Leonor Espinosa
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Il savonese Matteo Manzini all'opera all'Azurmendi: qui, mentre accompagna gli ospiti lungo il percorso iniziale tra gli orti del ristorante (foto Zanatta)
La mia esperienza all’Azurmendi inizia nel gennaio del 2013. L’iter è stato quello solito, tutto è iniziato con il classico stage di due mesi, l’obiettivo era di toccare finalmente con mano la realtà dei Paesi Baschi. Era la mia prima volta in Spagna, noi italiani ne siamo affascinati; poi questa è una zona (qui si sentono nazione) assai particolare, i Paesi Baschi sono un po’ il centro nevralgico della gastronomia, basta pensare ad alcuni nomi e la fantasia vola alta: Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Josean Alija… Eneko Atxa naturalmente! E mille altre “celebrità” che ruotano intorno a una realtà incredibile. La cosa strabiliante è notare come siano tutti legati l'uno all’altro da un unico grande filo conduttore, la cultura basca, che li spinge a fare sistema, a muoversi compatti. Euskal Herria sopra ogni cosa, insomma: sono uniti dall’idea di preservare sapori, tradizioni, ricordi… Eppure a fianco di questo esprimono anche un’incredibile voglia di non fermarsi al passato, di non fossilizzarsi, di proiettare quindi nel futuro il patrimonio cui tengono tanto; insomma di innovare, di strabiliare il mondo, di mostrarsi un passo avanti, sempre. Di essere freschi, moderni.
Non è un caso se, appena arrivato, di sicuro la prima cosa che mi ha colpito enormemente è stata l’età media delle persone che lavorano all’Azur (come lo chiamiamo solitamente), e non intendo unicamente in cucina ma in tutti i reparti, dalla bottega, all’azienda vinicola, all’ufficio marketing, alla sala, fino ai ragazzi che si occupano dei giardini, delle vigne e dell'orto. Insomma: vivendo qui ci si rende conto di quanto vogliano davvero investire sul futuro, non solo a parole ma nei fatti.
Manzini (primo da destra) insieme a - sempre da destra - Eneko Atxa, Quique Dacosta e l'altro sous chef dell'Azurmendi, Ander Lasheras
Sono passati due anni e sono ancora qui. Poco più di un anno fa, dopo i due mesi di stage, poi cinque come capo partita e innumerevoli servizi da urlo (per me sono stati come finali di Champions League) le chiavi della Ferrari me le hanno date per davvero! La domanda è stata sempre la stessa, come era accaduto fin dall'inizio: «Vuoi provare?». Però questa volta mi offrivano di diventare sous chef di Eneko… Io non mi sono mai tirato indietro, non l’ho fatto nemmeno quella volta.
La brigata dell'Azur. Manzini è quello più alto, a destra
La strada che ci rimane da percorrere è certo lunghissima, ma il sogno sta diventando realtà; una realtà che non appartiene a un singolo, ma bensì a tutti noi. Noi, la famiglia Azurmendi.
Savonese, classe 1984, è sous chef del ristorante Azurmendi di Larrabetzu, nei Paesi Baschi, 3 stelle Michelin
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose