IG2024: la disobbedienza

06-03-2024

L'omaggio al Maestro e il menu di primavera: anteprima della lezione di Carlo Cracco e Luca Sacchi

Gli chef di Cracco in Galleria a rapporto a Identità Milano domenica 10 marzo. Il vicentino: «Il grande disobbediente della cucina italiana è Gualtiero Marchesi»

La Quaglia ingioiellata, uno dei piatti al debutto

La Quaglia ingioiellata, uno dei piatti al debutto il 27 marzo prossimo nel menu di Cracco in Galleria. A destra, Luca Sacchi, chef nell'ombra di Carlo Cracco. Insieme, terranno lezione al MiCo di via Gattamelata, Milano, domenica 10 marzo, ore 10.45. Per iscrizioni, clicca qui

«Il vero grande disobbediente della cucina italiana è Gualtiero Marchesi e a Identità Golose cercherò di spiegarvi perché». Carlo Cracco ha le idee chiare sui contenuti della lezione del suo diciannovesimo congresso milanese (domenica 10 marzo, ore 10.45 in Auditorium). Dopo l’omaggio al Maestro – maestro di Cracco e dell’alta cucina italiana dell’ultimo mezzo secolo – il cuoco vicentino cederà la parola al suo primo allievo, Luca Sacchi, chef di corso Vittorio Emanuele. Sacchi illustrerà, come sempre nelle lezioni degli ultimi anni, il pensiero e i passaggi principali del menu primaverile del ristorante in Galleria, al debutto il 27 marzo.

«Io non amo parlare di temi astratti», spiega Luca, da 18 anni nell'ombra del vicentino, «preferisco cucinare». Ma sta proprio in questo la disobbedienza del ragazzo di Abbiategrasso: il coraggio di non accodarsi alla retorica, di non schierarsi mai con le tendenze. Di studiare ossessivamente, in silenzio, la storia della cucina, all’unico scopo di fare piatti di oggi, che gli altri non fanno. Piatti buoni, possibilmente, e lontani dalle omologazioni. Non è forse questo che definisce lo stile, di un cuoco o di qualsiasi altro artigiano?

Le portate che seguono sono un’anteprima del menu primaverile. Intuizioni che nascono dalle tradizioni milanesi e lombarde, con qualche accenno a mondi lontani e una serafica padronanza tecnica dei fondamentali classici dell’alta cucina.

Cracco in Galleria, menu primavera 2024

Lenticchie brasate, avocado, banana, noce moscata
Un insieme di ingredienti piuttosto comuni, abbinati in modo curioso. C'è un tocco finale al tavolo di colatura di alici che regala alle comuni consistenze morbide di avocado e lenticchie una piacevole complicazione di sapidità. Un gioco, sembra un cocktail solido

Lenticchie brasate, avocado, banana, noce moscata
Un insieme di ingredienti piuttosto comuni, abbinati in modo curioso. C'è un tocco finale al tavolo di colatura di alici che regala alle comuni consistenze morbide di avocado e lenticchie una piacevole complicazione di sapidità. Un gioco, sembra un cocktail solido

Pane, polenta e bruscitt
Una variazione sui Bruscitt, piatto che vorrebbe i suoi natali a Busto Arsizio, normalmente composto da una carne trita di manzo, dalla grana spessa, che un tempo finiva compagna di generose porzioni di polenta gialla (oggi, specialità meno diffusa di un tempo, si riduce a un morbido ragù cotto nel vino rosso). Luca Sacchi prepara un fondo speciale di verdure scartate dalla cucina, tostato in forno, ridotto e bagnato con vino rosso, finocchietto. Una volta pronto, ci si intinge una focaccia morbida di polenta bianca (mais Biancoperla), farcita con carne brasata di manzo. Irresistibile

Pane, polenta e bruscitt
Una variazione sui Bruscitt, piatto che vorrebbe i suoi natali a Busto Arsizio, normalmente composto da una carne trita di manzo, dalla grana spessa, che un tempo finiva compagna di generose porzioni di polenta gialla (oggi, specialità meno diffusa di un tempo, si riduce a un morbido ragù cotto nel vino rosso). Luca Sacchi prepara un fondo speciale di verdure scartate dalla cucina, tostato in forno, ridotto e bagnato con vino rosso, finocchietto. Una volta pronto, ci si intinge una focaccia morbida di polenta bianca (mais Biancoperla), farcita con carne brasata di manzo. Irresistibile

