Le stelle d'Italia: prodotti e tradizione

Intervista a David Kinch, del Manresa. «Un posto dove mi piace mangiare? Aromando a Milano»

08-07-2016

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Dieci super-piatti di David Kinch, serviti al Mirazur di Mentone. Il primo: Orata come sashimi, julienne di ravanello asiatico e alga dulse
Ostrica, gambero rosso, dashi di vongole, piselli dell'orto
Maccarello, riso, succo gelatinoso di dashi, katsuobushi e limone
Royal garden: crema di uovo, fiori di zucchine, zucchine e fagioli borlotti

«Un ristorante italiano che mi piace molto? Aromando a Milano»: la risposta un po’ a sorpresa - ci si aspetterebbe magari un gran nome d’alta cucina - viene al termine di una lunga chiacchierata con David Kinch, classe 1961, chef proprietario del Manresa di Los Gatos, California, tre stelle Michelin (il meglio lo potete ascoltare cliccando sul video qui sopra).

Lo abbiamo incontrato al Mirazur, all’indomani della prima di una serie di memorabili cene che Mauro Colagreco (qui il video che abbiamo realizzato con lui) ha organizzato per celebrare i suoi dieci anni nell’indirizzo di Mentone, numero sei al mondo e primo in Francia per il 50 Best.

David Kinch con Mauro Colagreco

David Kinch con Mauro Colagreco

I prossimi appuntamenti: 8 settembre Andoni Luis Aduriz del Mugaritz di San Sebastian; 21 settembre Virgilio Martinez del Central di Lima; 4 ottobre Emmanuel Renaut del Flocons de Sel di Megève; 5 ottobre Sebastien Bras del Bras di Laguiole; 19 ottobre Jorge Vallejo del Quintonil di Città del Messico; gran finale il 27 ottobre con Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena. Il costo per ogni cena è di 250 euro a persona, bevande escluse.  Per prenotazioni: reservation@mirazur.fr)

Non sorprenda più di tanto, la risposta di Kinch su Aromando. Intanto, perché giunge dopo aver citato indirizzi più famosi, quelli di Bottura, Romito, Scabin… E poi perché è in linea col personaggio: lui, che ha girato il mondo e ovunque ha tratto ispirazione per il suo lavoro, ha un’assoluta priorità, la cultura del prodotto.

Kinch a Identità Milano 2013

Kinch a Identità Milano 2013

Per lo chef californiano l’Italia è soprattutto questo: una straordinaria materia prima e un’inimitabile tradizione. Va bene anche la creatività, ci suggerisce: ma non bisogna mai perdere le radici, non bisogna mai mancare di rispetto al prodotto, perché sono queste caratteristiche che rendono unica la cucina del nostro Paese. Per questo ama un indirizzo come Aromando: «Una delle cose delle quali sono geloso, e che mi danno ispirazione, è venire in luoghi come l’Italia, che vantano un’antica tradizione gastronomica, dove il cibo è quotidianità e fatto in un certo modo: delizioso. E questi piatti, questa tradizione raccontano la loro storia, anzi tante storie differenti che non sono legate alla personalità di un cuoco, ma di un luogo e di un Paese. Per me è fonte di grande ispirazione».

E ancora: «Praticamente tutto può essere “alta cucina”. Attraverso questo processo di rendere più raffinato un piatto, il cuoco toglie magari l’anima dello stesso, che è la tradizione che lo ha fatto diventare quello che è. Dunque lo chef deve decidere cosa sia più importante: mantenere la tradizione, l’anima, o cambiare. Per me c’è spazio per entrambe le cose, ma so cose preferirei mangiare…».


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Dieci super-piatti di David Kinch, serviti al Mirazur di Mentone. Il primo: Orata come sashimi, julienne di ravanello asiatico e alga dulse
Ostrica, gambero rosso, dashi di vongole, piselli dell'orto
Maccarello, riso, succo gelatinoso di dashi, katsuobushi e limone
Royal garden: crema di uovo, fiori di zucchine, zucchine e fagioli borlotti
Branzino, gazpacho di fragole, carciofo
Maiale, calamaro, lardo di Colonnata e purea d'aglio
Filet mignon di vitello, zucchina e uovo
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