Spirito Contadino: la natura da dentro

Vi raccontiamo il progetto dei fratelli Gervasio - Antonio e Donato - e della loro azienda agricola in Puglia: un modello di rispetto, empatia e capacità di ascoltare la terra

26-07-2022
a cura di Identità Golose
La semina: una delle attività principali a Spirit

La semina: una delle attività principali a Spirito Contadino

Quanto è piccolo un seme? Ci sembra piccolo, minimo, irrilevante difronte alla grande massa del nostro pianeta. Ma dimentichiamo che in quel seme c’è della vita, e in quella vita, un potenziale di energia tale da influenzare tutto l’universo circostante.

Ed è proprio da un seme, dal valore che gli viene attribuito, che si deve la nascita di Spirito Contadino, un’azienda agricola situata nell’assolato Tavoliere delle Puglie, specializzata nella coltivazione, nella conservazione, nella semina e nella successiva coltura delle specie vegetali derivanti dal seme stesso, fino all’ottenimento del prodotto naturale o lavorato (in crosta di farina di grano), sempre in pieno ascolto di Madre Natura.

Un messaggio, quello di Spirito Contadino che ha raccolto attorno a sé coloro che sono costantemente alla ricerca di una materia prima di eccellenza, in grado di distinguersi da un prodotto qualunque: sono gli chef, i maestri pizzaioli che impiegano quotidianamente il risultato conoscitivo di Spirito Contadino rendendolo il punto di partenza della loro creatività, esaltata da una materia perfetta.

Ma la storia di Spirito Contadino nasce molto prima di tutto questo, molto prima di quella rete consolidatasi tra l’azienda e il consumatore finale. Spirito Contadino nasce nella terra e dalla terra, ben tre generazioni fa rispetto a quella attuale impersonata dalla persona di Antonio Gervasio e da suo fratello Donato.

La famiglia Gervasio nei campi di Spirito Contadino nel Tavoliere delle Puglie

La famiglia Gervasio nei campi di Spirito Contadino nel Tavoliere delle Puglie

«Proprio come il cuoco, in cucina, mette in campo tutta la sua tecnica per dar forma ai suoi piatti, così noi ci adoperiamo per conquistare una conoscenza intima del seme e della pianta per dare vita ai nostri prodotti».

Dimentichiamo, dunque, l’immagine di una fabbrica di semi, di coltivazioni severamente controllate dall’uso di una tecnologia sfrenata, di interventi genetici invasivi. Abbandoniamo qualsiasi resistenza e immergiamo mani e piedi nella terra. Sentiamone il profumo, comprendiamo la logica silenziosa e operosa della pianta che, pari all’uomo, è una forma vivente. È questo ciò che conta molto più della stessa stagionalità, o della capacità di conservazione: quel grado di empatia assoluto con la natura. Ragion per cui, la selezione di un seme avviene con cura estrema perché è la vita stessa ad essere selezionata. A partire da specie antiche, nella stragrande maggioranza dei casi sostituite da varietà ibride; o da specie selvatiche. Sono queste, infatti, le progenitrici di numerose specie vegetali coltivate da Spirito Contadino.

Un esempio “selettivo” evidente è la coltivazione della cima di rapa, così cara ai fratelli Gervasio: ne esistono circa 90 specie e, di queste, le più interessanti, le più identitarie rispetto al contesto e alla memoria gustativa di chi coltiva, in azienda ne son rimaste solo tre; tre specie su 90. A dimostrazione di come la specie ibrida non riesce a garantire caratteristiche pari alle varietà originarie nelle terre di famiglia, da anni e anni: si è verificata una scrematura altrettanto naturale che di certo non ha escluso a priori la possibilità di confrontarsi su quanto fosse già presente sul mercato. La cima di rapa con l’anima era proprio quella di casa, una foglia verde brillante, l’apertura sul palato al principio dolce, terrosa, poi via via amara, come cima di rapa comanda. Per cui è risultato più conveniente, non tanto godere di un numero coscpicuo di specie - tuttavia non eccezionali, ma conservarne meno, originarie, antiche e complete, portate però a un livello qualitativo molto alto.

Le cime di rapa di Spirito Contadino

Le cime di rapa di Spirito Contadino

Non dimenticheremo mai quanto la Natura tutto questo ha insegnato nel tempo in cui il mondo si fermò allo scoppio della pandemia, e mentre l’uomo tentava di ristabilire un contatto al di dentro, intorno l’aria diventava più pura, i fiumi più limpidi, la terra più fertile: era un mondo risanato dagli abusi dell’uomo. Ed è questa una tendenza a cui l’umanità si è subito riabituata, un vizio perso e riacquisito appena ha cominciato a conquistare i suoi spazi.

Come rendere quindi compatibile la vita umana a quella vegetale? Innanzitutto, progredendo, senza arrestarsi dinanzi a processi virtuosi già consolidati per la produzione ottimale di vegetali o per la conservazione del seme; in altre parole, andare oltre con Biofilia, un metodo e soprattutto l’amore per la vita, che non ammette l’uso di alcuni prodotti se non quelli naturaliPiù di questo, è opportuno soprattutto che l’uomo muti prospettiva di osservazione: siamo soliti, infatti, guardare da fuori, da lontano, a distanza, come se niente ci appartenesse, come se il buono e il cattivo tempo non dipendesse da noi, ma da un’entità superiore infinitamente buona o estremamente malvagia. E se invece mutassimo visuale? Se abbandonassimo la postazione esterna, e cominciassimo a vedere le Natura da dentro, ponendoci di pari altezza a lei? Quanto l’ameremmo, quanto muterebbero i nostri gesti, quanto osserveremmo più da vicino il mondo naturale e quanto ci sforzeremmo di rispettarla.

«Riporto un altro esempio – ci racconta Antonio – monitorando attentamente il comportamento delle zucchine siamo venuti a conoscenza di un fattore interessante: attraverso la fotosintesi clorofilliana, di giorno, la pianta assorbe il nutrimento necessario che fa fluire fino alle sue radici. Le radici, poi, rilasciano quel nutrimento, alla sera, di notte direttamente al fiore. Bene, attraverso degli studi ci siamo resi conto che i valori nutritivi e la bontà del fiore raccolto di notte siano superiori in maniera esponenziale -almeno 10 volte in più- rispetto ai fiori raccolti di giorno. Da quel momento raccogliamo i fiori di zucchine tra le 23 e le 5 del mattino». Un’altra verità è che coltivare in piena armonia con la natura non vuole dire ottenere una resa inferiore. La natura, non a caso, restituisce in egual misura delle attenzioni e dell’importanza che le attribuiamo.

La raccolta notturna dei fiori di zucca

La raccolta notturna dei fiori di zucca

«Mettiamoci quindi in posizione di ascolto e di dialogo, come se avessimo davanti a noi una persona: è un presupposto indispensabile. Tutto questo fa parte dei nostri valori, sui cui tutto il nostro lavoro è fondato. Sarebbe superfluo andare avanti senza gli insegnamenti che abbiamo ricevuto in famiglia».

E un appello accorato: seminare, seminare con i nostri pensieri. Parlandone, il cambiamento è già in atto. Ma deve esserci anima, deve esserci Spirito. Questo è Spirito Contadino.