La Fattoria delle Idee di Christian Puglisi

Per raggiungere la Farm Of Ideas, creata da Christian Puglisi nel febbraio del 2016, bisogna uscire da Copenhagen - dove il cuoco di origini siciliane, dopo aver lasciato il Noma, di cui è stato il sous chef, ha aperto quattro locali: Relæ, Manfreds & Vin, Mirabelle e Bæst - e guidare verso ovest per circa 45 minuti, arrivando una zona inaspettatamente collinare, in un paese altrimenti sostanzialmente piatto. 

Il problema, a un certo punto, si dimostra semplicemente uno: capire quando si è arrivati a destinazione. Noi stavamo seguendo le indicazioni dello chef italo-danese, dunque sapevamo di non poterci sbagliare. Ma una volta arrivati nel luogo giusto, come avremmo scoperto qualche minuto dopo, era solo difficile accorgersene. 

Guardandosi intorno, infatti, non si scorgevano strutture o costruzioni che potessero ospitare una “fattoria delle idee”, almeno per come ce l'eravamo immaginata noi. Ma dopo una telefonata, e un paio di indicazioni ulteriori, ci rendiamo conto che la Farm non prevede edifici, stalle o opere murarie: principalmente, si tratta di un grande campo, in parte coltivato a orto, in parte dedicato al pascolo delle vacche. Si aggiungono una grande tettoia, un paio di serre a tunnel, e dall'altra parte della strada un fienile e una casa. 

Lo chef del Relæ ci viene incontro sorridente e, dopo i primi saluti, ci conferma la sua scelta: «La nostra intenzione, fin dall'inizio, è stata di costruire il meno possibile. Forse quest'anno saremo costretti dai regolamenti a costruire ex novo una stalla per tenerci le mucche durante l'inverno, fino ad ora eravamo riusciti a evitarlo».

Ma come nasce l'idea...della Farm delle idee?
Dopo aver aperto il quarto ristorante a Copenhagen, abbiamo iniziato a interrogarci su come essere più autosufficienti sulle materie prime, in particolare quelle vegetali. Qualche anno prima avevamo pensato a un orto urbano, direttamente in città insomma, ma poi abbiamo accantonato quel progetto per problemi burocratici. Questa volta ci siamo messi a cercare un pezzo di terra che facesse al caso nostro, anche se non era affatto facile.

Perché?
Qui in Danimarca la maggior parte dei terreni viene gestita da grandi proprietà, che si sono “mangiate” tutti i piccoli. Finché non siamo arrivati nel comune di Lejre: un luogo molto interessante perché si riproponeva di diventare il primo comune biologico della nazione. La sindaca di Lejre era entusiasta dell'idea che noi ci stabilissimo dalle sue parti, così ci ha fatto girare parecchio, permettendoci di incontrare sia la persona che ci ha dato la terra, sia Lasse e Sara, una coppia che stava lavorando su un progetto simile al nostro, con cui abbiamo iniziato a collaborare per co-gestire i 30 ettari che abbiamo acquisito. Così è partito il nostro progetto e noi in particolare ci siamo accorti che avremmo dovuto rivedere qualche aspetto di ciò che avevamo in mente.

In che modo? Cosa avete modificato?
All'inizio la nostra idea era di aprire un ristorante anche qui, contando sull'orto e sugli animali che alleviamo per le materie prime: poi però abbiamo compreso che per ristrutturare il fienile in cui avremmo dovuto ospitare il ristorante sarebbero serviti 5 milioni di euro o giù di lì. Non era per nulla nostra intenzione indebitarci pesantemente. Così abbiamo accantonato questa parte del progetto e ci siamo concentrati sull'idea di lavorare per produrre il più possibile per rifornire i ristoranti che già avevamo. Oggi durante la bella stagione riusciamo a coprire tra il 70 e l'80% del nostro fabbisogno, Chiaramente, durante l'inverno, questa percentuale cala drasticamente, arriviamo al 20%.

Come avete impostato le coltivazioni?
Seguiamo un approccio assolutamente biologico, anche se non abbiamo ancora la certificazione per tutti i nostri prodotti, per via delle coltivazioni che facevano qui prima di noi, ma arriveranno con il tempo. Poi devo confessare che questa esperienza mi ha fatto cambiare notevolmente punto di vista: prima, ad esempio, vedevo un cetriolo e pensavo “ecco un cetriolo”. Oggi invece ho capito che un cetriolo è molto di più, è un concetto articolato, con molte varianti e varietà. Per un cuoco, e quindi anche per tutte le persone che lavorano qui, questi spunti sono momenti di crescita.

Come organizzate il rifornimento delle quattro cucine che dipendono dalla Farm?
Per questa stagione c'è Estelle, che è una chef, ma si applica al lavoro della Farm. Lei riceve ogni giorno gli ordini dai ristoranti, viene qui alla mattina con i suoi aiutanti, prepara le varie consegne iniziando a fare un po' di lavoro di trasformazione qui. Ma ci stiamo attrezzando per fare quasi tutto il lavoro nella Farm, per poi portare in città i prodotti praticamente pronti all'uso, alleggerendo le cucine, sempre troppo piccole per tutto quello che dobbiamo farci ogni giorno. Quando poi è pronto anche il nostro latte, verso ora di pranzo, Estelle riparte e fa il giro dei nostri ristoranti.

Perché avete scelto di produrre qui il vostro latte?
Al Bæst dal 2014 facciamo la nostra mozzarella e altri formaggi, ma compravamo il latte da altri fornitori. Vale il discorso che ti facevo prima sulla terra: qui in Danimarca non ci sono piccoli caseifici o piccoli allevamenti come in Italia, è tutto enorme. Quindi ricevevamo latte che arrivava da posti diversi, senza una specificità territoriale. Ora invece possiamo usare il nostro latte, siamo partiti con 8 vacche Jersey, poi ne abbiamo aggiunte altre di altre razze, e ora stiamo anche studiando un nostro incrocio originale per ottenere dei capi che siano adatti sia alla produzione di latte che di carne. Ci ha aiutato molto una legge varata da un paio d'anni in Danimarca che ci permette di usare il nostro latte crudo, se poi durante la lavorazione avviene una pastorizzazione. Ad esempio, per la mozzarella, il latte viene scaldato durante la produzione, quindi con poche modifiche siamo riusciti a utilizzare il nostro latte crudo. E questo ha cambiato in modo notevole la qualità dei nostri formaggi.

Allevate anche altri animali?
Certo: abbiamo il primo allevamento biologico di conigli in Danimarca, abbiamo 4 scrofe di razza Mangalitza, un incrocio tra il maiale ungherese e il cinghiale selvatico europeo, che danno alla luce circa 28 maialini ogni anno. E abbiamo 200 galline di razza Isa Browns, che producono circa 180 uova al giorno.

Quali altri progetti avete in mente?
Fondamentalmente il concetto di Farm of Ideas è di lavorare creativamente con l'agricoltura e qui abbiamo la nostra produzione biologica. Però ci piace anche l'idea di lasciare spazio ad altri, di accogliere altri progetti. Ad esempio adesso Sara Møhlenberg - la moglie di Lasse Linding, i due soci con noi sin dall'inizio - ha fatto partire qui la sua piccola impresa con cui produce fiori biologici: una cosa che non fa nessuno! Tutti i fiori che compriamo sono pienissimi di chimica, già è difficile convincere le persone a mangiare cose biologiche, figuriamoci con i fiori. Ma è solo un esempio: noi diamo questa possibilità a chi vuole prendere in affitto una piccola parte di terreno, collaboriamo per come possiamo e poi compriamo quello che riusciamo per i nostri ristoranti. Anche con i conigli, ad esempio, funziona in questo modo: ci ha contattato un ragazzo che voleva fare un allevamento biologico di conigli, pollame, anatre. Noi gli abbiamo dato un po' di terra, abbiamo deciso insieme quanto e come produrre, e per ora compriamo tutto quello che viene prodotto.

Per chi avesse voglia di visitare la Farm of Ideas di Christian Puglisi, ad agosto ci sarà un'occasione sicuramente interessante, con la seconda edizione di Seed Exchange: un Festival a ingresso gratuito, che si svolgerà il prossimo 25 agosto, in cui chi vorrà potrà partecipare portando i propri semi da scambiare con altri appassionati. Ma il programma sarà molto ricco, con dibattiti, cucina di altissimo livello, musica e convivialità. L'anno scorso parteciparono personaggi come Carlo Petrini, lo chef americano di stanza a Copenhagen Matt Orlando, lo chef australiano Jock Zonfrillo e molti altri. Il programma 2018 sarà presentato presto su questa pagina: https://farmofideas.dk/seedexchange/.