La consapevolezza della sala di Sandra Ciciriello e i piatti icona del ristorante 142 a Milano

Un tram scorre rapido verso Porta Genova in una grigia Milano, un tantino annoiata, sopraffatta dai suoi improrogabili impegni. Ma poco importa, perché tutto questo lo stiamo osservando al di qua di una vetrina che nasconde un mondo in cui la frenesia si arresta e, catapultati tra macchie di colore, lunettes di design e la sorpresa di una meravigliosa cucina a vista, i polmoni riprendo a respirare e l’appetito, in un attimo sale.

Torniamo nella casa di Sandra Ciciriello, ovvero il suo ristorante 142: uno spazio, quattro momenti della giornata scanditi ognuno da assaggi deliziosi e due anime complementari, sala e cucina, che si scambiano luce reciprocamente, mentre l’ospite gode al 100% dell'energia di questo flusso benevolo.

Per chi non la conoscesse, Sandra Cicirello è a tutti gli effetti una grande signora della ristorazione, esemplare raro di passione funzionale e pura per l’arte della sala. Sommelier che non trascura i calici, più belli se pieni, e fiuta il desiderio dell'ospite, centrando l'abbinamento senza sbagliare un colpo; frequentatrice del Mercato ittico di Milano - prima di tutto da commerciante del pesce - e quindi stimatrice esperta di una materia prima senza difetti: in caso contrario, meglio arrangiarsi con quel che si ha. Macina storie, quelle dei prodotti, ma soprattutto quelle dei produttori e tutto questo lo condensa in un luogo che non può fare a meno che parlare di lei. Per tutti coloro i quali già conoscono Sandra, concorderanno, invece, nel leggere in lei, una donna di sala dai modi discreti, che non alza mai il tono di voce per farsi notare, né gesti invadenti per irrompere nello spazio intimo di un tavolo; insomma, qui non esiste palco alcuno su cui esibirsi. Bensì è la sua competenza ciò che conquista e mette davvero a proprio agio l’ospite. E mette a proprio agio anche noi.

Muove, organizza, sbriga, dispone; non è sola in sala, intanto perché la cucina è parte integrante dell’intero spazio. E anche perchè, ad accompagnarla ci sono i suoi giovani collaboratori. Li osserva, pensa, senza alcuna amarezza, ma con la consapevolezza di chi conosce i tempi, e ancora meglio, conosce il mestiere. Fiuta scrupolosa il futuro Sandra e mette in tavola la sua profezia: «Presto in sala troveremo sempre meno persone, e molti più tablet. Da un lato manca l’attrazione verso questo lavoro. Vengono contestate ripetutamente le ore di lavoro, ma ci sono tanti mestieri in cui entri al mattino ed esci a sera inoltrata, in cui il grado di fatica - seppure in un ufficio - non è certo meno intenso che in sala. Mancano, poi, strumenti adatti a rendere questo lavoro più sostenibile da un punto di vista aziendale. Ogni risorsa ha un costo esagerato per il ristoratore. Risulterà del tutto naturale, quindi, tagliare dove si può. E dal momento che la materia prima non potrà mai essere compromessa per essere credibili a tavola, nonchè per garantire un certo standard qualitativo, sarà tutto il resto a essere ripensato e a soffrire». Naturalmente, Sandra, e noi con lei, speriamo vivamente che ci sia un largo margine di errore in questa previsione che così azzardata, dopotutto non è, considerato il momento non del tutto felice che la sala vive quotidianamente. Eppure felici riusciamo ad esserlo lo stesso con madame Ciciriello e i suoi ragazzi: energia, esperienza, condivisione, passione, e la barca si muove leggera a vele spiegate.

Captare un sincero amore per il mare all'142 ha un suo senso, una sua rotta: dimostrare che con pochi ingredienti, un piatto lavorato come si deve può guadagnarsi un posto nella memoria, che schiude, all’assaggio rinnovato, le medesime sensazioni di un tempo. È merito di un grande lavoro di squadra e della solidità della cucina, guidata abilmente da Nello Barbieri, assieme a Chiara Orrù e Alessandro Montanari che insieme stanno crescendo assicurando continuità, e un'armonia che si riflette assaggio dopo assaggio.

Emozioni reiterate, dicevamo, da vivere con Oro mio, uno spaghetto d’oro, mantecato alla bottarga che è una crema, voluttuosa emulsione che per morbidezza e densità di piacere, trasporta il pensiero dritto a una presunta grassezza da burro. Ma burro non ce n’è, per non annullare il mare che persiste, senza stancare. Lo stesso mare che risucchiamo in una forma più limpida nell’Ostrica Gillardeau e topinambur, sintesi della freschezza di un tuffo nel blu, e di una parte stuzzicante, che scrocchia, del crumble di topinambur in cima. Ancora, le carnose alici del Cantabrico finiscono su di una tela che omaggia il maestro Fontana: nella loro essenzialità, nella loro integrità trasmettono la sacrosanta lezione che la qualità non abbisogna di additivi, solo di leali compagni di gioco, come del pane tostato fatto in casa e un velo di burro, perché goduria sia.

Risotto giallo con marshmallow al midollo

D’oro la pasta e d’oro pure il risotto, un inedito per noi a questa tavola: lo zafferano arriva delicato al naso e soprattutto sul palato, mentre un marshmallow di midollo si scioglie senza opporre resistenza, amalgamandosi al velluto giallo che si potenzia di sostanza. Provando che, non si vive di solo pesce, e che all’142 ci sono piatti per tutti i gusti - anche opzioni più rapide, come i mastodontici bun del pranzo, nei quali affondare sicuri, con morsi generosi. 

Ma, qui, a casa di Sandra, esistono soprattutto piatti che non sono tenuti sempre a rincorrere una costante evoluzione. Alcune cose sono fatte per restare, purchè si sedimenti in esse un’incorruttibile qualità, una sostanziosa bontà. Per approdare - tornando alla grande metafora del mare - in un porto sicuro ogni qualvolta lo si desideri.

E ora, la nostra fotogallery

Omaggio a Lucio Fontana, acciughe del Cantabrico, pane tostato e burro

Ostrica Gillardeau e topinambur

Tartare di cernia, emulsione al passion fruit e lampone

Oro mio, spaghetti con emulsione di bottarga di muggine

Il sorriso accogliente di Sandra Ciciriello

La selezione di vini per il nostro pranzo

Sfoglia di cannolo, crema al cioccolato, crema di ricotta e arancia