Mangiare bene è il minimo sindacale: il ristorante deve essere un centro propulsore di cultura

La cucina non può essere un trattato estetico fine a sé stesso. Deve proporre dei sapori, ma deve anche saperli contestualizzare; deve recare piacere, ma ove possibile deve anche cercare di educare, sicuramente farsi portatrice di un messaggio. Di una missione.

Ormai non si può semplicemente lodare un cuoco perché “in grado di cucinare bene”, «se così non fosse, - incalza Marco Ambrosino, chef del 28 Posti a Milano – allora non avrebbe senso alcuno praticare questo mestiere. La bontà della cucina è un presupposto imprescindibile per attirare l’ospite, ma poi?»

Poi? Quel “poi” abbiamo cercato di investigarlo in due contesti diversi, adorni di un medesimo messaggio e un unico portavoce: tema Mediterraneo, autore Marco Ambrosino, prospettive di “analisi”, il circo 8 ½ di Piazzale Fellini a Rimini in occasione di Al Mèni (potrete leggerne qui) e, naturalmente, la tavola del 28 Posti.

Lo chef Marco Ambrosino sul palco di Al Mèni

La Minestra in preparazione sul palco di Al Mèni a Rimini

Iniziamo da Rimini: sul palco del tendone Marco Ambrosino, in scena con Isa Mazzocchi (chef del ristorante La Palta, a Borgonovo Val Tidone, Piacenza), presenta un piatto con ingredienti di recupero, sintesi della cultura contadina e del paniere che a questa spettava. Perché il Mediterraneo è fatto sì di mare, ma è anche terra, grano, cereali. E sono proprio questi i protagonisti della Minestra di pasta e grani fermentati, lische e olio mediterraneo preparata dal cuoco procidano: un concentrato di concetti a cui Marco si sente particolarmente legato; lui che il Mediterraneo lo scruta senza pause da sempre perché ha dato origine alla sua stessa pelle.

Minestra di pasta e grani fermentati, lische e olio mediterraneo  presentata sul palco di Al Mèni a Rimini

Una pasta mista, una raccolta di avanzi immersa in un brodo denso e cremoso di lische, olio alle erbe mediterranee e i cereali: tumminìa, per essere precisi, uno dei veri grani antichi siciliani; oggi così decantati, un consumo alla moda, i grandi integrali, in passato, erano un boccone amaro per i contadini che, in procinto di morire, si diceva venissero “messi a pane bianco”, ultimo piacere prima di spirare. La narrazione di Marco, allora, parte da un grano poco stimato, a tratti potremmo dire odiato. Ed arriva il primo messaggio: il valore del recupero, della materia, ma anche della memoria. Cosa c’era in tavola un tempo, cosa desideriamo adesso e cosa ci sarà domani; quanto varia la percezione di un ingrediente a seconda del peso culturale che assume assecondando il contesto in cui si inserisce. E in un attimo torniamo all’origine del discorso: il cibo non può esulare dalla cultura perché il cibo è cultura. Così approdiamo dal mare di Rimini alla costola del Naviglio Grande: ci troviamo ora al 28 Posti ed è qui che sorge inevitabile una domanda - dal momento che, pochi attimi prima della nostra visita, i titoli dei giornali gridano – le temperature del mar Mediterraneo registrano 4 gradi in più rispetto alla media. Cosa sta accadendo i nostri mari, e cosa comportano questi aumenti di temperatura?

Innanzitutto, in cucina arrivano pesci più grandi e qualcuno potrebbe dire «Ottimo, bene, così abbiamo più materia da lavorare nel modo che preferiamo – incalza Marco -. Ma già 10 anni fa, quando ero ancora al Noma, a Copenaghen, cominciavano a trafficare calamari almeno di 1/3 superiori in grandezza rispetto alla norma. La cucina ne era entusiasta perché poteva ottenere da quell’unico pezzo tanti tipi di lavorazione. Ma c’è sempre un altro lato della medaglia». Infatti, specie più grandi determinano uno squilibrio nella flora e nella fauna marina, perché un pesce più grande avrà anche più fame. Ma non finisce qui, perché si somma, oltre a tutto questo, l’invasione di specie aliene. «Il nome può far sorridere – commenta Marco – ma vengono chiamate proprio così, e sono altamente infestanti». Pensa alle vongole comparse lungo le sponde dei laghi lombardi; arrivano viaggiando sul letto dei grandi trasportatori asiatici e trovano confortevole e accogliente l’ecosistema che le accoglie. E poi? Le vongole, ahimè, non possono essere utilizzate senza le dovute accortezze, perché lungi dall’essere veraci, sono piuttosto voraci e divorano tutto ciò che è intorno; soprattutto non risultano commestibili per l’intero arco della loro vita.

Il pericolo è ormai esistente e nonostante il fenomeno sia sempre esistito, ora si sviluppa con maggiore rapidità rispetto al passato e trovare un rimedio diventa un’impresa sempre più ardua. Come reagire dunque a Milano? Milano dovrebbe avere la forza di comunicare quello che va e quello che non va: un ristorante, la figura del cuoco è fortemente caldeggiata a condividere il proprio sapere e a cuocere oltre che la materia, un pensiero. Lasciare una traccia, quel poco che basta per iniziare a infondere nuove consapevolezze, il beneficio del dubbio. «Sarà goccia in mezzo al mare, ma è necessario per diffondere e costruire una nuova cultura a partire dal cibo».

