08-09-2023

Food Writers: golosità di pesce a Milano

Claudio Rovai, ex chef di Exit, ha portato la sua passione per la brace in un nuovo ristorante meneghino, di proprietà dell'azienda Oyster Oasis, distributore di eccellenze ittiche. Ed è già un successo

Il toscano Claudio Rovai alla postazione, affacci

Il toscano Claudio Rovai alla postazione, affacciata sulla sala, da cui controlla il cuore della sua cucina: la brace

Food Writers non è, come qualcuno potrebbe immaginare dal nome, un circolo ricreativo per giornalisti gastronomici (e verrebbe da aggiungere "per fortuna"...), ma è invece un ristorante milanese, tra le novità più interessanti degli ultimi mesi. In zona San Siro, al 14 di via Domenico Millelire, le sue vetrine scure celano un poco alla vista le due sale arredate in stile contemporaneo, minimal, con toni scuri e caldi. Un'insegna che nasce da un'azienda che invece si chiama Oyster Oasis, nata nel 2014 da soci italiani e francesi, specializzata nella distribuzione di ostriche, "oltre 200 tipologie provenienti dalle migliori filiere d’Europa" si legge sul sito ufficiale, ma non solo: frutti di mare, crostacei, pescato fresco, conserve di mare. 

Un grande assortimento pensato sicuramente per rifornire una variegata tipologia di clienti dell’Ho.Re.Ca., ma disponibile anche al dettaglio. Proprio grazie a Food Writers, nato inizialmente come punto vendita dove poter trovare anche plateaux e qualche piccolo piatto cucinato, per poi svilupparsi sempre di più come ristorante. 

A questo scopo, a inizio 2023 nella cucina di Food Writers è arrivato lo chef Claudio Rovai, che qualche goloso milanese già ricorderà come chef di Exit, fin dalla sua inaugurazione. Toscano di Lucca, Rovai ha fatto esperienza in Italia e all'estero (Inghilterra e Australia) prima di approdare nella cucina di Matias Perdomo e Simon Press a Contraste, convincendoli di essere la persona giusta a cui affidare un progetto importante come Exit Gastronomia Urbana

Claudio Rovai

Claudio Rovai

«Dall'esperienza di Contraste - racconta oggi Rovai - ho sicuramente portato con me la grande organizzazione del lavoro, una metodologia puntigliosa che segue ogni processo dall'arrivo della materia prima fino alla realizzazione di ogni piatto. E poi la leggerezza, che gli chef sanno trasmettere al gruppo di lavoro e ai commensali: è bello lavorare con persone che ti fanno sentire parte di una famiglia. Da Exit invece è stato come ripartire da zero, mi sono rimesso in gioco in prima persona, anche se avevo le spalle coperte da Matias e Simon, che mi sono sempre stati molto vicini. Era un progetto nuovo per me, ma anche per Milano, con l'idea di fare alta gastronomia in un chiosco. In una situazione del genere devi ingegnarti, lavorare duro, avere un'organizzazione capillare. Ma c'è stato anche tanto divertimento, ho vissuto anni molto belli». 

E di grande successo, anche grazie alle idee di Rovai. Che poi ha deciso di reinventarsi ancora, abbracciando il progetto Food Writers. Con sé ha portato una passione, quella per la brace: «Ho sempre avuto un grande amore per le cotture sulla brace e da un po' desideravo sviluppare un mio progetto dedicato a questo approccio alla cucina, che mi riempie il cuore, mi emoziona sinceramente». L'identità della proposta di questa insegna, con l'arrivo dello chef toscano, si è sviluppata gradualmente, fino a richiedere una ristrutturazione per ampliare i locali e dare a Rovai una cucina più grande, con la postazione brace in prima fila, a vista sulla sala. 

La sala di Food Writers

La sala di Food Writers

Se dunque è ancora possibile comprare prodotti e plateaux di crudi da asporto e in delivery (qui il sito dedicato a questo servizio), il fulcro di Food Writers oggi è senza dubbio la cucina, soprattutto per un motivo molto evidente: i piatti di Claudio Rovai e della sua squadra sono deliziosi e la proposta, già solo dalla lettura del menu, è estremamente golosa e invitante. La carta è strutturata in modo articolato, con chiaramente un'ampia selezione di crudi in cui le ostriche hanno il centro della scena, una decina di starters, dei piatti definiti main all'anglosassone, in cui trovare sia dei primi piatti che dei possibili secondi, e una sezione dedicata alla passione di cui dicevamo poco fa, la brace. 

Parlare di golosità sulle pagine di Identità Golose significa toccare un tema centrale e ci sentiamo di dire che nei nostri assaggi da Food Writers questo concetto appare come un filo conduttore costante della cucina di Rovai. Che riesce a dare ai suoi piatti di pesce una ricchezza di gusto che fa venire voglia di bocconi pieni, entusiasti. Dalla semplicità elementare, ma per nulla banale, di Tonno, lardo e pan brioche, alla citazione meneghina, giustamente piaciona, dell'Ostrica alla milanese, servita impanata come una piccola cotoletta e accompagnata da un profumato salmoriglio e una maionese di ostrica. 

