Mattia Molteni, il volto nuovo della Locanda San Gottardo di Mendrisio

Il ristorante Locanda San Gottardo che si trova all’interno dell’Hotel Coronado a Mendrisio, a pochi km dal confine italiano: alla guida della cucina, da un paio di mesi, si è insediato il giovane chef comasco Mattia Molteni, subito dopo la partenza di Federico Palladino. Il nuovo Head chef è nato a Villa Guardia (Como) nel 1993 e, dopo essersi diplomato all’Enaip di Como nel 2011, poi è stato dapprima un anno in Lussemburgo, poi alla Trattoria Nisciolano di Cernobbio, al ristorante del Casinò di Campione d’Italia e al ristorante Cibooooh a Como.

Le esperienze più importanti sono però state sicuramente quelle alla Locanda del Notaio a Pellio Intelvi, dove ha svolto due stage durante la scuola e dove ha fatto una stagione con lo chef Fontana e due anni con Sara Preceruti, che ha seguito anche come suo secondo al ristorante Acquada a Porlezza dove è rimasto altri due anni. Infine, a inizio 2017, è approdato al ristorante Locanda San Gottardo come sous di Federico Palladino, raccogliendone il testimone a partire dal 1 ottobre 2020.

Mattia, come aveva già fatto Federico Palladino prima di lui, continua con la volontà di rilanciare il ristorante del business hotel, proponendo una cucina genuina e ricercata che prende sempre spunto dalla tradizione, con l’utilizzo di materie prime e di ingredienti di alta qualità sia locali che internazionali. In cucina, oltre a Mattia, troviamo il suo secondo Christian Bosco (classe 1999) e altri quattro giovani ragazzi: Gioele, Francesco, Andrea e Davide.

La sala della Locanda San Gottardo è molto grande ed è una tipica sala da pranzo di un business hotel, quindi molto classica e un po’ retrò nel suo arredo. Ha però un’ampia vetrata che la rende molto luminosa e i tavoli sono ben distanziati gli uni dagli altri ed elegantemente apparecchiati. L’Hotel Coronado, tra l’altro, si trova proprio all‘uscita dell’autostrada di Mendrisio e dista solo 300 metri dall’Outlet Fox Town e quindi è perfetto anche per un pranzo prima o dopo lo shopping.

Il menu propone una carta molto ampia e varia, con diversi piatti tra i quali poter scegliere: troviamo infatti in carta 4 antipasti con prezzi tra i 17 e i 22 CHF (16-21€), 4 zuppe con prezzi da 13 a 16 CHF (12-15€), 5 primi con prezzi tra 19 e 22 CHF (18-21€), 3 secondi di pesce con prezzi da 33 a 37 CHF (31-35 €), 3 secondi di carne con prezzi tra i 35 e i 40 CHF (33-38€) e 4 dessert a 11 CHF l’uno (10€). C’è anche la possibilità di scegliere una degustazione di formaggi Svizzeri, Italiani, Francesi e Inglesi a 25 CHF (23€). Inoltre ci sono un menu degustazione di 4 portate al prezzo di 69 CHF (65€) e un menu degustazione “A Mano Libera” a 85 CHF (79€). Anche la carta dei vini è ben fornita con etichette locali e internazionali a prezzi ragionevoli (i ricarichi, per essere in Svizzera, non sono troppo alti).

Come sempre, preferisco lasciare carta bianca allo chef comunicando solo eventuali intolleranze e/o allergie, perché è sempre il modo migliore per scoprire e conoscere la filosofia della cucina di un cuoco. Il maître Sid aiutato dal cameriere Ridha si occupano egregiamente del servizio in sala e sono stati entrambi professionali e cordiali. Questi sono i piatti che ho assaggiato.

Amuse Bouche: Cannolo di farina bona ripieno di Bleu de Bresse - Tartelletta con aglio nero e cerfoglio - Bonbon di formaggi della valle di Muggio - Paté di canguro
Il menu degustazione a mano libera inizia con una serie di 4 stuzzichini di benvenuto molto gustosi e ben presentati. Si parte con un ottimo cannolo di farina bona ripieno di Bleu de Bresse, si prosegue con una tartelletta speziata con aglio nero e cerfoglio e con un saporito bonbon ripieno di formaggi della valle di Muggio e si finisce con un delicato paté di canguro che è stato sicuramente l’assaggio che ho apprezzato di più.

