Se ne va un altro grande della cucina: addio a Joel Robuchon

“Joël Robuchon: disparition d'un génie de la gastronomie” titola Le Figaro, quotidiano francese tra i più lesti a dare la notizia della scomparsa di quello che è stato considerato come uno dei più grandi cuochi del secolo scorso, probabilmente – con Alain Ducasse – la toque francese più famosa del mondo. Robuchon, che lottava da tempo con un cancro, si spento poche ore fa, alle 11, a Ginevra. Aveva 73 anni, e 32 stelle Michelin. Pochi mesi fa, a gennaio, era deceduto un altro grande di Francia, Paul Bocuse, leggi Un altro lutto per la grande cucina, è morto Paul Bocuse.

“Disparition d'un génie de la gastronomie”, appunto. Visionario, ha per sempre sconvolto i codici dell'alta cucina. "Chef del secolo" per la guida Gault Millau nel 1989, ha anche vinto il Meilleur Ouvrier de France nel 1976. Ha pubblicato diversi libri di cucina e presieduto la commissione per l'edizione attuale del Larousse Gastronomique. Sul suo impero goloso non tramontava mai il sole: gestiva una dozzina di ristoranti a Bangkok, Bordeaux, Hong Kong, Las Vegas, Londra, Macao, Monaco, Montreal, Parigi, Singapore, Taipei, Tokyo e New York, per un totale, appunto, di 32 stelle Michelin, il che ne faceva lo chef più stellato del pianeta.

La sua biografia tratteggia la vita di chi ha rappresentato una pietra miliare per il settore. Alla sua nascita, il 7 aprile 1945, a Poitiers, nulla lasciava pensare che questo figlio di un muratore fosse destinato ad ascendere all'Olimpo dei grandi della tavola. Studente presso il seminario di Mauleon-on-Sèvres, pensava di dedicare la propria vita a Dio; casuale il suo incontro con la gastronomia, campo nel quale esordì da semplice apprendista. Ma la sua ascesa sarebbe stata impetuosa, rapidissima.

A soli 29 anni prese il timone della cucina del Concorde Lafayette Hotel, a capo di 90 chef che servivano diverse migliaia di pasti al giorno. La sua professionalità, il suo rigore, la sua autorevolezza, la sua creatività si fecero notare immediatamente, e iniziò a godere dunque di grande reputazione. Dopo una notevole esperienza come chef e direttore del ristorante dell'hotel Nikko, dove avrebbe conquistato due stelle Michelin, aprì il suo primo ristorante di proprietà, nel dicembre 1981: Le Jamin.

Già il primo anno fu stella Michelin; l'anno successivo, la seconda; l'anno dopo, la terza. Tre anni, tre stelle, un'escalation mai vista nella storia della gastronomia. Per più di un decennio, il suo ristorante sarebbe stato un enorme successo. Nel 1994, si trasferì in avenue Raymond Poincaré, a Parigi, nel locale che porta il suo nome: Joël Robuchon. "Miglior ristorante del mondo", secondo l'International Herald Tribune, in un articolo uscito pochi mesi dopo. Erano i prodromi di un successo globale...

Ma Robuchon aveva anche altri progetti in testa. Aveva dichiarato di voler appendere la toque al chiodo all'età di 50 anni, e così fece, annunciando il ritiro per dedicarsi alla trasmissione delle sue conoscenze. Lontano dalla pressione delle stelle, decise con l'amico regista Guy Job di portare il cibo in televisione.

Per più di 10 anni con l'appuntamento cult "Bon Appétit Bien Sûr​" Robuchon ha offerto alla Francia un vero e proprio corso di cucina: ogni settimana ospitava un suo collega chef e mostrava la preparazione di ricette semplici e poco costose, con tanto di consigli e trucchi, per renderle accessibili al maggior numero di persone. Dal settembre 2011 tale attività avrebbe partorito anche una nuova rivista culinaria settimanale, Planète Gourmande, diretta dallo stesso Guy Job.