Il tasso di golosità aumenta ancora nei piatti di pasta come i Paccheri al ragù di triglia, irresistibili, o i Cappelletti ripieni di fegato di baccalà e ragu di garusoli, dall'intensità carnosa e opulenta. Ma devono ancora presentarsi al tavolo le Bombette di ventresca di tonno rosso, cacio e pepe, salsa verde: sulla carta si poteva temere che fossero persino eccessive, ma invece è la misura che Rovai dimostra nel bilanciare quei saporoni nel piatto a trasformarlo in una bomba, più che una bombetta. 

La preparazione dell'Ostrica alla milanese

La preparazione dell'Ostrica alla milanese

Infine, la brace. Al momento in cui scriviamo, come giusto, in carta sono entrate proposte nuove, che non vediamo l'ora di provare, come Totano, radicchio tardivo e testina di vitello al nero con limone candito, o Cernia, cavolo friolaro e crema al rafano. Noi ricordiamo con affetto il Rombo, kashke di melanzane e cetriolo marinato allo zafferano, con un dialogo dolce/amaro/acido da applausi, e l'Ombrina, crema di peperone cornetto, finferli e bouillabaisse di gambero rosso, altra declinazione mirabile della golosità di mare. Ad aggiungere fascino, la possibilità di osservare lo chef armeggiare per tutto il servizio con le braci, chiaramente a suo agio nel controllo di quel calore così vivo.

«Amo cucinare alla brace, ma non deve mai essere una forzatura - spiega Claudio Rovai - ci sono piatti che nascono sulla brace, perché pensiamo che quella tecnica aggiunga qualcosa al gusto finale. Quando la brace non serve, non avrebbe senso usarla tanto per metterci in mostra. Ho voluto concentrarmi per ora sulla celebrazione della straordinaria materia prima ittica che mi viene messa a disposizione, nel futuro vedremo se sarà il caso di ampliare ulteriormente la nostra offerta e l'uso della brace con altri ingredienti».

Il sommelier Kaoshar Shirajul

Il sommelier Kaoshar Shirajul

Intanto, curiosi di quel che potrà diventare questo ristorante che già oggi ha tutto quel che serve per affermarsi sulla scena milanese, ci godiamo i dolci, non meno intriganti delle altre portate. Il TiramiFood con crema di ricotta di bufala, granita al caffe e cialda croccante al cacao, che ad addocchiare i tavoli durante le nostre visite da Food Writers sembra essere il best seller, o il Souffle ghiacciato al mango con crumble di arachidi salate, che ci ha conquistato ancora di più per il riuscitissimo gioco di consistenze, in particolare quella del souffle ghiacciato. 

Una squadra affiatata

Una squadra affiatata

A completare l'esperienza, una sala gestita con grande professionalità dal maître Lucio Orlando e dal sommelier Kaoshar Shirajul (anch'egli passato dalla squadra di Exit), bravissimo nel raccontare quel che propone nei calici con competenza tecnica e leggerezza. «La squadra per me è importantissima - chiosa Rovai - e mi piacerebbe citare anche Sonam, il mio braccio destro in cucina, ed Herlich il mio braccio sinistro. E infine Hussain, il lavapiatti». 

Di seguito, le foto di alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato da Food Writers.

Tonno, lardo e pan brioche: la marinatura al gin del tonno è un punto di forza di questo assaggio, così come la consistenza del lievitato

Tonno, lardo e pan brioche: la marinatura al gin del tonno è un punto di forza di questo assaggio, così come la consistenza del lievitato

Ostrica alla milanese

Ostrica alla milanese

Focaccia aperta di anguilla, spinacino, pesca, senape: un altro assaggio riuscitissimo che arriva dalla brace
 

Focaccia aperta di anguilla, spinacino, pesca, senape: un altro assaggio riuscitissimo che arriva dalla brace
 

Paccheri al ragù di triglia

Paccheri al ragù di triglia

Cappelletti ripieni di fegato di baccalà e ragu di garusoli

Cappelletti ripieni di fegato di baccalà e ragu di garusoli

Bombette di ventresca di tonno rosso, cacio e pepe, salsa verde

Bombette di ventresca di tonno rosso, cacio e pepe, salsa verde

Rombo, kashke di melanzane e cetriolo marinato allo zafferano

Rombo, kashke di melanzane e cetriolo marinato allo zafferano

Ombrina, crema di peperone cornetto, finferli e bouillabaisse di gambero rosso

Ombrina, crema di peperone cornetto, finferli e bouillabaisse di gambero rosso

TiramiFood con crema di ricotta di bufala, granita al caffe e cialda croccante al cacao

TiramiFood con crema di ricotta di bufala, granita al caffe e cialda croccante al cacao

Souffle ghiacciato al mango con crumble di arachidi salate

Souffle ghiacciato al mango con crumble di arachidi salate

 

Food Writers
Via Domenico Millelire, 14
Milano
+39.389.5380120
foodwritersmilano@gmail.com
Chiuso a pranzo e l'intera domenica
Prezzi medi: plateaux da 30 a 130 euro, starter 14, main 22, brace da 10 a 40 euro, dessert 8 euro
 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

Consulta tutti gli articoli dell'autore