E ora, non perdiamo le coordinate in questo mare di pensieri, ma attraversiamolo navigando sulle navi sicure del gusto che a “casa Ambrosino” non pecca mai d’avarizia, ma si concede fresco, autentico, nell’elaborazione più esaustiva della materia, ovvero la capacità di rendere proprio il pensiero il cuore pulsante di un piatto squisito.

Qui di seguito la fotogallery della nostra cena al 28 Posti

Benvenuti al 28 Posti: Macaron burro e acciughe, Radicchio marinato e fieno greco, Indivia, miso, cipolla rossa. Uno dietro l’altro, i colpi freschi che preparano il palato al pasto

Ultimo assaggio del benvenuto: la Minestra di frutta e verdura, carota fermentata, olio al finocchietto. La croccantezza, la purezza del gusto dei singoli elementi e l’estratto dolce-acidulo del fermentato di carota

Il pane: lievito madre e tumminia siciliana; grissini stirati a mano di semola

Pomodoro, mandorla, limone e tartufo nero: un pomodoro intero, cotto alla brace. Profumo di conserve in lavorazione nelle campagne di casa; il pomodoro si affumica lievemente. Ma nel suo cuore vive l’anima dolce della mandorla, vellutata, mentre irrompe la natura terrosa del tartufo nero, costantemente rinfrescato dal limone alla base

Minestra di pesci poveri, grano fermentato e olio mediterraneo: il prosieguo naturale del discorso inaugurato al Al Mèni ricade in questa zuppetta di pesci azzurri. Sono questi che, nell’isola originaria di Marco, lottano contro tonni, la cui pesca è stata riammessa. Ma a un caro prezzo essendo che i tonnetti si nutrono proprio di quelle specie che per secoli (e ancora oggi) hanno sfamato, a basso costo, le famiglie di pescatori. Sarde, sgombro, cozze; una crema di arachidi alla base e il ritorno dei grani antichi fermentati. Coerenza e coesione, il riutilizzo di una medesima materia per connettere un piatto all’altro, ma soprattutto la sensibilità nel saper dare valore a ciò che passa inosservato. Il pesce è carnoso, immerso in un contesto complesso; un piatto che sprigiona tutto il calore di un campo assolato, a ridosso del mare

Ostrica glassata al lievito, aronia, lentisco, succo di insalata del pastore: il Mediterraneo interiore di Ambrosino non è fatto di sola acqua, di iodio, ma del sale della terra, del grano, di quanto sia possibile raccogliere a bordo delle strade. L’ostrica è una polpa di mare, salsedine pura, sposata a un cammino nella Macchia più selvaggia

Pasta e fagioli: essere o non essere. Una pasta fagioli è il punto di origine, ma non si vede, mentre si sente la sua evoluzione. Un estratto che fermenta per oltre 6 mesi per ricavarne un fondo che si fonde con note vegetali balsamiche e sentori leggeri di liquirizia. Ma è la struttura stessa di questa pasta, ingrediente portante del piatto: le trottole sono una scelta azzardata in cucina perché riuscire a ottenere una cottura omogenea è pressoché impossibile. Ma la disomogeneità fa sì che si distribuiscano più consistenze sullo stesso ricciolo di pasta

Rombo melanzana fermentata, sesamo, Bernese di mare, limone e incenso: il rombo si spalma burroso sul palato, tutto intorno il fumo dolce dell’incenso, la tostatura fine del sesamo nero

Agnello, lattuga, albicocche in conserva e olio al mirto; zuppa di cipolla e liquirizia; dolma di agnello e olio all’aneto; pane di semola e melassa di melograno; nduja di agnello: la ritualità, la gestualità dello spezzare il pane e accompagnarvi le carni della pastorizia, povere e ricche di nutrimento, in questo caso doppio per il commensale che, nella purezza dell’ingrediente intravede persino il pasto sano dell’animale stesso; le carni profumano di un campo fresco, di pascoli di campagna

Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di legumi: che questa sia una costante nel menu dei 28 Posti può solo far bene. Spaghettino e non spaghetto perchè meglio raccoglie gli umori della pasta, pasta su pasta fermetata, cremosa e il miso di legumi stabilendo ordine tra acidità e sapidità, naturali ed equilibrate entrambe

Dessert, ma-non-chiamiamolo-dolce parte 1, Pane e cereali: una crema fresca e maltata, con le note acide del lievito, di un impasto domestico, lo sfumato ricordo di un latte e caffè, di una semplice colazione all’italiana

Dessert, ma-non-chiamiamolo-dolce parte 2, Mandorla, pesca, ibisco e sommacco: quest’ultimo in sorbetto sopra un disco di mandorla e una ricotta a base dello stesso frutto secco, poi pesca alla brace e ibisco

Dessert, ma-non-chiamiamolo-dolce parte 3, Ciliegie al marsala, fragole fresche e alla brace, sesamo nero e alghe

Fine pasto coerente, lineare, senza crepe nella visione complessiva: Radice di scorzonera e ginepro; Melone sciroppato; Latte e pistacchio