Alla Scialuppa da Salvatore: contaminazioni orientali e lavoro sui fermentati per esaltare il pescato locale

Territorio, etica, futuro e qualità. Sono questi i concetti cardine su cui si fonda l’associazione no profit Periferia Iodata, nata con l’intento di promuovere e far conoscere l’identità culinaria di Fiumicino (e dintorni) nel panorama gastronomico e, a giudicare dai risultati e dalle insegne che vi fanno parte – dagli indirizzi stellati di Pascucci al Porticciolo e il Tino dei rispettivi chef Gianfranco Pascucci e Lele Usai a ristoranti meritevoli come l’Osteria dell’Orologio e la Baia di Fregene – , il progetto può considerarsi un successo.

Tra queste, La Scialuppa da Salvatore è sicuramente uno dei nomi più interessanti, sia per storicità (il fondatore Salvatore Maduli, venuto a mancare di recente, è stato uno dei pionieri della cucina marinara a Fregene aprendo lo stabilimento nel lontano 1961), sia per intraprendenza e contemporaneità ai fornelli grazie alle capacità di Fabio Di Vilio. Il suo background? Ingegneria aerospaziale.

Nessuna formazione specifica o esperienze estere da qualche guru della scuola francese, ergo nessuna sovrastruttura; solo un talento innato nel concepire piatti dove il gusto incontra una tecnica elevata, con un’ottica di cucina circolare dove i prodotti ittici locali sono la “conditio sine qua non”, così come la frutta e verdura, che provengono direttamente dall’orto della Scialuppa situato nella limitrofa Maccarese.

Tra i tavoli antistanti il mare che si dividono tra la pedana in legno e quelli dove si mangia letteralmente con i piedi sulla sabbia, va in scena un menu originale: nei crudi c’è tanto della filosofia dello chef, a cominciare dal Gambero rosso con salsa piccante, carote, umeboshi e finocchietto di mare, un indizio di come le influenze orientali siano ricorrenti; si ritrovano infatti nel Sashimi di aguglia con salsa di rafano fermentato, cipolla in osmosi, arancia candita e fondo di funghi champignon fermentato.

I caldi sono ben rappresentati dal Polpo rosticciato con crema di patate dolci, guanciale croccante e salsa verde (uno dei signature del locale), ma la sorpresa dopo tanto estro sono i “senza spine”, un trionfo del comfort food: oltre al Tacos di ricciola e al Supplì alla crema di scampi, ciò che conquista il palato è la Rosetta con ‘nduja di polpo homemade, stracciatella e cipolla caramellata. Tre ingredienti che comunicano semplicità e bontà a cui si aggiunge il plus della scelta della rosetta che si erige a cibo della tradizione e della memoria.

Come si evince dai piatti, alla contaminazione orientale che si concretizza in tecniche e ingredienti utilizzati, Fabio Di Vilio unisce un gran lavoro sui fermentati – fondamentale per esaltare tutte le caratteristiche della materia prima a disposizione – e sugli stagionati di mare. Il Risotto mantecato con crema di broccolo siciliano, lime kosho e prosciutto d’ombrina è giocato sulla sapidità del salume, in un twist di sapori dalle intense note iodate, come il progetto che lo chef appoggia e sostiene quotidianamente.

Un indirizzo da tenere in considerazione in ogni stagione, perché alla Scialuppa da Salvatore si mangia “en plein air” tutto l’anno.

La Scialuppa da Salvatore
Via Silvi Marina, 69
Fregene (Roma)
+39.06.66560002
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Prezzo medio 60 euro