31-05-2018
Christian Puglisi, nato a Messina nel 1982, dal 1989 a Copenhagen, dove oggi gestisce quattro locali (foto Farm of Ideas)
Per raggiungere la Farm Of Ideas, creata da Christian Puglisi nel febbraio del 2016, bisogna uscire da Copenhagen - dove il cuoco di origini siciliane, dopo aver lasciato il Noma, di cui è stato il sous chef, ha aperto quattro locali: Relæ, Manfreds & Vin, Mirabelle e Bæst - e guidare verso ovest per circa 45 minuti, arrivando una zona inaspettatamente collinare, in un paese altrimenti sostanzialmente piatto.
Il problema, a un certo punto, si dimostra semplicemente uno: capire quando si è arrivati a destinazione. Noi stavamo seguendo le indicazioni dello chef italo-danese, dunque sapevamo di non poterci sbagliare. Ma una volta arrivati nel luogo giusto, come avremmo scoperto qualche minuto dopo, era solo difficile accorgersene.
Guardandosi intorno, infatti, non si scorgevano strutture o costruzioni che potessero ospitare una “fattoria delle idee”, almeno per come ce l'eravamo immaginata noi. Ma dopo una telefonata, e un paio di indicazioni ulteriori, ci rendiamo conto che la Farm non prevede edifici, stalle o opere murarie: principalmente, si tratta di un grande campo, in parte coltivato a orto, in parte dedicato al pascolo delle vacche. Si aggiungono una grande tettoia, un paio di serre a tunnel, e dall'altra parte della strada un fienile e una casa.
Sara Møhlenberg e Lasse Linding, i due soci di Puglisi nella Farm of Ideas
Ma come nasce l'idea...della Farm delle idee? Dopo aver aperto il quarto ristorante a Copenhagen, abbiamo iniziato a interrogarci su come essere più autosufficienti sulle materie prime, in particolare quelle vegetali. Qualche anno prima avevamo pensato a un orto urbano, direttamente in città insomma, ma poi abbiamo accantonato quel progetto per problemi burocratici. Questa volta ci siamo messi a cercare un pezzo di terra che facesse al caso nostro, anche se non era affatto facile.
Perché? Qui in Danimarca la maggior parte dei terreni viene gestita da grandi proprietà, che si sono “mangiate” tutti i piccoli. Finché non siamo arrivati nel comune di Lejre: un luogo molto interessante perché si riproponeva di diventare il primo comune biologico della nazione. La sindaca di Lejre era entusiasta dell'idea che noi ci stabilissimo dalle sue parti, così ci ha fatto girare parecchio, permettendoci di incontrare sia la persona che ci ha dato la terra, sia Lasse e Sara, una coppia che stava lavorando su un progetto simile al nostro, con cui abbiamo iniziato a collaborare per co-gestire i 30 ettari che abbiamo acquisito. Così è partito il nostro progetto e noi in particolare ci siamo accorti che avremmo dovuto rivedere qualche aspetto di ciò che avevamo in mente.
Come avete impostato le coltivazioni? Seguiamo un approccio assolutamente biologico, anche se non abbiamo ancora la certificazione per tutti i nostri prodotti, per via delle coltivazioni che facevano qui prima di noi, ma arriveranno con il tempo. Poi devo confessare che questa esperienza mi ha fatto cambiare notevolmente punto di vista: prima, ad esempio, vedevo un cetriolo e pensavo “ecco un cetriolo”. Oggi invece ho capito che un cetriolo è molto di più, è un concetto articolato, con molte varianti e varietà. Per un cuoco, e quindi anche per tutte le persone che lavorano qui, questi spunti sono momenti di crescita.
Come organizzate il rifornimento delle quattro cucine che dipendono dalla Farm? Per questa stagione c'è Estelle, che è una chef, ma si applica al lavoro della Farm. Lei riceve ogni giorno gli ordini dai ristoranti, viene qui alla mattina con i suoi aiutanti, prepara le varie consegne iniziando a fare un po' di lavoro di trasformazione qui. Ma ci stiamo attrezzando per fare quasi tutto il lavoro nella Farm, per poi portare in città i prodotti praticamente pronti all'uso, alleggerendo le cucine, sempre troppo piccole per tutto quello che dobbiamo farci ogni giorno. Quando poi è pronto anche il nostro latte, verso ora di pranzo, Estelle riparte e fa il giro dei nostri ristoranti.
Allevate anche altri animali? Certo: abbiamo il primo allevamento biologico di conigli in Danimarca, abbiamo 4 scrofe di razza Mangalitza, un incrocio tra il maiale ungherese e il cinghiale selvatico europeo, che danno alla luce circa 28 maialini ogni anno. E abbiamo 200 galline di razza Isa Browns, che producono circa 180 uova al giorno.
In lontananza, le mucche della Farm of Ideas
I primi conigli biologici di Danimarca
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare