Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
L'ingresso del ristorante DAM boutique hotel & restaurant in Ulica Vinka Vodopivca 24 a Nova Gorica, in Slovenia a un passo dal confine italiano
Uros Fakuc, classe 1977, fa parte dei JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe) e ha preso 16 punti sulla guida Gault & Millau 2019. E' uno chef di grande talento, che sta iniziando a farsi apprezzare e conoscere, un po' come sta succedendo a tutta la cucina slovena che, grazie soprattutto agli chef Tomaz Kavcic e Ana Roš, in questi ultimi anni si è fatta sempre più strada affermandosi sempre di più a livello mondiale.
Grazie a una grande curiosità che lo spinge sempre a confrontarsi con altri chef, Uroš ha potuto consolidare le sue ottime basi e affinare la sua tecnica. Infatti, prima di aprire il suo ristorante DAM nel 2005, ha avuto varie esperienze, tra le quali anche uno stage da Gualtiero Marchesi. La sua è una cucina ricercata, raffinata ed equilibrata e al suo ristorante, che aveva già subito un completo restyling a settembre 2018 riguardando in particolar modo la sala e la cucina, si è affiancato da pochi giorni uno splendido Boutique Hotel con 9 camere e suite molto eleganti e di classe e arredate con grande gusto.
Il locale è molto elegante e l'ambiente romantico, con luci soffuse e musica in sottofondo che rendono l'ambiente ancora più accogliente e magico. Al ristorante troviamo la magnifica sala principale, ma anche alcune salette private di diverse misure per cene più intime o d'affari e, nella bella stagione, c'è anche un bel dehors in cui poter cenare o anche solo bere qualcosa prima della cena o a fine pasto. Anche i tavoli in sala sono ben distanziati tra di loro e l'apparecchiatura è molto fine ed elegante.
Uros e sua moglie Danijela accolgono tutti gli ospiti con calore e accompagnano personalmente gli ospiti al tavolo. Tutti i piatti sono portati al tavolo direttamente dallo chef in persona (o da Danijela) che li spiega sempre con piacere, entusiasmo e passione a tutti i commensali.
La colazione
La sala
Il ristorante propone due diversi menu degustazione, il menu degustazione "Tradizione DAM" proposto a 55 euro a persona + 30 euro a persona per l'abbinamento vini a bicchiere e il menu degustazione "Tra la valle dell'Isonzo e il mare Adriatico" proposto a 65 euro a persona + 30 euro a persona per l'abbinamento vini a bicchiere. Io consiglio sempre di scegliere uno dei due menu degustazione, ma anche scegliendo "à la carte" ci sono tanti piatti ottimi e creativi tra i quali scegliere e i prezzi variano tra i 15 e i 25 euro per quanto riguarda gli antipasti, tra i 16 euro e i 20 euro per quel che concerne i primi e tra i 22 euro e i 25 euro per i secondi.
Tra i piatti da provare assolutamente c'è l'Antipasto misto di pesce crudo DAM, ma sono un must anche gli antipasti Uovo cotto in crosta al nero di seppia con crema al tartufo e la Patata che vorrebbe diventare un tartufo. Tra i primi vorremmo segnalare tutti i Risotti di mare che propone Uros e che non sono propriamente della tradizione slovena, ma essendo lui un amante dei risotti, ha giustamente deciso di inserirli in carta.
Tra i secondi segnaliamo invece il Filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia e la Piovra alla griglia affumicata.
Questi sono i piatti più rappresentativi ma noi ci siamo lasciati guidare. Questo il resoconto completo.
Amuse bouche: Filetto di alice, olio extravergine d'oliva, fior di sale sloveno di Pirano e crema di aceto
Amuse bouche: Tramezzino con fior di sale e rosmarino
Amuse bouche: Cialda di polenta croccante con baccalà mantecato e olive
Amuse bouche: Finto tartufo DAM con cuore di formaggio morbido e granella di tartufo. Vino in abbinamento con i primi assaggi: spumante Medot 48 Brut del Collio sloveno (60% ribolla, 20% pinot nero, 20% chardonnay) affinato sui lieviti per 48 mesi (da qui il nome)
Sashimi e uova di trota dell'Isonzo, erbe spontanee, fiori eduli, polenta croccante, ricotta e caviale con sorbetto all'olio extravergine d'oliva e limone. Iniziamo alla grande il percorso di degustazione con un antipasto molto fresco e profumato che ha anche una piacevole nota croccante data dalla polenta. Si sente che la trota è freschissima ed è un piatto perfettamente bilanciato per sapori e consistenze
Brodetto estivo: scampi, anguria e coulis di pomodoro. Un piatto nuovissimo, ottimo. Lo scampo è, ovviamente, fresco e di qualità e si sposa perfettamente con l'anguria molto succosa e dolce e con il coulis di pomodoro che è invece più acido
Tuorlo d'uovo in crosta al nero di seppia, crema di zucchine e tartufo. L'unico piatto di terra della cena. Visivamente molto bello ed elegante, davvero ottimo. È un piatto cremoso e delicato, in quanto i gusti decisi del tartufo, del tuorlo d'uovo in crosta al nero di seppia e della crema di zucchine si sposano perfettamente rendendolo molto armonioso. Con questo piatto Uroš ci ha aperto una bottiglia di Movia Pinot Grigio Ambra 2015
Risotto al sapore di mare e caviale essiccato. Il sapore di mare si percepisce benissimo e la mantecatura e la cottura di questo riso vialone nano (Uroš lo preferisce al carnaroli) sono perfette. Il tocco di caviale essiccato aggiunge la giusta sapidità a questo risotto dal sapore deciso, eseguito a regola d'arte
Capasanta cotta in crosta di canapa, schiuma al prezzemolo e purea al limone. Altro piatto nuovo. Capasanta tenera e cotta alla perfezione avvolta da uno strato di semi di canapa croccanti. Un'idea brillante e un bel gioco di consistenze tra il morbido della capasanta e il croccante dei semi di canapa. A completare il piatto troviamo una schiuma al prezzemolo e una purea al limone che donano freschezza
Sorbetto al mojito. Un pre-dessert classico e rinfrescante che prepara il palato alla degustazione del dessert
Cioccolato, fior di sale, olio extravergine e arancio. Il dessert simbolo del cuco. L'olio extravergine sloveno e il fior di sale di Pirano si abbinano perfettamente alla delicatissima mousse di cioccolato fondente e l'arancio completa questo fantastico dessert, impiattato in modo elegante
Piccola pasticceria con fragole fresche, cioccolato bianco alla lavanda, cioccolato scuro, crema pasticciera e biscotti. Finiamo in dolcezza e in bellezza con le fragole, freschissime e dolci, la crema golosissima, il cioccolato e i biscotti fatti in casa
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