Zuppa di ranocchi al vino, trota affumicata e caviale di senape
Un piatto che nasce dalla zuppa contadina delle tradizioni contadine lombarde («il brodetto di ranocchi raccontato da Luigi Veronelli», spiega Sacchi). E' una zuppa di rane al vino con una frittata sottile alle erbe, la farcia di rane e di trota bianca affumicata. Sopra c'è del "caviale" di senape, cioè grani cotti in un brodo di pesce alla brace e nero di seppia. La zuppa di vino, rinforzata all'ultimo con uova e panna, è un'alchimia figlia della tradizione austro-ungarica, storicamente piuttosto influente nelle tradizioni meneghine e lombarde

Zuppa di ranocchi al vino, trota affumicata e caviale di senape
Un piatto che nasce dalla zuppa contadina delle tradizioni contadine lombarde («il brodetto di ranocchi raccontato da Luigi Veronelli», spiega Sacchi). E' una zuppa di rane al vino con una frittata sottile alle erbe, la farcia di rane e di trota bianca affumicata. Sopra c'è del "caviale" di senape, cioè grani cotti in un brodo di pesce alla brace e nero di seppia. La zuppa di vino, rinforzata all'ultimo con uova e panna, è un'alchimia figlia della tradizione austro-ungarica, storicamente piuttosto influente nelle tradizioni meneghine e lombarde

Sogliola in farcia
Una retina di maiale trattiene una mousseline di sogliola (la sua polpa con un po' di albume), cavolo nero e ceci. Il fondo alla base è dello stesso pesce, legato a una piccola parte di ceci, con erba cipollina, cerfoglio e prezzemolo: restituisce l'opulenza di un fondo di beurre blanc ma senza il burro. A lato c'è una crema di ceci, cavolo nero e aceto che aggiunge un poco di acidità. Ancora una volta, una preparazione classica ma riscritta con gusto e leggerezza

Sogliola in farcia
Una retina di maiale trattiene una mousseline di sogliola (la sua polpa con un po' di albume), cavolo nero e ceci. Il fondo alla base è dello stesso pesce, legato a una piccola parte di ceci, con erba cipollina, cerfoglio e prezzemolo: restituisce l'opulenza di un fondo di beurre blanc ma senza il burro. A lato c'è una crema di ceci, cavolo nero e aceto che aggiunge un poco di acidità. Ancora una volta, una preparazione classica ma riscritta con gusto e leggerezza

Grano saraceno mantecato, salvia e prosciutto alla brace
Una minestra di casa delle origini, con tutti gli ingredienti della tradizione, nobilitata. Sotto la gelatina, realizzata con brodo di grano saraceno tostato, c'è del grano saraceno cotto come un risotto, in un brodo di maiale, con prosciutto cotto alla brace, mantecato poi con Castelmagno, erba cipollina e una crema di mela cotta. A lato, una foglia di salvia fritta con una farcia di maiale e limone e ancora, della cotenna di maiale, pecorino e pepe

Grano saraceno mantecato, salvia e prosciutto alla brace
Una minestra di casa delle origini, con tutti gli ingredienti della tradizione, nobilitata. Sotto la gelatina, realizzata con brodo di grano saraceno tostato, c'è del grano saraceno cotto come un risotto, in un brodo di maiale, con prosciutto cotto alla brace, mantecato poi con Castelmagno, erba cipollina e una crema di mela cotta. A lato, una foglia di salvia fritta con una farcia di maiale e limone e ancora, della cotenna di maiale, pecorino e pepe

Milano che avanza 
Riprende una tradizione perduta dei ristoranti milanesi di una volta: gli avanzi della costoletta fritta alla milanese, recuperati sottaceto. La versione di Sacchi prevede una fetta di pane avanzato, imbevuto in un ristretto molto concentrato di carne, fritto e messo in carpione. Riutilizzi virtuosi di ingredienti normalmente scartati, un gesto nel Dna della ristorazione lombarda

