Mangiare da re: entriamo nelle cucine del Constance Lémuria, alle Seychelles

Eccellenza, creatività e rispetto. Sono i valori del culinary spirit firmato Costance Hotels & Resorts, il prestigioso gruppo alberghiero mauriziano con un portfolio di nove strutture da sogno disseminate nell’Oceano Indiano, tra le Maldive, le Seychelles e poi Mauritius, Madagascar e Zanzibar. Valori che Jordi Vila, executive chef del Constance Lémuria, resort nella paradisiaca isola seychellese di Praslin, ha saputo fare propri, salvo poi mettere a punto uno stile personale e riconoscibile per studiare menu variegati e diversificati, rigorosamente a base di prodotti freschi e di alta qualità, per i diversi ristoranti dell’esclusivo resort, che appena un paio d’anni fa è stato protagonista di un completo rinnovamento.

Lo chef Jordi Vila

La sua cifra stilistica? Sorprendere, sempre. Passione, sperimentazione, ricerca, estro diventano strumenti per regalare esperienze culinarie sempre originali e inattese. La sua fonte d’ispirazione? Resta il mare, che regala pesce freschissimo e in abbondanza. Prelibata materia prima con cui si diverte sperimentando diverse tecniche di cottura e lavorando con i migliori prodotti provenienti da ogni parte del mondo. Ecco allora serviti in tavola tartare di tonno giallo caraibico, foie gras dalla Francia, gamberi Palamos dalla Catalonia, capesante Hakkaido scottate dal Giappone, aragoste maldiviane e scozzesi, cioccolato fondente dal Belgio e dall’Africa. Eppure l’orizzonte non cambia: di fronte a noi, lo sguardo spazia sempre sulla linea dell’orizzonte tracciata dall’Oceano che si perde all’infinito.

Versatile e talentuoso, curioso e ambizioso, ancora giovanissimo, dopo aver studiato la classica cucina catalana a Barcellona, sua città natale, dove i genitori gestivano alcuni ristornati, Jordi ha viaggiato da un capo all’altro del globo, per esplorare differenti culture culinarie, dalla giapponese alla francese. E per lavorare in rinomati ristoranti stellati quali L’Atelier de Joël Robuchon a Londra e a elBulli di Ferran Adrià a Barcellona, per citare alcune delle collaborazioni più prestigiose. Lo stesso giro del mondo che oggi si può fare comodamente seduti a tavola nei ristoranti del resort.

La sala del ristorante The Legend

A cominciare dall’elegante The Legend, aperto per la prima colazione e protagonista delle serate a tema; e poi l’esclusivo Diva, ristorante gourmet dal piglio contemporaneo, dove si cena ammirando la magnifica vista sull’11esima buca del pluripremiato campo da golf a 18 buche del resort. E ancora, il suggestivo The Nest, splendidamente affacciato su Petite Anse Kerlan, per pranzi e cene a base di pesce fresco dell’Oceano Indiano preparato secondo il tradizionale stile creolo; infine l’informale Takamaka, specializzato in ottimi carpacci di pesce appena pescato da gustare sorseggiando cocktail dai sapori esotici.

Raccontaci della tua esperienza, cosa ti ha portato in Constance?
«Ho iniziato a lavorare per il gruppo nel novembre 2013 quando sono entrato a far parte di Constance Halaveli Maldives. Ciò che mi ha attratto maggiormente è stata la passione del gruppo per l’aspetto enogastronomico e poi il fatto che mi hanno dato piena libertà di esprimere la mia creatività in cucina e gestirla nel modo in cui credo debba essere fatto. Nel gennaio 2018, poi, ho avuto l’opportunità di entrare nel Constance Lémuria e di continuare il mio viaggio internazionale in un altro Paese, Mauritius, completamente diverso. Ho sentito fin dall’inizio che mi veniva data l’opportunità di sviluppare le mie capacità e lavorare con i migliori ingredienti locali e internazionali, due condizioni impagabili per uno chef».

Pranzo a bordo piscina

Quali altre esperienze sono state preziose per elaborare quel personal touch che si riconosce nelle ricette che servi in tavola?
«Il mio stile di cucina riflette l’interesse per le culture di tutto il mondo. In particolare nei miei piatti si riconoscono influenze moderne giapponesi e mediterranee, che forse tornano con maggior frequenza. Le mie ricette nascono sempre dall’insegnamento di alcuni dei migliori e più preminenti chef del mondo. Poi c’è la mia esperienza, l’immensa passione che ho per la cucina e la continua ricerca: mi piace sperimentare e provare nuove combinazioni, alcune delle quali derivano dagli stimoli che mi danno i viaggi che faccio in tutto il mondo».

Cosa invece porti dalla tua terra d’origine, la Spagna, ed in particolare da Barcellona, tua città natale?
«Da Barcellona ​​porto alcuni dei miei ricordi d’infanzia. È il luogo dove il mio viaggio è iniziato all’età di 15 anni, quando ho cominciato aiutando i miei genitori, titolari di alcuni ristoranti a Barcellona: ero un bambino, molto entusiasta e appassionato, volevo carpire tutto della cucina catalana autentica. Sono diventato chef, così, naturalmente, dedicandomi alle piccole cose da fare in cucina. Con il passare del tempo, il mio interesse e la mia curiosità si sono intensificati e ho iniziato a misurarmi come pasticcere. Ma non ero ancora soddisfatto. Così, per soddisfare il mio desiderio di imparare, ho iniziato a lavorare in cucina e, al contempo, a 20 anni ho iniziato a viaggiare in tutto il mondo, per saperne di più, per ampliare la mia visione e nutrire la mia esperienza in materia».

