Nostra piccola guida a Noto golosa: dove mangiare (e dormire) bene nella perla del Barocco siciliano

C'è stato un tempo non lontano in cui il lavoro illuminato di Corrado e Carlo Assenza, al loro Caffè Sicilia, era bellamente ignorato a livello locale, persino dagli amministratori netini, quasi si trattasse d'una bizzarria trascurabile e non (anche) di uno straordinario potenziale volano per il turismo e la gastronomia. Oggi, grazie all'opera del maestro pasticcere, alla sua accresciuta notorietà internazionale grazie a Netflix - e certo anche grazie all'abbacinante bellezza di Noto e delle stesse campagne che la circonda - questa piccola perla del barocco siciliano è diventata una meta di primo piano appuntata sulla cartina geografica di ciascun gourmet. Servono più giorni per poterla scoprire davvero, tanti sono i luoghi del mangiare (e del dormire) che meritano una sosta. Ecco a voi una rapida guida del meglio del meglio di Noto e dintorni.

 

Corrado Assenza

Partiamo, ovviamente, dal Caffè Sicilia. La nostra ultima visita, qualche giorno, fa, non ha fatto che confermare tutto quello che già sapevamo. Era ora di colazione, siamo rimasti sul classico: granita al caffè con brioche col tuppo, poi una meravigliosa cassatina. Qualità top, ma non è una sorpresa. Come scrive la nostra Marialuisa Iannuzzi sulla Guida Identità Golose 2022, raccontando il nuovo Caffè ("nuovo" dopo la recente ristrutturazione): "Poco più in basso della rinomata insegna è sempre ben leggibile il punto di inizio: correva il 1892 e, da quel momento, la storia non si è mai interrotta e scorre come un ruscello dolce. Sono stati ricalcati i contorni preesistenti, perpetuati i canoni del gusto, inno alla Vita, alla Natura e alla Naturalezza: perché il principio creativo della pasticceria di Corrado Assenza origina dall’essenzialità e segue una sensibile sottrazione del superfluo. Armonia tra uomo e topos, accordo tra il valore della storicità e la tensione feconda verso il domani, a partire da oggi. E, poi, genuina bontà: le tante espressioni della mandorla, di ogni frutto colto nel momento giusto, servito nella forma più affine alla sua esaltazione, senza additivi e senza inganni, mosaici di profumi e consistenze, di zampillii vivaci di sapore; ingredienti che riscoprirete in una nuova prima volta. E il fare tra i tavoli del Caffè, la cortesia non è impostazione, ma virtù pregiata al pari del miele. Non un servizio, ma danza invitante. Il Pan d’Iblei, il Biancomangiare, il gelato alla ricotta e al pistacchio, le granite, il cannolo, l’Insalata Assoluta. Passateci del tempo al Caffè, delle ore: coglierete così, la sua essenza immutabile".
Caffè Sicilia - corso Vittorio Emanuele 125. Tel. +39 0931835013, sito web

 

Controfiletto di agnello con purea di sedano rapa e verdure di campo di Marco Baglieri del Crocifisso

Quali i ristoranti riferimento in città? Di certo uno è il Crocifisso di Marco Baglieri. Noi ci siamo tornati qualche giorno fa, dopo un po' di anni: cena di gran livello. Non è solo cucina, che sarebbe già tanto; è proprio il ristorante che funziona bene, è strutturato, solido, completo. Tempistiche perfette, una sala efficiente, una cantina di livello. E poi i gusti: Uovo aia gaia, spuma di robiola di capra girgentana, spinaci e tartufo di Palazzolo Acreide, piatto goloso ed armonico; Tortello di cipolla brasata, salsa di tenerumi, ragù di coniglio e tuma persa, la pienezza di una Sicilia terragna; una deliziosa Ventresca di tonno al bbq con cipollata agrodolce, davvero prelibata; quindi Quaglia alla beccafico, melanzana al forno e nido di pasta kataifi e Controfiletto di agnello con purea di sedano rapa e verdure di campo, cotture perfette. Abbiamo chiuso con un dessert nuovo nuovo, Ganache alle arachidi, frolla al cacao, gel e sorbetto al frutto della passione. Come scrive Caterina Lo Casto sempre sulla nostra Guida, "il ristorante Crocifisso attira lo sguardo con la sua ricca sobrietà. Marco Baglieri, chef/patron, ama emulsionare cultura e accoglienza siciliana con l'estetica nordica, eleganza minimale e velluto: apparenti contraddizioni, in equilibrio. La sua cucina istintiva muove verso un concetto di buono e di gusto senza sofismi, dove i piatti sono pezzi di cuore dello chef e della sua giovane brigata. Si parte sempre dalla cucina siciliana, attingendo a piene mani nei ricordi familiari, per poi rimescolare le idee, consistenze e visioni, e dare vita a piatti esplosivi in cui acido, sapido, grasso, dolce, amaro si trovano a convivere con grande naturalezza, senza boriosi tecnicismi: limpido amore per la terra in cui si abita".
Crocifisso - via Principe Umberto 48. Tel +39 0931 968608, sito web

