05-12-2017
Mitsuharu Tsumura, a sinistra, del Maido di Lima, sul palco di Gastromasa 2017 alle prese con l'apertura del mocambo
Ürün significa “prodotto” in lingua turca: era questo il tema centrale di Gastromasa, opulento congresso di cucina la cui terza edizione si è svolta nei giorni scorsi a Istanbul, con gran concorso di giornalisti di tutto il mondo, tra i quali lo scrivente. Sul palco, alcuni dei più bei nomi della grande ristorazione internazionale, da Mauro Colagreco a Joan Roca, da Virgilio Martinez a Paco Torreblanca, da Carlos Garcia a David Thompson, e poi alcuni giovani in ascesa (Kamilla Seidler, Andrea Dopico, Hiroyasu Kawate…) fino agli italiani Gianluca Fusto e Luigi Taglienti. Torneremo a parlare di loro.
Tsumura... volante a Identità Milano 2016
Nel Perù precolombiano il rapporto col mare era fortissimo, coi Conquistadores venne un po’ meno. A inizio Novecento i peruviani mangiavano pesce, ma solo poco e per pochi, fritto o a lungo marinato nel succo di lime. Stop. «Fino a 50 anni fa nessuno in Perù assaggiava il polpo, i pescatori lo buttavano via. Si poteva andare sulle spiagge e vedere tutti questi polpi a terra, coi giapponesi che li facevano propri» (Tsumura). E qualcosa del genere si può dire per anguille e calamari, lumache e alghe, e in fondo anche per il tonno, persino per i gamberi, le capesante o le cozze, considerati un tempo “cibo per poveri”. Grazie ai nikkei oggi compongono tutti favolosi ceviche, «i giapponesi hanno rivoluzionato il nostro piatto» ha ammesso Gastón Acurio.
Di nuovo Tsumura e il mocambo a Gastromasa 2017
Un contadino dell'Amazzonia e il mocambo appena colto
Semi di mocambo in degustazione a Gastromasa 2017
Conclusione felice: «Quello che era il cibo della miseria per eccellenza si sta dimostrando davvero versatile e interessante. Oggi la moderna gastronomia gli offre una grande possibilità di sviluppo». E la offre anche anche ai contadini amazzonici, ne hanno bisogno.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera