Il nuovo lusso è il calore dell'accoglienza

Due esperienze a Copenhagen. In due ristoranti molto diversi tra loro: Noma e Geranium. Con una caratteristica in comune

26-01-2019
La squadra del Noma di René Redzepi al completo

La squadra del Noma di René Redzepi al completo

Copenhagen, Danimarca. Primi giorni di gennaio. Tutti sono appena ritornati al lavoro, dopo le vacanze di Natale. Anche qui, nel vento gelido che spazza lo Jutland, il calore dell'ospitalità danese torna a scaldare i nostri spiriti...e i nostri corpi. 

Copenhagen. Una delle capitali mondiali del design. E una delle capitali mondiali del cibo e della ristorazione, come Parigi, Milano, i Paesi Baschi. Una volta non era così. Nessuno si sarebbe sognato di avvicinare Copenhagen a Bilbao o a Parigi, a tavola.

La sala privata del Noma

La sala privata del Noma

Poi, un bel giorno, compare sulla scena un giovane chef con ascendenze albanesi, René Redzepi, che comincia a investigare e codificare quella che ben presto diventerà la "New Nordic Cuisine", con la riscoperta di pesci, molluschi, muschi, licheni, fermentazioni, cotture e marinature che si andavano perdendo.

E così eccoci qui, da Noma 2.0, il nuovo, nuovissimo ristorante di Redzepi, seduti al tavolo del primo giorno di apertura, puntuali come scolaretti. E la nuova location non delude certo le aspettative: una serie di serre di vetro, una dopo l'altra allineate in un lungo susseguirsi , in mezzo a teorie di cavoli piantati a lato di un ramo del mare della capitale danese, fuori dal centro abitato, in mezzo al nulla.

Tra sala e cucina al Noma

Tra sala e cucina al Noma

Un senso di natura, vento, mare, cielo, stelle, e un vento gelido che altro non fa che aumentare la voglia di sedersi dentro le serre di legno e vetro, al caldo della cucina. Questo è' Noma 2.0. Ci sediamo, e inizia la danza. Ma non commenteremo i piatti (meravigliosi e diversi ancora una volta...). Piatti come...
Gambero dolce marinato
Riccio di mare su base di orzo
Schnitzel di lingua di merluzzo
Gel di granchio di sabbia e coni di pino
E molti altri...

Riccio di mare su base di orzo

Riccio di mare su base di orzo

Schnitzel di lingua di merluzzo

Schnitzel di lingua di merluzzo

Commenteremo invece un aspetto particolarissimo: il servizio. Ecco, è anche nel tipo di servizio che sta la vera innovazione di Redzepi: ragazzi di tutto il mondo, italiani (ben cinque, compreso un sous chef, il padovano Riccardo Canella, che ci ha fatto da guida nel nostro percorso gastronomico), ma anche francesi, brasiliani, inglesi, tedeschi. Ragazzi che decidono di lasciare il loro paese per arrivare in Danimarca a formarsi e imparare l'arte di cucinare e servire.

E fin qui... Bene, direte voi, ma che c'è di nuovo? C'è tantissimo di nuovo nel "come" vieni servito. Il servizio è caldo, amicale, quasi tenero, sorridente, vicino, amico. Basta eleganza impettita. Basta gerarchia di sala. Basta gelido rigore e regole di servizio. Sorrisi e calda gentilezza al posto del freddo galateo.

Intendiamoci: niente pacche sulle spalle o goliardia alimentare, ma calore, calore, calore...e ancora calore. E certo, direte voi, eri in un ristorante impostato su queste note "calde".

Il team di sala e cucina di Geranium

Il team di sala e cucina di Geranium

Ebbene, la sera seguente avevamo invece un tavolo in uno dei più premiati ristoranti al mondo: il Geranium di Rasmus Kofoed, tre stelle Michelin e tre Bocuse d'or (bronzo, argento e oro...). E anche qui la stessa storia.

Certo, i piatti erano più "disegnati", le porcellane e il design del locale di standard più alto, ma il "tono" del servizio era lo stesso, raffrontato con il luogo: calore, attenzione e dedizione. E anche qui un menu straordinario, da tre stelle nordico. Da Muscoli essiccati, sedano, sol e succo di yogurt affumicato, a Verdure invernali arrostite al forno, uova affumicate e formaggio fuso, a Anatra selvaggia, foglie di mirtillo, ginepro e erbe aromatiche.

La preparazione di Muscoli essiccati, sedano, sol e succo di yogurt affumicato

La preparazione di Muscoli essiccati, sedano, sol e succo di yogurt affumicato

Insomma, un'esperienza nordica di inizio anno, tra Noma e Geranium, che ha confermato un'ipotesi che ci sta molto a cuore: non sono le regole della sala, da sole, a creare un buon rapporto con il cliente al tavolo, sia tu in un normale ristorante o in un pluristellato famosissimo.

E il piatto finito

E il piatto finito

Non basta saper togliere e mettere un piatto, versare un vino, intrattenere gli ospiti e prendere le comande. La più difficile delle cose necessarie a servire bene al tavolo, non si insegna e non si impara: è cuore e passione. Quella che, dall'alto della loro fama e dei loro riconoscimenti internazionali, insegnano ai ragazzi di tutti il mondo René Redzepi e Rasmus Kofoed a Copenhagen.


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