 

Salvatore Vicari

Questa volta non siamo passati al nostro altro ristorante netino del cuore, il Vicari. Ci affidiamo quindi alle osservazioni di Concetta Bonini, Guida Identità Golose 2022: "Salvatore Vicari ama il teatro. No, non solo quello che amiamo tutti ovvero l’espressione estetica, artistica e culturale che il teatro rappresenta, ma anche il processo, lo spazio, la tecnica, l’illusione, la precisione della macchina teatrale, sua seconda grande passione dopo la cucina. E giacché poche cose si influenzano e si mescolano velocemente come le grandi passioni di ogni uomo, ecco che nella sua cucina avanzano soprattutto quell’illusione e quella precisione: un imponente lavoro dietro le quinte per un elegante risultato sulla scena. E in mezzo, il suo affascinante, convincente racconto. In questa intima ed elegantissima sala nel cuore barocco della città, lo si può leggere in piatti densi ed evocativi come Il principe e il pollo, in cui Vicari ricostruisce attraverso gli ingredienti la favola riscritta da Moni Ovadia: attorno al protagonista, un pollo ripieno alla maniera tradizionale, trovano posto gli elementi della terra su cui cammina - carotine, crema di rapa rossa e sambuca, biete - e quelli - mele cotte nel passito e ristretto di Marsala - che sarà capace di raggiungere quando si alzerà. Un piatto simbolo anche della cucina di ecosistema che Vicari da anni teorizza e concretizza, affidandosi alla saggezza di una rete fidata di piccoli produttori, insieme a cui nascono piatti intramontabili come i tortelli ripieni di ricotta di pecora su crema di mandorle di Noto o lo sgombro sul fuoco con la giardiniera".
Vicari - ronco Bernardo Leanti 11. Tel. +39 0931 839322, sito web

 

Viviana Varese al W Villadorata

C'è una nuova dimensione di Viviana Varese, ancor più libera, giocosa, rilassata. Milano dà tanto e pretende tanto, offre enormi opportunità a patto di mantenere un'attenzione costante che alla lunga può persino sfiancare, prosciugare un po' la mente. Viviana tirò su la claire del suo Alice, il primo allora in viale Adige, oltre 15 anni fa, nel marzo 2007: quello che ora si è trasformato in Viva è il frutto di un impegno continuativo che ha portato la chef-patron a meritati allori e al dominio dall'alto di piazza Venticinque Aprile. Serviva affiancare a tutto questo una prospettiva differente, quasi fosse una valvola di sfogo (creativo). È arrivata lo scorso anno, quando la Varese - per inciso: che bella persona! - ha acquisito la gestione dell'offerta ristorativa in una country house immersa nella campagna siciliana, a pochi km da Noto, il Villadorata. È stato, per la chef, un ritorno alle proprie origini, un riconnettersi con il sole, la natura, la terra, «è quest’ultima che sceglie e decide. Seguire il suo umore e la sua potenza, con rispetto, gioia e gratitudine, è uno dei miei valori primari». Si può in Sicilia, non a Milano. Ne è nato un felice rapporto biunivoco. La Sicilia regala a Viviana - affiancata dagli executive Mattia Carnaghi e Ida Brenna - non solo una nuova tavolozza per dipingere, ma tantissimi colori, ossia il suo clamoroso patrimonio agroalimentare che va solo preso, sviluppato, "ristrutturato", messo in linea, raccontato, infine gustato. Per contro, Viviana regala alla Sicilia... Leggi qui l'intero articolo.
W Villadorata Country Restaurant - Contrada Portelle. Tel. +39 342 8163083, sito web

 

Il team del Battimandorlo

Ma per fortuna che qualcuno rischia! Non c'è dubbio che, in generale, l'alta cucina siciliana abbia bisogno di stimoli nuovi, spesso è troppo seduta sopra la propria rendita di posizione (ossia: prodotti potenzialmente straordinari) e così si limita a curare l'orticello, senza mettersi in gioco. Son utili novità che vengano anche da fuori. Ad esempio, noi, al Battimandorlo di Noto... Il Battimandorlo è una bellissima struttura dell'ospitalità immersa in 8 ettari di terreno agricolo biologico che produce limoni, olive e mandorle. La piscina a sfioro, le camere ben strutturate, il servizio attento, tutto a soli 7 km dalla Cattedrale, nella campagna netina... Tutto convergerebbe a farne una tappa d'eccellenza solo quando ci si occupa d'hôtellerie, ma nel derubricarla invece come ovvio luogo del gusto banale, piatti golosi e nulla più, il folletto della creatività in cucina non abita praticamente mai in strutture come queste. E invece... Invece siamo rimasti sorpresi, davvero. Questo va a merito innanzitutto dei patron del Battimandorlo, vale a dire il siciliano Pietro Viola e l'irlandese Elaine Dolan - coppia nella vita, buongustai evidenti - che hanno voluto puntare su un percorso meno facile e scontato. E merito anche dello chef Michele Di Bonito, che è giovane e scommette anche su sé stesso, dopo tanto girovagare ha voglia di imporsi. Perché, deve aver pensato: anche un luogo come il Battimandorlo può essere un'ottima occasione per mostrare una tavola diversa. Originale. Di personalità. Leggi qui l'intero articolo.
Il Battimandorlo - Contrada Portelle snc. Tel. 392 1461361, sito web

 

Lo chef del Principe di Belludia a Il San Corrado di Noto, Paolo Gionfriddo, con l'head sommelier Benito Scatà e Mattia Lorenzo

Il San Corrado di Noto è stato premiato lo scorso settembre agli International Travel Awards, vincendo nella categoria "Best Luxury Hideaway Resort in Italy", e la cosa ha un suo gran peso per chi come noi ama molto la Sicilia, è convinto delle sue tante potenzialità turistiche e gastronomiche ancora inespresse (o non del tutto espresse), ha assistito in passato alle troppe opportunità perse e si rallegra se osserva invece, oggi, un deciso cambio di passo. In generale l'area netina è trainante in tal senso: in questa zona si sono moltiplicate di recente strutture dell'accoglienza e buonmangiare che qualificano l'offerta, alzano l'asticella, attirano una clientela - specie internazionale - di livello, danno insomma nuove prospettive, e promettenti, all'incoming. Di certo, Il San Corrado è l'iniziativa più importante tra tutte, quella che segna la differenza. Viene in mente la vicenda di Borgo Egnazia in Puglia: che col solo fatto di esserci, e grazie al successo ottenuto, ha generato un effetto valanga, ha stimolato ulteriori investimenti, ha indotto una crescita che s'è estesa a macchia d'olio. Un parallelo con Il San Corrado è possibile solo in parte: quella di Noto è una struttura più piccola (26 camere e 8 ville), può dunque incidere in modo minore nello stimolare il mercato. Ma di certo fa da nuovo punto di riferimento; lo conferma l'affiliazione - arrivata in un batter d'occhio - al prestigioso circuito Relais&Chateaux. Leggi qui l'intero articolo.
Principe di Belludia de Il San Corrado di Noto - Contrada Belludia SP51. Tel. +39 0931 1842020, sito web

 

Il cuturro di A'Cava

Ad appena 15 chilometri da Noto, direzione Sud-Ovest, troviamo un altro indirizzo goloso a Rosolini, A' Cava. Scriviamo sulla nostra Guida Identità Golose: "È difficile capitare per caso al desco di Maurizio Massa. Rosolini non è una meta turistica e un ristorante, che è anche pizzeria, nella periferia del nulla non invita certo alla sosta. Autodidatta per definizione, Massa ha in Corrado Assenza un amico capace, negli anni, di avergli «tirato le orecchie diverse volte» e di affiancarlo nell’affinare la passione per le materie prime e la loro conoscenza, per la stagionalità facendogli, dice lo chef, «vedere la luce». Una luce che brilla nella scelta degli ingredienti e negli accostamenti, talvolta inattesi. Come quando la burrata, la polpa di riccio, la fava di cacao e il bergamotto candito vengono racchiusi in un raviolo. O quando trasforma il ;uturro, un’antica polentina povera di grano spezzato, in un arancino con salsiccia e cavolo vecchio di Rosolini su fonduta di Ragusano Dop. O nell’ostinato utilizzo dei profumi degli agrumi, «retaggio isolano delle bucce degli agrumi gettate nei piatti a fine pasto». Sono i ricordi di quei sapori a guidare la mano di Maurizio, assistito in sala e in cantina dal fratello Emilio. Radicamento al territorio anche nella parte pizza, come dimostrano la Parco delle Madonie, con salsiccia fresca di cinghiale e provola delle Madonie, la Palazzo Acreide con filetto di maialino, tartufo di Palazzolo e scaglie di ragusano Dop, la Quattro formaggi sicula con l’aggiunta di pecorino e Vastedda del Belice. L’unico rammarico per lui è proprio quella lontananza dalle rotte dei viaggiatori. Ma non importa. In tanti come noi sono giunti a Rosolini grazie al passaparola. E niente è meglio del passaparola.
A' Cava - corso Savoia snc, Rosolini (Siracusa). Tel. +39 0931 1845211, sito web