«Cari amici, per anni ho parlato con René della possibilità di aprire un nuovo tipo di ristorante a Copenhagen. Stavamo aspettando di trovare il posto perfetto - e l'abbiamo finalmente trovato nella vecchia casa del Noma, sull'iconico lungomare della città». Chi scrive, proprio in queste ore, è lo chef danese Thorsten Schmidt, che annuncia con queste parole l'imminente apertura di Barr, il ristorante che nasce dalla sua collaborazione con il cuoco del Noma e che servirà i suoi primi piatti il prossimo 5 luglio.
Schmidt, cresciuto in una piccola isola al largo delle coste meridionali dello Jutland, è uno chef che ama definirsi "ribelle", mentre diversi giornalisti gli hanno affibbiato il soprannome di "alchimista del Nord". In un'intervista di qualche anno fa, davanti al paragone propostogli con Redzepi, rispondeva di sentirsi «molto vicino al suo stile, ma anche più pazzo, forse più libero». Mentre il suo collega, e ora socio, di lui dice: «Thomas è uno dei pionieri, insieme a me, della Nordic Cuisine. Ed è forse l'unica definizione certa che si può dare della sua cucina. Nel parco giochi gastronomico di Schmidt può davvero succedere di tutto».
Gelato di corteccia di quercia con trucioli salati: è uno dei signature dish di Thorsten Schmidt
Il primo ristorante di
Schmidt,
Malling & Schmidt, che gestisce insieme alla moglie
Rikke Malling, è dunque una delle insegne più creative di tutta la Danimarca. Un risultato che egli stesso ritiene di aver raggiunto anche grazie alle sue esperienze in Francia, all'inizio degli anni 2000. E' stato lì che ha compreso quanto sia importante per un cuoco partire sempre dall'orgoglio per le proprie radici e per il proprio territorio, impegnandosi al massimo per valorizzarlo in ogni piatto.
Con tutto questo, il nuovo
Barr, che nasce dall'incontro di due colonne della New Nordic Cuisine «non sarà un nuovo ristorante di Nordic Cuisine», scrive
Schmidt. Avrà invece uno sguardo più ampio su tutto il Mare del Nord, provando a «prendere ispirazione dalle tradizioni dei paesi che vi si affacciano, sia per quanto riguarda il mangiare che per il bere».
Includendo quindi tutta la Scandinavia, il Benelux e le isole britanniche: «Sono cucine che mi affascinano da sempre - dice
Schmidt - dai piatti classici come le umili
Frikadeller (le polpette danesi) o lo
Schnitzel, fino all'uso della
Marmite nella cucina britannica».
Anche il nome
Barr ha una doppia valenza, un doppio significato. Uno riporta in Scandinavia, «è una vecchia parola nordica che indica l'orzo», un altro conduce invece sino in Irlanda, là dove "barr" significa più genericamente "raccolto". E' un nome che esplicita quindi l'attenzione che il nuovo ristorante avrà per la grande tradizione di birre e acquaviti presente in questi paesi, celebrandola nel modo migliore.
Il fulcro di
Barr sarà però il concetto di convivialità, che accomuna, secondo i suoi ideatori, i paesi nordici: «Da
Barr faremo del nostro meglio per servire piatti familiari - conclude
Schmidt - basandoci sull'evoluzione gastronomica dell'ultimo decennio a Copenhagen. Vogliamo proseguire sulla strada della sperimentazione e della ricerca, proponendo le nostre versioni di piatti tradizionali. Vogliamo che
Barr sia un luogo accogliente, comodo, delizioso: un luogo da frequentare spesso con la famiglia e gli amici».
Barr, che aprirà mercoledì 5 luglio, avrà solo una proposta
à la carte, con 60 coperti, più altri 30 posti a sedere al bar. Sarà aperto a cena dal mercoledì alla domenica e a pranzo da venerdì a domenica. Dai primi di agosto verrà sperimentata, solo per il pranzo della domenica, una speciale proposta dedicata alla condivisione tra i commensali.
Barr
Strandgade 93, Copenhagen
+45.32.963293
