L'omaggio al Maestro e il menu di primavera: anteprima della lezione di Carlo Cracco e Luca Sacchi

Lenticchie brasate, avocado, banana, noce moscata
Un insieme di ingredienti piuttosto comuni, abbinati in modo curioso. C'è un tocco finale al tavolo di colatura di alici che regala alle comuni consistenze morbide di avocado e lenticchie una piacevole complicazione di sapidità. Un gioco, sembra un cocktail solido

Pane, polenta e bruscitt
Una variazione sui Bruscitt, piatto che vorrebbe i suoi natali a Busto Arsizio, normalmente composto da una carne trita di manzo, dalla grana spessa, che un tempo finiva compagna di generose porzioni di polenta gialla (oggi, specialità meno diffusa di un tempo, si riduce a un morbido ragù cotto nel vino rosso). Luca Sacchi prepara un fondo speciale di verdure scartate dalla cucina, tostato in forno, ridotto e bagnato con vino rosso, finocchietto. Una volta pronto, ci si intinge una focaccia morbida di polenta bianca (mais Biancoperla), farcita con carne brasata di manzo. Irresistibile

Zuppa di ranocchi al vino, trota affumicata e caviale di senape
Un piatto che nasce dalla zuppa contadina delle tradizioni contadine lombarde («il brodetto di ranocchi raccontato da Luigi Veronelli», spiega Sacchi). E' una zuppa di rane al vino con una frittata sottile alle erbe, la farcia di rane e di trota bianca affumicata. Sopra c'è del "caviale" di senape, cioè grani cotti in un brodo di pesce alla brace e nero di seppia. La zuppa di vino, rinforzata all'ultimo con uova e panna, è un'alchimia figlia della tradizione austro-ungarica, storicamente piuttosto influente nelle tradizioni meneghine e lombarde

Sogliola in farcia
Una retina di maiale trattiene una mousseline di sogliola (la sua polpa con un po' di albume), cavolo nero e ceci. Il fondo alla base è dello stesso pesce, legato a una piccola parte di ceci, con erba cipollina, cerfoglio e prezzemolo: restituisce l'opulenza di un fondo di beurre blanc ma senza il burro. A lato c'è una crema di ceci, cavolo nero e aceto che aggiunge un poco di acidità. Ancora una volta, una preparazione classica ma riscritta con gusto e leggerezza

Grano saraceno mantecato, salvia e prosciutto alla brace
Una minestra di casa delle origini, con tutti gli ingredienti della tradizione, nobilitata. Sotto la gelatina, realizzata con brodo di grano saraceno tostato, c'è del grano saraceno cotto come un risotto, in un brodo di maiale, con prosciutto cotto alla brace, mantecato poi con Castelmagno, erba cipollina e una crema di mela cotta. A lato, una foglia di salvia fritta con una farcia di maiale e limone e ancora, della cotenna di maiale, pecorino e pepe

Milano che avanza 
Riprende una tradizione perduta dei ristoranti milanesi di una volta: gli avanzi della costoletta fritta alla milanese, recuperati sottaceto. La versione di Sacchi prevede una fetta di pane avanzato, imbevuto in un ristretto molto concentrato di carne, fritto e messo in carpione. Riutilizzi virtuosi di ingredienti normalmente scartati, un gesto nel Dna della ristorazione lombarda

Quaglia ingioiellata
Prende spunto dal riso ingioiellato della tradizione persiana, ricco di fiori, germogli e spezie. In questo caso è una quaglia a farsi bella: è disossata "al guanto" (da intera, dall'interno) e la farcia è realizzata con riso mantecato allo zafferano, prezzemolo, coriandolo, albicocche secche, fichi secchi, uva sultanina, vino bianco, parmigiano e pecorino, mandorle tostate, midollo, lardo a cubetti... Tutto questo si cuoce al forno, si arricchisce con un poco di soia e miele e si cosparge di spezie caramellate (coriandolo, pepe rosa, cumino, fiori...). La crema accanto è di spinaci, il sugo di quaglia. Un piatto speciale

Piccione in farcia, verza e sanguinaccio
Petto di piccione nudo (senza pelle) al forno preparato con una farcia di sanguinaccio («Che dalle mie parti si chiama marzapane, cioè cotechino arricchito con sangue di maiale», ricorda Sacchi), foglia di verza sbollentata, spennellata di senape, crespella di grano saraceno, brunoise di patata dolce, salsa di mais. Un'altra carne capolavoro

Sorbetto di cannella, panna, caramello e sale e Soufflè al cioccolato
Chiusura golosissima con due piccoli scrigni di pasticceria, di forti basi classiche. A parte la perfezione stilistica del secondo, colpisce il concetto del primo dei due: non è il classico pre-dessert "che azzera il palato" con qualcosa di fresco e leggero ma è un'anteprima bella voluttuosità del dessert che verrà (niente dolci-non-dolci qui)

Carlo Cracco e Luca Sacchi, al lavoro insieme dal 2006. Terranno lezione in Auditorium domenica 10 marzo, ore 10.45