Catello di Maio, inarrestabile panettiere vesuviano

Le storie di pane sono profondamente radicate nella cultura italiana, nella storia dei territori e dei suoi fornai. Siamo abituati a incontrare poco i panettieri perché assorbiti da orari di lavoro che concedono loro poco spazio per la socialità. Per fortuna è un mestiere al quale la stampa e gli eventi di settore stanno dedicando attenzione, permettendoci di incontrare e conoscere meglio professionisti particolarmente interessanti.

Tra questi c’è Catello Di Maio di Torre del Greco, cittadina sulla costa del Vesuvio, e poco distante da Napoli. Catello, classe 1989, ha progettato la sua Cesto Bakery con più anime messe insieme, creando un luogo molto dinamico e sempre frequentatissimo. Figlio di panettiere, ha puntato decisamente all’innovazione per riuscire a raggiungere un prodotto di altissima qualità. Studio costante delle materie prime, partendo dalle farine, così come delle tecniche, spaziando in un range molto ampio di tipologie di pani, e non solo. La tecnologia delle macchine e dei forni sono per lui strumenti di precisione indispensabili, e gli spazi dei laboratori di Cesto Bakery gli permettono di esserne ben dotato.

La padronanza dell’artigianalità del mestiere è l’asso nella manica di questo panettiere molto umile, dai modi gentili, di quelli che si incontrano sempre meno. L’arte bianca è una passione sfrenata che oscilla tra lucidità e follia, in una sorta di zona borderline, l’unica dimensione possibile per sostenere una tale vivacità di pensiero e ritmi spinti all’impossibile. Eppure Catello è l’immagine della serenità e della pacatezza, probabilmente ha fatta propria la massima confuciana secondo la quale «scegli il lavoro che ami e non lavorerai neanche un giorno».

Entrando in Cesto Bakery, nel centro di Torre del Greco, si viene immediatamente colpiti dalla grande vivacità di chi la frequenta e di chi ci lavora. L’ampia varietà di pani attira lo sguardo e impregna l’aria con il suo profumo di buono. Sono una quarantina le tipologie che spaziano dalle creazioni contemporanee di Catello, al recupero di pani storici della Campania, ai pani di altre regioni italiane, fino a quelli del nord Europa, questi ultimi amatissimi e uno stimolo rilevante.

Tanto da diventare un bravissimo artigiano della farina di segale, tanto che sono particolarmente apprezzati e richiesti il rugbrød, il pane svedese, nella sua forma tipica, con farina di segale e ricoperto di semi, così come la pagnotta da 500 grammi di farina di segale al 100%, e quella di segale e cereali. Negli scaffali si fanno notare le grandi pagnotte di farina integrale al 100%, le miste, quelle di farina bianca, croccanti e profumate. Il pane di campagna, nella forma del palatone da 1,5 kg, tipico napoletano e legato ai ricordi di famiglia, il pane di Altamura è un altro richiamo fortissimo, poi il pane di semola, perfetti nella forma e nella consistenza soffice i buns, tra i più richiesti dalle hamburgherie d’autore.

I torresi gli sono particolarmente riconoscenti per il fatto che abbia ripreso a produrre la semolella, un panino di farina di semola tipico proprio di Torre del Greco, ormai scomparso. Era il pane che si consegnava per strada e porta a porta, il panino che i pescatori portavano a bordo e farcivano con olio e alici. Un ritorno felice che ha invogliato anche altri panettieri a produrlo.

Il marsigliese è un altro pane tipico napoletano, utilizzato per la farcitura che qui trova un eccellente interpretazione: come ci ricorda il nome, arriva dalla Provenza sulle navi mercantili, ha origini antiche, deriva dal pain fendu che ancora oggi si accompagna alla bouillabaisse, la zuppa di pesce tipica di Marsiglia. La pizza in pala e nel padellino sono l’altra anima nobilissima di Catello. Ne è un eccellente interprete, tanto che qui si sgomita per poterla acquistare prima che finisca.

Cesto Bakery è stato pensato come un luogo di incontro e di accoglienza. È infatti attrezzato con tavoli dove accomodarsi per gustare le pizze, le focacce farcite, le golosissime pizze fritte montanare, o i tanti pani farciti secondo il gusto del cliente. Già di primo mattino la bakery è frequentatissima perché qui si può fare la prima colazione all’angolo bar con i favolosi croissant, indimenticabili nel fedele stile francese, accompagnati dai tanti caffè, e da un banco di pasticceria bene assortito.

La gente si ritrova da Cesto Bakery in più momenti della giornata: abbiamo citato la prima colazione, si viene per fare aperitivo, per il pranzo e per la cena ordinando dal banco gastronomia dove le ricette della tradizione napoletana sono protagoniste, insieme alle pizze. Ha un costruito un rapporto forte con i suoi clienti, facendo informazione sulle farine, sui valori nutrizionali dei diversi pani, spiegando poi come vanno conservati per non farne spreco e proponendo ricette di recupero del pane ormai vecchio. Il panettone artigianale è motivo di orgoglio per Catello, si viene da tutta la Campania nel periodo di Natale per essere certi di portarlo a casa.

Anche il dialogo con l’alta ristorazione è costante e fonte di crescita, come di ispirazione. Su questo liev motive Catello ha organizzato un programma di eventi di scambio e confronto, Cesto Bakery and friends, che vede co-protagonisti chef stellati, pastry chef e pizzaioli, tre settori di competenza nel proprio laboratorio. Domenico Iavarone, chef di José Restaurant, una stella Michelin a Torre del Greco, ha dato il via. Il prossimo appuntamento è a novembre con Antonino Maresca, pastry chef di spicco, con importanti collaborazioni nell’alta ristorazione. Seguiranno Domenico Candela del George Restaurant di Napoli in dicembre - in entrambi le date sarà presentato il nuovo panettone artigianale di Catello. Ultima nota: l’inarrestabile panettiere vesuviano è prossimo alla laurea in Biotecnologia Alimentare.