10-10-2019
Alcuni dei protagonisti di Gastronomika, il congresso di cucina di San Sebastian. Nella foto, da sinistra a destra in piedi, si riconoscono Joan Roca, Roser Torras, Josean Alija, Eneko Atxa, Elena Arzak, Andoni, Martin Berasategui, Hilario Arbelaitz e Pedro Subijana. Seduti, Juan Mari Arzak e Carme Ruscalleda
Ha collaborato all’articolo Luca Iaccarino
Si è chiusa ieri a San Sebastian, nei Paesi Baschi, la decima edizione di Gastronomika, il congresso che nel 2009 ha preso il testimone di Lo Mejor de La Gastronomia, il primo tetto del mondo ad aver dato riparo ai cuochi e alle idee sulla cucina, anno 1999. A giudicare dalle presenze di quest'anno nella sala del Kursaal, spesso gremita, il format non risente di stanchezze che tanti preconizzano da tempo. Certo, occorre avere delle idee, e quest’anno ha avuto fortuna il tema scelto da Roser Torres e Xavier Agullo, i curatori di Gastronomika: hanno celebrato Juan Sebastian Elcano, il basco che mezzo millennio fa circumnavigò per primo il pianeta. Il racconto è partito da Getaria, il paesino da allora devoto alla parrilla (leggi sotto) e ha lambito molti dei paesi che l’esploratore sfiorò nel suo girovagare. Si è parlato di influssi candomblè, di tecniche indonesiane, di scarti zero in salsa filippina, di animali interi arrostiti, di alchimie cilene… Con tanti protagonisti misconosciuti al grande pubblico, che è sempre un bell’ascoltare. Poi c’era il comitato dei cuochi baschi di sempre, una compagine sorridente che dà sempre una rara idea di compattezza (a proposito, l’Italia a San Sebastian? Non pervenuta). Certo, la Spagna è attesa da una fase molto calda: il 10 novembre si tengono le elezioni politiche e, prima di allora, arriverà la sentenza per i responsabili dei moti indipendentisti in Catalunya, una severa condanna potrebbe far riesplodere la regione. Ma al Kursaal si è parlato di cucina, anche pop («Viva la Hosteleria», ha brindato a un certo punto sul palco Joan Roca). Abbiamo cercato di sintetizzare i momenti più significativi. DANI GARCIA. Era molto atteso l’intervento di Dani Garcia, prossimo a chiudere il suo ristorante, nonostante le 3 stelle Michelin arrivate il 21 novembre 2018. «Nella vita non si può vivere senza obiettivi», ha ribadito il concetto, «Dunque il 22 ottobre 2019 (in realtà sarà il 16/11, nda) sarà il nostro ultimo servizio». Seguiva video melodrammatico con le lacrime del cuoco e dei collaboratori. Poi, il colpo di scena: «Una volta entrati nella ruota della Michelin la pressione non fa che aumentare; il fine dining parla a poche persone. L'alta cucina non è che un granello nella sabbia della cucina: l'anno prossimo - annuncia senza dare dettagli - aprirà 8/10 locali da 300/400 coperti l'uno per arrivare a tanti clienti (e sviluppare un grande business, viene da prevedere). Questo è certamente il mio ultimo intervento a un congresso di cucina e ho voluto farlo a Gastronomika che mi ha dato tutto». Applausi. Sipario. E via, verso migliaia di coperti.
Dani Garcia
Carme Ruscalleda
Joan Roca
Leonor Espinosa
Eneko Atxa, Josean Alija, Elena Arzak
Il Kursaal, da sempre sede del congresso
La Torrija caramellata all'antica con gelato al caffè e latte di Pablo Loureiro, Casa Urola
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt