ONA, pop-up effimeri in tutto il mondo

Ona, come "onda" in Catalano. Come l’onda che arrivando dal lontano Oriente, ha travolto il mondo intero, l’ordinarietà percepita della quotidianità, la straordinarietà dei progetti professionali e personali, e isolato il settore della ristorazione. Prima che accadesse, il piano era di ritrovare Luca Pronzato il 16 aprile a Città del Messico, intento ad aprire l’ennesimo ristorante effimero del progetto ONA. Il nome era stato già scelto, Le Toit, così come l’offerta, una cucina francese dagli ingredienti messicani, e la durata, 3 mesi, con il supporto del Grupo Habita.

Luca invece oggi si trova a Parigi, città natale, impegnato in ONA Le panier: un progetto pensato per supportare i piccoli produttori locali con menu da 3 portate destinati alla consegna a domicilio, curati da guest chef che cambiano settimanalmente ed accompagnati da tutorial digitali.

Ma facciamo un passo indietro: chi è Luca Pronzato?
Papà è italiano e mamma spagnola. Sono nato e cresciuto a Parigi, dove i miei genitori possiedono un negozio di specialità gastronomiche. Ho cominciato a lavorare nei bistrot da quando avevo 16 anni e col passare del tempo, mi sono appassionato al vino, decidendo di studiarlo ed imparare a produrlo. Al ritorno da un giro del mondo sull’argomento, sono stato assunto nella posizione di “Front of the House” al Noma, dove ho lavorato fino all'inizio del 2019.

Cosa è ONA?
E' un progetto che ha l’ambizione di sviluppare pop up e ristoranti ‘effimeri’ in giro per il mondo. Il nome in Catalano vuol dire Onda e, come un’onda, l’idea è quella di rinnovarsi continuamente. Ad ogni volta, con un’onda di giovani professionisti: sous-chef, sommelier e baristas, ed in generale persone che hanno in comune esperienze nei migliori ristoranti del mondo. ONA è una piattaforma che dà visibilità al loro talento, rimuovendo il rischio imprenditoriale, e che offre un’esperienza unica ai propri ospiti in un formato pop up.

Il primo progetto a Lisbona, ONA on the Beach. Un ristorante sul mare a Caparica, negli spazi del Dr. Bernard, da aprile a ottobre 2019. Di giorno, ricette portoghesi a base di pesce, la sera un carosello di 15 chef in 6 mesi. Perchè Lisbona?
L’idea di creare ONA è nata mentre lavoravo al Noma, durante un weekend in cui ero a Lisbona, in viaggio con Daniel Craig Martin, anche lui dipendente Noma. Abbiamo cominciato a parlare dei vari talenti e personalità incontrati nel corso della nostra carriera e ho pensato: come posso riunire una comunità di persone che condividono la stessa visione sul servizio e sulla gastronomia? Come posso dare a queste persone l'opportunità di gestire un ristorante senza la pressione che deriva dagli investimenti necessari? Ho pensato che Lisbona fosse il luogo perfetto per dare vita a questo progetto: popolazione giovane, prodotti straordinari ed una grande energia. A partire da quel momento è stato un mix di razionalità ed incoscienza.

Lavoravi in uno dei ristoranti più influenti al mondo, il Noma. Cosa hai portato di quella esperienza in ONA?
Ho capito che la nuova idea di fine dining, la nuova idea del lusso nel mondo della ristorazione va oltre i prodotti ed è fondata sull’esperienza. E risponde alla domanda: come possiamo creare un'esperienza unica per i nostri ospiti? Con ONA, l’idea del lusso sta nella temporaneità dell’esperienza, nel fatto di collocarsi geograficamente da una parte all’altra del mondo, nel modo in cui ci appropriamo di nuove identità, rimodellandole e ridisegnandole. ONA può essere un ristorante di pesce su una spiaggia portoghese o un’appartamento affacciato sui tetti di Parigi, che serve solo colazioni: a ogni modo, un’esperienza unica. E il fine dining, il lusso, sta anche nel modo in cui diventiamo un tutt’uno con le comunità dei luoghi in cui decidiamo di installarci: contadini, produttori di vino, ceramisti e carpentieri. 

Dal punto di vista amministrativo sembra un’incubo: montagne di autorizzazioni, organizzazione della filiera... per un’esperienza condensata in pochissimo tempo. Come si organizza un’esperienza ONA?
Abbiamo imparato tanto nel corso dei mesi. Abbiamo fatto alcune cose di fretta, altre ad un ritmo più responsabile. Il set up di un ristorante richiede più o meno 6 settimane. Quando individuiamo una potenziale location, cominciamo radunando un gruppo di persone di cui ci fidiamo. Organizziamo tour, incontriamo produttori, persone che abbiamo voglia di conoscere. E decidiamo se procedere o meno. Il nostro gruppo adesso è formato da 16 persone e quello che ci ha permesso di migliorare è stato l’inserimento di alcune figure chiave, tra cui Nora Garberson, la nostra experience manager, ex stagista al Noma, e Manuela Roco, responsabile per l’aspetto legale ed Operations… A parte l’aspetto umano, e nonostante l’ampliamento del gruppo, cerchiamo di rimanere fedeli ai nostri valori: esigenza, perseveranza, diligenza.

Come descriveresti il tipo di cucina di ONA?
Facciamo fine dining, perchè è lo stile che più si addice alla misura degli chef che lavorano con noi, alla loro esperienza, alla qualità dei prodotti con cui lavoriamo e l’atmosfera che creiamo attorno ai nostri ospiti. La cucina è il risultato di diverse influenze – a  volte etniche e geografiche, altre dettate dalle esperienze professionali – e dal mix di tecniche di cottura tradizionali e moderne.

Parliamo di vino. È possibile dire che la filosofia di ONA sia anche rappresentata da una certa selezioni di vini, che ruota attorno ai vini naturali?
Faccio una premessa: il vino è sempre stata la mia passione ma sono andato al Noma per concentrarmi sul servizio e sulla sala. E lì ho imparato che siamo tutti camerieri, inclusi i sommelier, il cui compito non può essere soltanto quello di versare vino. Il servizio è l’avamposto dell’esperienza gastronomica. Il vino naturale ha un’approccio che unisce in maniera ancestrale l’uomo e la terra ed è normale che per questa ragione sia parte integrante dell’esperienza di ONA. Ma nonostante la mia esperienza, ho deciso di non essere coinvolto nella selezione dei vini. ONA è basata sull’idea di comunità ed anche la carta dei vini è creata in maniera abbastanza peculiare: a Lisbona per esempio abbiamo riunito i 5 distributori portoghesi più importanti e gli abbiamo chiesto di scegliere 5 vini a testa. In maniera assolutamente indipendente.

Qual è la tua paura più grande per il futuro di ONA?
Siamo andati molto velocemente all’inizio e abbiamo fatto qualche errore. Dobbiamo trovare il modo di essere sempre sostenibili. Continuare a lavorare con i piccoli produttori, garantire l'equilibrio tra lavoro e vita privata dei nostri dipendenti, ridurre la discriminazione ed il machismo, eliminare gli sprechi... La paura è quella di creare qualcosa che non sia sostenibile. Non vogliamo perdere i valori che sono alla base della ristorazione e vogliamo farlo in maniera sana.