Il vocabolario di Virgilio

Da zero a 3.500 metri. Dalla brezza oceanica di Miraflores, quartiere residenziale e superchic di Lima, alle vertigini d’alta quota di Cusco, nel ventre caldo di un ex convento del XVI secolo. Casa base resta il Central della capitale peruviana – insegna ipermoderna con orto sul tetto, cucina a vista, cantina con highlights della produzione sudamericana – ma Virgilio Martinez ha da pochi mesi messo la firma anche sul menù di Senzo, il ristorante di Palacio Nazarenas, nuovo hotel cinque stelle lusso che Orient Express ha aggiunto al già ricco carnet andino-amazzonico.

Questo chef 34enne, modi gentili e faccia da nouvelle vague, dopo una formazione tra le migliori insegne del mondo – tra cui Astrid y Gastón del maestro Gastón Acurio (il limeño più noto e amato) - è oggi l’astro più brillante della galassia peruviana, molto applaudito anche all’ultimo Salone del Gusto di Torino, dal pubblico femminile in particolare. Per il progetto Senzo, Martinez ha scelto la semplicità. Meno ingredienti, tutti superlocali, solamente due menu degustazione da scegliere: uno proteico –  "Tiradito" di trota con alga cushuro e foglie Nazarenas - l’altro vegetariano - emulsione di porri e Palo Santo con carote di Urubamba, composta di barbabietola e arachidi di Quillabamba (chiamate manì). Si è dovuto avvicinare all’universo gastronomico delle Ande: dal kañiwa (un antico grano andino) al muña (pianta officinale disponibile nel “secret garden” dell’hotel) ai sali di Maras nel Valle Sagrado.

“Io sono di Lima e il mondo andino ha una relazione molto più forte con la terra. Ci sono prodotti che non avevo mai utilizzato, come i funghi di alta quota. Se penso che solo 5 anni fa avrei fatto di tutto per importare i tartufi bianchi, e ora non li utilizzerei mai…”. La costruzione di un piatto, per Martinez, è come la composizione di una foto da National Geographic: osservare la natura, fissare il momento, inquadrare il paesaggio e capire con cosa puoi nutrirti. Così, ad esempio, è nato Ricordo di conchiglie e alghe del Sud: istantanea perfettamente a fuoco, con diverse varietà di capesante e la kiwicha (o amaranto) utilizzata per simulare il corallo.

Presentazioni raffinate, sapori puri, equilibri così sottili da sembrare algidi. La diversità di un paese che vanta il più alto numero di microclimi al mondo viene restituita fedelmente nel piatto. Il menu del Central (e del Senzo) è un viaggio tra ingredienti spesso sconosciuti alle nostre latitudini. Una mappa, nel vero senso del termine: per ogni piatto c’è una corrispondenza geografica, la costa centrale per il polpo di scoglio, l’Amazzonia del Nord per la guanabana, il fiume Yurimaguas per l’arapaima, gigantesco pesce d’acqua dolce.

L’influenza della cultura giapponese e cinese-cantonese si fa sentire anche nella cucina di Martinez, come in tutto il Perù. Ma attenti a parlare di fusion: “È una parola che sa sempre di plastica. Ma quella peruviana è una fusion vera, spontanea, naturale”. E non servono proclami su biologico o biodinamica: “Quando sento questi termini mi viene da sorridere – continua lo chef – perché qui da noi si coltiva già così, da sempre. Non è una moda. Io mi focalizzo sui contadini, sui loro prodotti, sul loro modo di vivere. E questa è già un’esperienza gastronomica”.