Ciro Salvo
Crosne (carciofi cinesi) cotti nell'argilladi Peeter Pihel
Dal Mondo 2021: in molti paesi continuano chiusure e limitazioni per i ristoranti. Una mappa della situazione
Palloncini davanti alla porta del Tim Raue di Berlino, ristorante dell'omonimo chef, per festeggiare il 37° posto nella 50Best 2018. Raue salirà sul palco di Identità Milano domanica 24 marzo alle 16,30, in sala Auditorium
Attraversare la Berlino contemporanea vuol dire rendersi disponibili a cercare. A cercare, per scovare un intero giacimento di energia e di bellezza, sotto un intricato groviglio di casualità e di asprezza. E questo è pure la cucina di Tim Raue, nell'omonimo suo ristorante: richiede all’ospite la disponibilità ad avventurarsi. Abbandonando preferenze, aspettative e presupposti. Per farsi largo, per trovare la chiave - la propria, quella di nuovi preferenze, aspettative e presupposti - e accettare di solcare il terreno delle sue influenze, delle elucubrazioni, delle contaminazioni: quasi tutte hanno l’approccio culturale e la devozione orientale, e ripescano l’essenza della sapienza, della ricchezza e della tecnica giapponesi, cinesi, tailandesi.
Checkpoint Charlie
Tim Raue
La sala adornata da opere d'arte
E se il crescendo delle sue trovate stagionali meriterebbe una certa periodicità di frequentazione, per chi arriva qui la prima volta è d’obbligo fare amicizia con la cifra di Tim attraverso il suo menu Signature.
Così si guadagna il primo pezzo di quota e si può sostare un attimo nel comfort del Pollo Satè, prima di ripartire a caccia delle carni.
Ma per chi non è ancora un habitué di questo salotto val la pena far aggiungere al proprio percorso almeno un’altra tappa, quella col vero piatto firma di Tim: l’Anatra alla pechinese. Un assaggio in cui la visione è più potente persino dell’evocazione. E che è, in verità, tre piatti diversi - il petto in pelle croccante, la terrina di fegato e un esplosivo infuso di interiora - capaci di tenere la loro complessità in equilibrio reciproco, ancora una volta attorno al baricentro vegetale.
Foto di gruppo
Una bottiglia di Rosengarten, il Riesling che Tim Raue si è fa fare apposta da Jochen Dreissigacker, nel cuore della Rheinhessen
Prezzemolo
Luccioperca
Scampi
Pollo Satè
Collo di vitello
Le tre declinazioni dell'anatra alla pechinese
Petto d'anatra e la sua pelle croccante aromatizzata con cinque spezie, mela e porro, zampa d'anatra, crema di wafer
Terrina di fegato d'anatra, cetriolo sottaceto, crema di porri e zenzero, polvere di buccia d’anatra
Nespola
Tim Raue salirà sul palco di Identità Milano domanica 24 marzo alle 16,30, in sala Auditorium.
classe 1987, giornalista professionista testardamente modicana, sommelier in formazione permanente. Attraversa ogni giorno le strade del “continente Sicilia” alla ricerca di storie, persone e imprese legate alla cultura del cibo e del vino. Perché ogni contadino merita un romanzo
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose