Uros Fakuc, classe 1977, fa parte dei JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe) e ha preso 16 punti sulla guida Gault & Millau 2019. E' uno chef di grande talento, che sta iniziando a farsi apprezzare e conoscere, un po' come sta succedendo a tutta la cucina slovena che, grazie soprattutto agli chef Tomaz Kavcic e Ana Roš, in questi ultimi anni si è fatta sempre più strada affermandosi sempre di più a livello mondiale.
Grazie a una grande curiosità che lo spinge sempre a confrontarsi con altri chef, Uroš ha potuto consolidare le sue ottime basi e affinare la sua tecnica. Infatti, prima di aprire il suo ristorante DAM nel 2005, ha avuto varie esperienze, tra le quali anche uno stage da Gualtiero Marchesi. La sua è una cucina ricercata, raffinata ed equilibrata e al suo ristorante, che aveva già subito un completo restyling a settembre 2018 riguardando in particolar modo la sala e la cucina, si è affiancato da pochi giorni uno splendido Boutique Hotel con 9 camere e suite molto eleganti e di classe e arredate con grande gusto.
Il locale è molto elegante e l'ambiente romantico, con luci soffuse e musica in sottofondo che rendono l'ambiente ancora più accogliente e magico. Al ristorante troviamo la magnifica sala principale, ma anche alcune salette private di diverse misure per cene più intime o d'affari e, nella bella stagione, c'è anche un bel dehors in cui poter cenare o anche solo bere qualcosa prima della cena o a fine pasto. Anche i tavoli in sala sono ben distanziati tra di loro e l'apparecchiatura è molto fine ed elegante.
Uros e sua moglie Danijela accolgono tutti gli ospiti con calore e accompagnano personalmente gli ospiti al tavolo. Tutti i piatti sono portati al tavolo direttamente dallo chef in persona (o da Danijela) che li spiega sempre con piacere, entusiasmo e passione a tutti i commensali.
Uros è anche il sommelier del locale ed è in grado di proporre etichette locali provenienti dal Collio sloveno o dalla valle della Vipava ma anche vini italiani ed esteri che si abbinano perfettamente ai piatti ordinati. Potrete scegliere una bottiglia dalla fornita carta di vini dove troviamo prevalentemente una proposta di vini autoctoni oppure affidarvi a
Uros per un abbinamento a bicchiere. Anche i prezzi dei vini sono competitivi e il rapporto qualità/prezzo è davvero ottimo.
Il ristorante propone due diversi menu degustazione, il menu degustazione "Tradizione DAM" proposto a 55 euro a persona + 30 euro a persona per l'abbinamento vini a bicchiere e il menu degustazione "Tra la valle dell'Isonzo e il mare Adriatico" proposto a 65 euro a persona + 30 euro a persona per l'abbinamento vini a bicchiere. Io consiglio sempre di scegliere uno dei due menu degustazione, ma anche scegliendo "à la carte" ci sono tanti piatti ottimi e creativi tra i quali scegliere e i prezzi variano tra i 15 e i 25 euro per quanto riguarda gli antipasti, tra i 16 euro e i 20 euro per quel che concerne i primi e tra i 22 euro e i 25 euro per i secondi.
Tra i piatti da provare assolutamente c'è l'Antipasto misto di pesce crudo DAM, ma sono un must anche gli antipasti Uovo cotto in crosta al nero di seppia con crema al tartufo e la Patata che vorrebbe diventare un tartufo. Tra i primi vorremmo segnalare tutti i Risotti di mare che propone Uros e che non sono propriamente della tradizione slovena, ma essendo lui un amante dei risotti, ha giustamente deciso di inserirli in carta.
Tra i secondi segnaliamo invece il Filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia e la Piovra alla griglia affumicata.
Questi sono i piatti più rappresentativi ma noi ci siamo lasciati guidare. Questo il resoconto completo.
Amuse bouche: Filetto di alice, olio extravergine d'oliva, fior di sale sloveno di Pirano e crema di aceto
Amuse bouche: Tramezzino con fior di sale e rosmarino
Amuse bouche: Cialda di polenta croccante con baccalà mantecato e olive
Amuse bouche: Finto tartufo DAM con cuore di formaggio morbido e granella di tartufo. Vino in abbinamento con i primi assaggi: spumante Medot 48 Brut del Collio sloveno (60% ribolla, 20% pinot nero, 20% chardonnay) affinato sui lieviti per 48 mesi (da qui il nome)
Sashimi e uova di trota dell'Isonzo, erbe spontanee, fiori eduli, polenta croccante, ricotta e caviale con sorbetto all'olio extravergine d'oliva e limone. Iniziamo alla grande il percorso di degustazione con un antipasto molto fresco e profumato che ha anche una piacevole nota croccante data dalla polenta. Si sente che la trota è freschissima ed è un piatto perfettamente bilanciato per sapori e consistenze
Brodetto estivo: scampi, anguria e coulis di pomodoro. Un piatto nuovissimo, ottimo. Lo scampo è, ovviamente, fresco e di qualità e si sposa perfettamente con l'anguria molto succosa e dolce e con il coulis di pomodoro che è invece più acido
Tuorlo d'uovo in crosta al nero di seppia, crema di zucchine e tartufo. L'unico piatto di terra della cena. Visivamente molto bello ed elegante, davvero ottimo. È un piatto cremoso e delicato, in quanto i gusti decisi del tartufo, del tuorlo d'uovo in crosta al nero di seppia e della crema di zucchine si sposano perfettamente rendendolo molto armonioso. Con questo piatto Uroš ci ha aperto una bottiglia di Movia Pinot Grigio Ambra 2015
Risotto al sapore di mare e caviale essiccato. Il sapore di mare si percepisce benissimo e la mantecatura e la cottura di questo riso vialone nano (Uroš lo preferisce al carnaroli) sono perfette. Il tocco di caviale essiccato aggiunge la giusta sapidità a questo risotto dal sapore deciso, eseguito a regola d'arte
Capasanta cotta in crosta di canapa, schiuma al prezzemolo e purea al limone. Altro piatto nuovo. Capasanta tenera e cotta alla perfezione avvolta da uno strato di semi di canapa croccanti. Un'idea brillante e un bel gioco di consistenze tra il morbido della capasanta e il croccante dei semi di canapa. A completare il piatto troviamo una schiuma al prezzemolo e una purea al limone che donano freschezza
Sorbetto al mojito. Un pre-dessert classico e rinfrescante che prepara il palato alla degustazione del dessert
Cioccolato, fior di sale, olio extravergine e arancio. Il dessert simbolo del cuco. L'olio extravergine sloveno e il fior di sale di Pirano si abbinano perfettamente alla delicatissima mousse di cioccolato fondente e l'arancio completa questo fantastico dessert, impiattato in modo elegante
Piccola pasticceria con fragole fresche, cioccolato bianco alla lavanda, cioccolato scuro, crema pasticciera e biscotti. Finiamo in dolcezza e in bellezza con le fragole, freschissime e dolci, la crema golosissima, il cioccolato e i biscotti fatti in casa