La sala del Diva

Cocktail al Diva

Oggi sei executive chef dei ristoranti del Constance Lemuria. Cosa proponi ai tuoi clienti e cosa prediligono dei tuoi menu?
«Ne abbiamo molti. Tuttavia ho pensato ad una proposta ben distinta per ogni ristorante. La vera esperienza gourmet si fa al Diva Restaurant: serviamo un menu à la carte che comprende 9 antipasti, 9 piatti principali e 6 dessert. Offriamo anche un menu degustazione di sette portate chiamato Chef’s Choice che è forse la proposta preferita dagli ospiti. Per quanto riguarda i piatti, i più richiesti sono il wagyu giapponese e il merluzzo nero fresco servito con il risotto al plancton, un piatto unico. The Nest è il ristorante creolo autentico: in carta 8 antipasti, 12 piatti principali alla griglia, 10 contorni e 5 deliziosi dessert. Il piatto più apprezzato è il polpo locale al curry e l’aragosta fresca. The Legend è il ristorante a buffet con postazioni dal vivo: ogni giorno della settimana sono a disposizione due stazioni di cucina dal vivo; le serate a tema sono dedicate alla cucina giapponese, italiana, mediorientale, europea, del Sud-Est asiatico e dell'Oceano Indiano, a base di frutti di mare. Il buffet più "affollato" si riconferma quello creolo».

Quante persone fanno parte della tua brigata? Sono seychellesi o vengono da paesi stranieri?
«Nelle varie cucine sono affiancato da un team di 80 persone. La nostra squadra è internazionale, sono presenti chef che vengono da tutto il mondo, per un totale di oltre dieci diverse nazionalità, elemento prezioso che ci permettono di imparare e scoprire molte diverse abilità e stili di cucina, nonché l’utilizzo di decine di ingredienti».

Parliamo di "spesa": segui tu personalmente la selezione e la scelta dei prodotti? Sono locali o vengono da tutto il mondo?
«La spesa la seguo io: sono responsabile di tutti i prodotti che servono nei ristoranti del resort. Al Constance Lémuria, in particolare, ci concentriamo su materia prima di estrema qualità acquistata sul posto. Al ristorante Nest e al ristorante Legend offriamo una grande varietà di cucina tipica creaola, utilizzando molti ingredienti locali: riso, pesce, ananas, mango, gombo, pane, zucca, melanzane, cavoli, anguria, frutto della passione, banana, peperoncino, curry foglie e naturalmente cocco».

Alle Seychelles non esiste l’inverno! Cambiate comunque i menu periodicamente? Qual è il valore aggiunto della vostra proposta?
«Cambiamo periodicamente i nostri menu. Nonostante apparentemente non ci sia un effettivo “cambio di stagione”, molti dei prodotti locali sono comunque stagionali. A guidarci, in generale, nella scelta degli ingredienti sono i capisaldi del gruppo Constance: generosità, sincerità, eccellenza, inventiva e rispetto. E soprattutto cucinare con passione per i nostri ospiti».

Tavoli al Takamaka

Le cucine del The Legend

Anche il Constance Lémuria ha sposato la filosofia che valorizza la proposta "healthy food"?
«Facciamo del nostro meglio per soddisfare tutte le esigenze e le tendenze della cucina internazionale, tenendo conto anche delle esigenze di chi vuol mangiar sano, in linea con la filosofia del brand. Abbiamo per esempio integrato il buffet della colazione arricchendolo con un ampio angolo dedicato ai cibi salutari. Inoltre abbiamo studiato alcuni piatti sani e poi ci siamo inventati il famoso “Mercoledì di benessere”, focalizzato sullo stile di vita sano ed equilibrato, sotto ogni aspetto».

I vostri ristoranti sono specializzati in cucina di tutto il mondo o privilegiano la cucina locale?
«Come resort, abbiamo bisogno di soddisfare gli ospiti da tutto il mondo, quindi abbiamo diversi ristoranti con diverse cucine. Il ristorante Legend propone una ricca colazione e cena a buffet. Il Diva offre un tipo moderno di cucina. E ancora, The Nest è il ristorante creolo con piatti e sapori locali, mentre Takakmaka è un sushi bar aperto per il pranzo».

Quali esperienze enogastronomiche proponete ai vostri ospiti? Organizzate show cooking, masterclass e dimostrazioni di food pairing?
«Noi chef lavoriamo in sinergia con i sommelier per offrire le migliori esperienze di food pairing. Abbiamo anche lanciato un concept chiamato “Around the Wine”: gli ospiti incontrano l’executive chef e il capo sommelier e insieme realizzano un menu su misura, tenendo conto delle preferenze del cliente. Offriamo poi ai nostri ospiti la possibilità di partecipare a master class e showcooking».