Kenneth Toft-Hansen: conosciamo il finalista danese al Bocuse d'Or

Trovandoci in Danimarca per alcune scorribande golose alcuni giorni fa, abbiamo colto l’occasione per andare a trovare, nel suo “centro d’allenamento”, il candidato danese alla finale europea del Bocuse d’Or 2018, che si terrà a Torino i prossimi 11 e 12 giugno.

La competizione, ideata nel 1987 da Paul Bocuse, si articola infatti in questo modo: la finale mondiale si tiene ogni due anni, e la prossima sarà a Lione (come sempre) a fine gennaio 2019. Nell’anno precedente, quindi in questo caso ora, si svolgono invece le tre finali continentali (Europa - America Latina - Asia Pacifico), con cui viene stilata la lista dei 24 migliori, che accederanno all’ultima prova.

La Danimarca è una nazione con un palmares di tutto rispetto in questa gara internazionale per giovani cuochi: infatti l’attuale chef del Geranium di Copenhagen (unico tre stelle Michelin della città, e 19esimo nella classifica 2017 del S.Pellegrino World’s 50 Best) Rasmus Kofoed è l’unico cuoco al mondo ad avere raggiunto la terza, la seconda e la prima posizione assoluta. 

Ed è proprio il campionissimo del Bocuse d’Or a fare da coach al finalista danese per il 2018, Kenneth Toft-Hansen. Non si tratta però di un esordiente, anche Toft-Hansen infatti non si è limitato a un’unica partecipazione, avendo già raggiunto la finalissima di Lione anche nel 2014/15. In quell’occasione arrivò secondo nella competizione europea e sesto assoluto in quella mondiale.

Quando lo raggiungiamo nel campus universitario di Copenhagen in cui si sta allenando con i suoi due assistenti, lo troviamo allegro, rilassato, divertito. E’ un ragazzo dai modi amichevoli e informali, che non ama la giacca da chef e ama invece più di ogni altra cosa cucinare, fin dalle sue prime esperienze, avvenute quasi per caso.

«Sono entrato per la prima volta nella cucina di un ristorante - ci racconta - semplicemente perché avevo bisogno di mantenermi, dovevo lavorare. E ho trovato un impiego di lavapiatti. Avevo 14 anni e pensavo che mi sarei annoiato a morte, invece dopo qualche settimana non vedevo l’ora di andare al lavoro, perché mi affascinava moltissimo poter vedere i cuochi impegnati nelle loro preparazioni. A un certo punto mi hanno permesso di tagliare le cipolle, e già mi sembrava un grande traguardo. Tutto il resto è venuto di conseguenza. E poi mi ha conquistato il lavoro di squadra».

In che senso?
Penso che una delle cose davvero uniche di questo lavoro sia quella coesione fortissima che si deve creare in una cucina. Un gruppo di persone, grande o piccolo non importa, che si unisce per raggiungere insieme un obiettivo importante, dando ciascuno il meglio per la squadra. Poi, certo, l’amore per il cibo deve guidarti sempre. 

A che punto hai capito che saresti diventato uno chef professionista?
A essere sincero, non te lo so dire nemmeno ora se la mia crescita è completa, se sono davvero “diventato” qualcosa o qualcuno. Questo è un altro aspetto che mi piace molto di questo lavoro, ogni giorno è un’occasione per imparare qualcosa di nuovo. E questo è vero soprattutto in un paese come la Danimarca.

Perché?
Le nostre stagioni sono difficili da interpretare, soprattutto quella fredda. Durante l’inverno devi essere davvero capace di conoscere i prodotti, soprattutto i vegetali. Ogni inverno è diverso, devi sapere in che modo le temperature e i climi cambiano le materie prime. Perché certo, cucinare è molto importante, ed è quello che faccio, ma le vere star per me sono i prodotti. E’ importante ricordarselo in un’epoca in cui gli chef vengono trattati da rockstar.

E tu che chef sei? Come descriveresti il tuo stile? Quanto sei legato all’idea della New Nordic Cuisine?
Credo che quella dicitura sia davvero solo un’etichetta mediatica, che serve a esprimere un concetto che secondo me abbiamo rubato più dagli italiani che dalla scuola francese. In poche parole: usa i prodotti che ti dà la tua terra e cerca di valorizzarli al meglio. E come dicevo prima, per me l’unica cosa veramente importante è rispettare le materie prime e i loro sapori originari. I piatti devono essere buoni, più che belli o spettacolari, e ogni ingrediente deve essere riconoscibile, deve essere stagionale e deve rispecchiare il luogo in cui viene mangiato. Per me la cosa più bella di tutte, avendo un ristorante affacciato su una spiaggia, sul mare, è servire il pesce che è stato pescato esattamente in quel tratto di mare che si vede dalle finestre. 

In questo momento, se non sbaglio, il tuo ristorante è chiuso per lavori, vero?
Sì, purtroppo è dal 26 di settembre del 2016 che sto affrontando la lotta più difficile della mia vita. Quel giorno il mio hotel è stato bruciato completamente da un terribile incendio e ho perso tutto. Si chiama Svinkløv Badehotel e si trova nello Jutland settentrionale: con la mia società, creata insieme a mia moglie, abbiamo rilevato quell’hotel un paio d’anni prima. E ora lo stiamo ricostruendo: sono molto felice di come stanno procedendo i lavori e della collaborazione con lo studio di architettura Praksis Arkitekter, che esporrà il progetto anche alla Biennale di Venezia. Si tratta di riportare in vita un edificio storico, il più grande edificio in legno di tutta la Danimarca. E dovremmo essere pronti a riaprire nella prima metà del 2019.

Quindi anche la scelta di competere di nuovo al Bocuse d’Or forse deriva da questo incidente?
Sì, certo. Avevo bisogno di continuare a lavorare sulla mia cucina e dopo essermi dedicato ad alcuni ristoranti pop up in giro per la Danimarca, ho scelto di riprovare questa esperienza, che mi aveva divertito moltissimo. Per me è davvero un gioco, sono un ragazzo competitivo, mi esalta l’idea della gara, ma nel modo più sorridente e allegro possibile. Così ci ho riprovato e ho vinto le selezioni danesi: ora tocca alla finale di Torino.

Come ti stai preparando e cosa ti aspetti dalla gara?
Sarò sincero: dobbiamo affrontare una prova davvero difficilissima. Le materie prime che ci hanno assegnato sono: filetto di Fassona, animelle e riso. E a questi ingredienti dobbiamo aggiungere degli elementi danesi: vista la stagione sceglieremo gli asparagi, i piselli novelli e le patate novelle. La Fassona è una carne molto magra, non facile da cucinare, ma l’elemento più critico per noi è il riso, venire in Italia per fare un risotto mi sembra davvero un esercizio coraggioso. Confesso che non ho mai usato molto il riso nella mia cucina, quindi è il mio punto debole. Ma ci stiamo allenando per questo, per riuscire a dare il meglio di noi. Fate un po’ il tifo anche per me a Torino!