Durante tutti questi anni, Joël Robuchon ha viaggiato per il mondo e regolarmente in Giappone per conoscere nuovi prodotti e tecniche. Si è appassionato del Sol Levante: la sua esperienza nipponica e la scoperta dei bar di tapas in Spagna gli hanno dato l'ispirazione per sviluppare una nuova prospettiva nella sua visione. Ha ideato quindi un format di ristorante originale: cucina con prodotti di qualità offerti in uno spirito di convivialità. Era il concept di L'Atelier de Joël Robuchon.

Chiese al designer Pierre-Yves Rochon di disegnare un locale che mettesse in primo piano gli chef, i prodotti, i sapori. Un ristorante dove i classici colori oro e bianco in voga nei locali di lusso francesi fossero sostituiti dal nero e dal rosso.

Nel 2003, il primo Atelier aprì le sue porte a Parigi, nel 7° arrondissement, e contemporaneamente a Tokyo; sconvolse così le tradizioni dell'alta cucina. Fu un concetto totalmente innovativo: un luogo dalle atmosfere accoglienti, coi fornelli a vista, dove gli ospiti si sentitissero immediatamente a proprio agio, lontani dalla freddezza dei ristoranti d'antan. Fu per la stampa il suo grande ritorno sulle scene.

Il successo dell'Atelier di Paris ha portato in questi 15 anni a replicare la formula un po' ovunque: Las Vegas nel 2005, New York, Londra e Hong Kong nel 2006, Taipei nel 2009, di nuovo a Parigi nel 2010, a Singapore nel 2011. Qualche settimana fa, Carlo Cracco aveva annunciato l'apertura di un Atelier anche a Milano, all'interno dell'Arco della Pace.

In ogni locale la stessa firma, le stesse competenze, la stessa valorizzazione dei prodotti; ma anche una cucina declinata rispetto al Paese in cui si trova, alle sue tradizioni culinarie. Il cuore rimaneva comunque nel laboratorio parigino, dove l'equipe di Robuchon crea i futuri piatti, li prepara, li testa, li studia prima di offrirli in tutto il mondo.

Per soddisfare le diverse aspettative dei suoi clienti planetari, Robuchon oltre agli Atelier ha aperto anche ristoranti più classici, lussuosi: un indirizzo gourmet a 3 stelle in un castello "in stile francese" nel cuore di Tokyo; un altro 3 stelle situato a Macao in cima a un casinò sul modello di un hôtel particulier; un locale, ovviamente a 3 stelle, nel cuore del MGM Casino di Las Vegas... E ancora: il ristorante Joël Robuchon a Monaco (2 stelle) e la sua insegna giapponese Yoshi (1 stella), per non parlare dei "satelliti": sale da tè, pasticcerie e altri ristoranti ancora, sempre nello spirito di Robuchon, fedeli ai suoi principi, l'utilizzo di prodotti eccezionali e la semplicità di esecuzione grazie al talento nella scelta e nella formazione dei collaboratori.

Nel 2014 Robuchon ha aperto l'Atelier a Bangkok; nel 2016, a Shanghai, poi a Montreal e New York. Oltre a Milano, progettava di atterrare anche a Miami e Ginevra. Non ha fatto in tempo. Lottava da tempo con un brutto tumore al pancreas, tenuto a bada il più a lungo possibile, mascherando lo stigma della malattia con raro coraggio ed eleganza. Si era persino studiato una dieta specifica, più sana: senza essere completamente vegetariana, eliminava i grassi e gli zuccheri, dando spazio alle verdure e alla cottura a vapore. 

Dopo un'operazione, un anno fa, che lo aveva notevolmente indebolito, sapendo di essere malato aveva deciso di vendere i suoi Atelier a un fondo di investimento con sede in Inghilterra e Lussemburgo. Tuttavia, alcune aperture annunciate negli ultimi mesi non si erano materializzate. Qualcuno si era sorpreso; oggi scopriamo che Robuchon aveva ragioni più che plausibili.
 

«La cucina è semplicità e la semplicità è la cosa più difficile» (Joël Robuchon, 1945-2018)