Osmocosmo, l'universo degli odori che spiega chi siamo

Harold McGee è uno dei divulgatori di scienza del cibo più preparati al mondo. Pubblicato per la prima volta nel 1984, il suo On food and cooking (tradotto in italiano in “Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti”, edizioni Ricca) ha influenzato generazioni di cuochi - classici e avanguardisti - e contribuito in modo decisivo a quel processo storico recentissimo (tardivo) che ha elevato la gastronomia sullo stesso piano delle scienze più tradizionali.

Normale che noi si drizzi le antenne se lo studioso e docente californiano decide di tessere una lezione su un soggetto inedito, tema della sua ultima fatica editoriale “Nose dive. A field guide to the world’s smells”, libro tra i libri dell’anno 2020 per il Time. La dissertazione titolava “L’osmocosmo, il mondo degli odori”, un’appassionante dialogo online per il ciclo “Mad Mondays at Home”, sviluppato con l'aiuto di Melina Shannon-Dipietro, direttore esecutivo di Mad Foundation a Copenhagen, comunità e scuola che ha tra i suoi fondatori e sostenitori più accesi Rene Redzepi, chef del Noma.

«Osmocosm», esordiva McGee con la sua retorica semplice e raffinata, davanti a un’audience di 800 persone dal mondo, «è un neologismo che ho coniato con l’aiuto di mio cognato, docente di studi classici. Mette assieme le parole osmo, odore, e cosmo, universo. Designa il mondo degli odori». L’olfatto è un oggetto d’indagine fondamentale, eppure piuttosto trascurato, «ancora poco sexy, ma non per molto». La cucina del Novecento, per esempio, è piegata più che altro al dominio sovrano di due sensi: la vista e il gusto. E quello che odoriamo e annusiamo? Non dovrebbero avere la stessa (o più) dignità di quello che vediamo o assaggiamo?

«L’ecosistema degli odori è tutto intorno a noi. L’universo delle molecole olfattive ha un’influenza enorme e inavvertita su quello che siamo, oggi e da sempre. Un potere pervasivo e universale, nello spazio e nel tempo». Per questo motivo, McGee ricostruisce nel libro le alchimie olfattive più disparate, per trovare quello che potrebbe legare i supposti odori del Big Bang fino all’aroma animalesco e sudaticcio di un frutto della passione maturo. Persino gli odori dello spazio inter-stellare: «È provato che lassù fluttuano molecole di ammoniaca e solfuro di idrogeno che hanno molto in comune con l’odore di uova marce, con gli aromi fruttati e persino l’aceto. Dobbiamo interrogarci sul perché le ostriche hanno molecole in comune con i cetrioli. Perché troviamo piacevoli vini dall’odore fruttato ma anche quelli che sanno di elementi incommestibili, come la sella di cuoio. L’olfatto solleva questioni enormi e regala informazioni che altrimenti sarebbero impossibili da ottenere».

Sul cibo dà più notizie di qualsiasi altro senso: «Il gusto ci rivela solo le caratteristiche basic di un alimento. Ma le varietà che intercetta l’odorato sono quantitativamente impareggiabili. Poi, è un senso molto democratico e soggettivo, perché è legato a doppio filo con la memoria del percipiente: le molecole che sprigionano le formiche amazzoniche a noi europei generano effetti molto diversi di quelli che suscitano nelle popolazioni locali, avvezze a quell’odore».

L’indagine dell’osmocosmo è un compito sul quale l’autore si è concentrato ogni giorno degli ultimi 10 anni, il tempo occorso alla stesura del libro. Un'indagine appassionante «Perché quello che annusiamo non dà risposte ma solleva domande ulteriori, che poi è il metodo della scienza virtuosa. L’olfatto è un senso che in alcuni è più sviluppato di altri, dalla nascita. Ma è un senso che tutti dobbiamo abituarci ad allenare, ben oltre quello che la nostra società suggerisce. Succede esattamente lo stesso con un muscolo, che si potenzia con l'allenamento. Questo può generare una combinazione infinita, come le note che possono uscire da una chitarra di sole 7 corde. Se, per esempio, distinguiamo nettamente gli odori delle persone cui siamo affezionati, perché non può esistere un corredo aromatico comune a tutte le persone felici o tristi? Siamo solo all'inizio di un percorso ancora tutto da tracciare». Dritto nell’osmocosmo che ci avvolge.