Milano che avanza 
Riprende una tradizione perduta dei ristoranti milanesi di una volta: gli avanzi della costoletta fritta alla milanese, recuperati sottaceto. La versione di Sacchi prevede una fetta di pane avanzato, imbevuto in un ristretto molto concentrato di carne, fritto e messo in carpione. Riutilizzi virtuosi di ingredienti normalmente scartati, un gesto nel Dna della ristorazione lombarda

Quaglia ingioiellata
Prende spunto dal riso ingioiellato della tradizione persiana, ricco di fiori, germogli e spezie. In questo caso è una quaglia a farsi bella: è disossata "al guanto" (da intera, dall'interno) e la farcia è realizzata con riso mantecato allo zafferano, prezzemolo, coriandolo, albicocche secche, fichi secchi, uva sultanina, vino bianco, parmigiano e pecorino, mandorle tostate, midollo, lardo a cubetti... Tutto questo si cuoce al forno, si arricchisce con un poco di soia e miele e si cosparge di spezie caramellate (coriandolo, pepe rosa, cumino, fiori...). La crema accanto è di spinaci, il sugo di quaglia. Un piatto speciale

Quaglia ingioiellata
Prende spunto dal riso ingioiellato della tradizione persiana, ricco di fiori, germogli e spezie. In questo caso è una quaglia a farsi bella: è disossata "al guanto" (da intera, dall'interno) e la farcia è realizzata con riso mantecato allo zafferano, prezzemolo, coriandolo, albicocche secche, fichi secchi, uva sultanina, vino bianco, parmigiano e pecorino, mandorle tostate, midollo, lardo a cubetti... Tutto questo si cuoce al forno, si arricchisce con un poco di soia e miele e si cosparge di spezie caramellate (coriandolo, pepe rosa, cumino, fiori...). La crema accanto è di spinaci, il sugo di quaglia. Un piatto speciale

Piccione in farcia, verza e sanguinaccio
Petto di piccione nudo (senza pelle) al forno preparato con una farcia di sanguinaccio («Che dalle mie parti si chiama marzapane, cioè cotechino arricchito con sangue di maiale», ricorda Sacchi), foglia di verza sbollentata, spennellata di senape, crespella di grano saraceno, brunoise di patata dolce, salsa di mais. Un'altra carne capolavoro

Piccione in farcia, verza e sanguinaccio
Petto di piccione nudo (senza pelle) al forno preparato con una farcia di sanguinaccio («Che dalle mie parti si chiama marzapane, cioè cotechino arricchito con sangue di maiale», ricorda Sacchi), foglia di verza sbollentata, spennellata di senape, crespella di grano saraceno, brunoise di patata dolce, salsa di mais. Un'altra carne capolavoro

Sorbetto di cannella, panna, caramello e sale e Soufflè al cioccolato
Chiusura golosissima con due piccoli scrigni di pasticceria, di forti basi classiche. A parte la perfezione stilistica del secondo, colpisce il concetto del primo dei due: non è il classico pre-dessert "che azzera il palato" con qualcosa di fresco e leggero ma è un'anteprima bella voluttuosità del dessert che verrà (niente dolci-non-dolci qui)

Sorbetto di cannella, panna, caramello e sale Soufflè al cioccolato
Chiusura golosissima con due piccoli scrigni di pasticceria, di forti basi classiche. A parte la perfezione stilistica del secondo, colpisce il concetto del primo dei due: non è il classico pre-dessert "che azzera il palato" con qualcosa di fresco e leggero ma è un'anteprima bella voluttuosità del dessert che verrà (niente dolci-non-dolci qui)

Carlo Cracco e Luca Sacchi, al lavoro insieme dal 2006. Terranno lezione in Auditorium domenica 10 marzo, ore 10.45

Carlo Cracco e Luca Sacchi, al lavoro insieme dal 2006. Terranno lezione in Auditorium domenica 10 marzo, ore 10.45


IG2024: la disobbedienza

Tutti i contenuti di Identità Milano 2024, edizione numero 19 del nostro congresso internazionale.

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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