalla spiccata estetica francese. Perché è Oltralpe (sì ma verso Ovest) che Massimo guarda e prende ispirazione. Non tradendo qualche caposaldo mitteleuropeo, ma alleggerendolo e rendendolo contemporaneo.

Per capirci, la Sacher c’è. Ma è più soave. Preparata con confettura di albicocche fatta in casa, cioccolato e glassa a base di Guanaja Valrhona e con un blend di farine Petra 3 e Petra 1. Perché Alverà, oltre a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è pure un Petra Selected Partner, il prestigioso circuito targato Molino Quaglia che mette in rete il meglio dell’arte bianca nazionale (e non solo). E c’è anche la Foresta Nera. «A lei sono particolarmente affezionato», confessa Massimo. Che la prepara in triplice versione: torta, monoporzione e mignon. Complici mousse al mascarpone (rigorosamente locale), gelée all’amarena, biscuit al cacao realizzato con Petra 3 e crema al cioccolato al latte Jivara.

E persino la torta Linzer non manca all’appello, affiancata dal suo upgrade: la Linzer Nostalgia, dedicata a una delle prime creazioni di Massimo (ancora adolescente), ma rivista e corretta alla luce di anni e anni di esperienza. Protagonista? La farina Hazelgrain, nata da un progetto comune fra il molino atestino e una maison astigiana. Traduzione: una variante di Petra 5, che sposa la farina di nocciole parzialmente disoleata by Pariani. Ne nasce una delizia soffice, preziosa di confettura di mirtilli rossi e di un burro liquido aromatizzato alla cannella e chiodi di garofano.

Sono invece i fiori di sambuco, essiccati e lasciati in infusione nel burro liquido, a caratterizzare il neonato Dolce Cortina, dedicato alla Perla delle Dolomiti. «È un bauletto, con lievito madre e farina Panettone, pensato per la colazione e per dare quotidianità alla tradizione», spiega Alverà. Che cattura i profumi ampezzani in una bontà semplice e vaporosa.

Una golosità messa a punto - insieme a tutto il resto - nel laboratorio che sta proprio sotto la pasticceria. Inebriando con i suoi profumi l’intera boutique. Nata nel 1914 come panificio. «Fu il bisnonno Adolfo ad aprire», puntualizza Massimo. «Non proprio qua, ma sempre a Cortina». Poi, piano piano, la trasformazione in pasticceria, di stampo marcatamente asburgico, nel periodo pre e post olimpico del ’56.

«Fu allora che la cittadina divenne una rinomata meta turistica invernale. Sino a quel momento era rimasta solo richiamo estivo per i reali belgi, tedeschi e svedesi», racconta il maestro pasticcere. Che nei primi anni Novanta prende le redini dell’insegna di famiglia e cambia. Virando verso un’offerta più legata al territorio e permeata da un appeal francese. E gli éclair lo confermano. Unitamente all’utilizzo del beurre d’Ardenne.

Ma poi c’è il brazorà a riportare l’attenzione sulla patria bellunese. Una pasta brioche - realizzata con Petra 1 - intrecciata, non sfogliata e dalla duplice lievitazione. Cosparsa di granella di zucchero e col buco al centro. «Dove gli sposi novelli ponevano i confetti, per poi utilizzare la ciambella come bomboniera», ricorda Massimo. Che prepara pure biscotti speziati quali gli speculoos e tanti mignon.

Due cult? Quello che elegge cremoso al caramello, biscuit alla farina di nocciole, gelée di pera e cannella e mousse di ricotta di malga; nonché quello con frolla alle mandorle, ganache al Caraïbe e caramello salato. E per feste? Il panettone alle pere candite e cioccolato fondente Equatoriale, nonché un tronchetto natalizio agrumato e “sentimentale”, come ama specificare Alverà. Che riassume i ricordi d’infanzia in un biscuit a base di Petra 9, vaniglia, mandarino e arachidi salate.

E a proposito di salato, Massimo non trascura il pranzo. Alimentato da focacce a lievitazione naturale (farcite con speck e formaggi di malga), bacon burger e club sandwich. Del resto, il pane è nel sangue degli Alverà. «Anche se io somiglio più a nonno Guido. È stato un uomo moderno, visionario e dallo spiccato spirito imprenditoriale. Sempre pronto a viaggiare e a guardare quello che gli accadeva intorno. Ritrovo molto di me in lui. Testardo e guerriero come sono», svela Massimo. Che adora il mare e le grandi città. «Sono stato a New York già cinque volte. Mi piace sentirmi solo in mezzo alla moltitudine. Una condizione privilegiata, che mi permette di osservare in libertà».