In abbinamento un calice di Franciacorta Cà del Bosco Cuvée Prestige.

Il nostro carpione di lago
Il primo piatto del menu è un omaggio al territorio, dato che Mendrisio è circondata dai laghi. A pochi km di distanza troviamo infatti il lago di Lugano (Ceresio), il lago di Como (Lario) e un po’ più lontano anche il lago Maggiore. A tavola arriva un piatto elegante con un carpione misto di pesce e verdure dal gusto acidulo e brusco come è giusto che sia. È un piatto dal gusto forte e veramente ben eseguito con ingredienti di qualità. I pesci utilizzati sono la trota e il salmerino, mentre le verdure che troviamo nel piatto sono le carote, il cavolfiore, il sedano e il daikon. Un inizio fresco e brioso.

Questa volta mi abbinano un calice di fresco Friulano Gradis’Ciutta Robert Princic 2018 che accompagnerà anche il piatto seguente.

Salmerino marinato, maionese di soia al plancton marino e caviale
È la volta del piatto più elegante e raffinato della serata. La presentazione è davvero splendida e il salmerino marinato è molto delicato. La maionese di soia e il caviale donano sapidità al piatto, mentre la spirale (tipo grissino) intorno al salmerino dona la parte croccante. È sicuramente un ottimo piatto al quale però secondo me è mancata quella spinta in più che l’avrebbe reso perfetto.

Tartare di manzo ticinese con cacao, nocciola, sedano ed acciughe del Cantabrico
La tartare è di qualità eccellente e ha una consistenza perfetta. Ho trovato molto interessante l’abbinamento con il cacao, in quanto non sapevo proprio cosa aspettarmi, perché non avevo mai provato prima una tartare abbinata al cacao, ma devo dire che l’abbinamento funziona alla grande. Il sedano aggiunge freschezza al piatto, le acciughe del Cantabrico la giusta sapidità e la nocciola la croccantezza. È un piatto armonioso e bilanciato.

L’ultimo vino in abbinamento è il Bolgheri Rosso Sabbiato Sensi 2017 che accompagnerà anche i prossimi tre piatti.

Bottoni di pasta fresca ripieni di cassoeula con spuma di patate ratte e chips di verza
Il primo piatto, molto apprezzato, sono dei bottoni di pasta fatti in casa ripieni di cassoeula che vengono accompagnati da una spuma di patate e da chips croccanti di verza. La pasta è perfetta, il ripieno è saporito e la dolcezza della spuma di patate si abbina perfettamente alla forza del ripieno dei bottoni. Infine donano croccantezza e freschezza al piatto le chips di verza.

Risotto alla bagna càuda, piselli e stracciatella di bufala
È il momento del piatto che mi ha entusiasmato di più. Si tratta di un risotto cotto a regola d’arte mantecato alla bagna càuda con una crema di piselli e stracciatella di bufala. Il risotto è al dente e risulta cremoso ed equilibrato. Tutti gli elementi si sposano a meraviglia e rendono il piatto armonioso ma anche molto gustoso. È sicuramente uno dei migliori risotti che abbia assaggiato in questo strano e particolare 2020. 

Maialino in crosta, crema di radici e carote glassate
Il secondo che Mattia ha scelto per il menu degustazione è un tenerissimo e saporito maialino in crosta con alla base una delicata crema di radici che viene accompagnato con delle carote glassate. Anche in questo caso la presentazione del piatto è molto elegante, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Il piatto però non è solo bello, è anche ottimo.

Pre-Dessert: Mela, yuzu e frutti di bosco
Si tratta di un assaggio molto fresco e rinfrescante che viene servito all’interno di una mela, nella quale troviamo la mela stessa, dei frutti di bosco e lo yuzu che dona acidità ed è anche il mio agrume preferito. 

Cioccolato, caco e zenzero
Il dessert vero e proprio è splendido ed è una squisita torta e mousse al cioccolato con il caco e un tocco di zenzero ad aggiungere un po’ di sprint e donare quel tocco piccante in più. È sicuramente un piatto degno di nota per finire alla grande questo percorso.

Piccola pasticceria: Cioccolatino lampone e cardamomo - Meringa al cacao - Gelatina di pere