Nuotano nei nostri mari, non giungono più a tavola: andiamo alla riscoperta dei "pesci dimenticati"

Boghe, menole, occhiate... Un patrimonio ittico buonissimo, sostenibile ma negletto, tutta da valorizzare. Come fa lo chef Pasquale Caliri del ristorante Marina del Nettuno di Messina, che ci regfala anche due ricette semplici e gustose

17-05-2022
a cura di Pasquale Caliri
La boga, uno dei

La boga, uno dei "pesci dimenticati" del Mediterraneo (e che lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno di Messina, autore di questo contributo, vuole aiutare a "riscoprire"). La foto è tratta da hellofish.it, progetto per incentivare il consumo di prodotti ittici d’allevamento o pescati in modo sostenibile, nato dalla collaborazione fra la Direzione generale della pesca marittima e dell’acquacoltura del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e l’Unione italiana delle Camere di commercio

Nuotano ancora nei nostri mari ma non approdano più sulle nostre tavole. Sono loro, i pesci “dimenticati”, così diffusi nei piatti di un tempo, così scomparsi persino dalle pescherie. Stanno all’ultimo posto, surclassati dal pesce “azzurro” anch’esso ritenuto, e solo a torto, “povero”.

Parliamo delle boghe, delle menole, delle occhiate che scorrazzano nel Mediterraneo.

La “loro morte” - come si usa dire in Sicilia - è il fritto. Antiche ricette infatti prevedono quasi sempre una semplice impanatura e via nell’olio bollente. Ovviamente, tipico dell’Isola, l’accompagnarsi con qualche contorno in agrodolce. Tra pesce povero e pesce dimenticato, gli orientamenti del consumatore vanno sempre più a specie ritenute in qualche modo superiori. Vuoi per il prezzo, vuoi per la facilità di utilizzo. In molti non gradiscono la numerosa presenza di spine (eh sì, i pesci ce le hanno...).

Così da una Boops Boops (la boga) di nostrano mare si vira magari su una cernia atlantica o un salmone allevato. Con buona pace, anche, dei nutrizionisti. Riuscire a riportare in tavola i pesci dimenticati pure ragioni di sostenibilità supportate da metodi di pesca nel rispetto dell’habitat marino, della taglia giusta... E, non in ultimo, il sostegno ai pescatori delle Isole Eolie che durante il periodo invernale subiscono un crollo delle vendite per la chiusura delle attività ristorative stagionali.

A questo punto occorreva “vestire di nuovo” le specie in questione. Ci ho provato, ad esempio con questa ricetta della boga, detta opa in dialetto siciliano: vede il pesce fritto su delle zucchine in scapece ed una salsa babaganoush di matrice araba, mentre la menola passata alla lionese trova unione in un ristretto di olive nere sotto un bauletto di verdure che riprende la tecnica della braciola, come nell’Isola vengono chiamati gli involtini.

 

BOGA, ZUCCHINE IN SCAPECE E SALSA BABAGANOUSH
Per la boga:
Passare il pesce nell’albume d’uovo ed impanarlo con la farina di mais. Friggere per immersione in abbondante olio di semi.
Per la zucchina in scapece:
ricavare con l’apposito attrezzo degli “spaghetti”, marinarli per qualche ora in frigo in una miscela di olio di oliva e aceto di riso (50%/50%), qualche spicchio di aglio e della menta fresca.
Per la crema babaganoush:
frullare la polpa di una melanzana cotta in forno con la pasta tahina, aggiungendo olio evo, succo di limone, aglio e menta.
Finitura:
porre la boga sopra il nido di spaghetti e contornare con salsa babaganoush e con la crema di zucchina ottenuta frullando gli scarti di quanto utilizzato in precedenza.

 

MENOLA ALLE OLIVE CON BAULETTO DI VERZA
Per la menola:
Scottare il filetto della menola in una lionese solo dal lato della pelle. Ricavare un brodo di olive cuocendole e fuoco lentissimo e addensare con Crystal Mais.
Per il bauletto di verza:
sbollentare la verza e, con l’aiuto di uno stampo rettangolare, riempirlo con un pangrattato inumidito con olio e fumetto di pesce. Aggiungere gli scarti del pesce e dei ceci precedentemente cotti a lungo e fritti.


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