Metullio - De Pra: i migliori chef, nel segno della condivisione

I due chef dell'Harry's Piccolo di Trieste, premiati come cuochi dell'anno dalla Guida 2022 di Identità Golose, si raccontano: «Si può fare: dividersi il ruolo di leader non è scontato, ma può essere la scelta migliore»

08-03-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Davide De Pra e Matteo Metullio sul palco con Sara

Davide De Pra e Matteo Metullio sul palco con Sara Biasi, responsabile marketing e comunicazione di Pasqua Vigneti e Cantine, che ha consegnato il premio al Miglior Chef 2022 per la Guida di Identità

Quando sono saliti sul palco per ritirare il loro premio, Matteo Metullio e Davide De Pra erano visibilmente emozionati. E' stata una costante, bella e spontanea, della presentazione di ieri alla Triennale di Milano della Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2022: finalmente di nuovo in presenza, per le Giovani Stelle di questa edizione (qui l'elenco di tutti i premiati) venire applauditi da un pubblico vero è stata un'esperienza forte, che ha commosso in diversi. 

Metullio e De Pra, poi, stavano ritirando un premio particolarmente importante, quello di Miglior Chef dell'anno: anche per questo, prendendo posto di fianco a Paolo Marchi e alla presentatrice Francesca Romana Barberini, hanno cercato di tenere a bada le emozioni. Metullio in particolare, che, nelle sue prime parole da miglior chef del 2022, ha detto: «Proverò a trattenere le lacrime, perché quando ho preso la seconda stella all'Harry's Piccolo (nel 2020, ndr) sono scoppiato a piangere e poi sono diventato famoso per quello».

A noi però le emozioni piacciono: e Metullio, insieme al suo socio Davide De Pra, se le merita tutte. La sua è stata una carriera impressionante, che lo ha visto bruciare le tappe e conquistare attenzione, pubblico, stima, stelle, fin da giovanissimo. Arrivato a 19 anni in Alta Badia, per entrare nella prestigiosa brigata di Norbert Niederkofler, ci rimase per 4 anni perfezionando tecnica e visione. Poi andò ad affiancare Fabio Cucchelli come sous chef a La Siriola. Di lì a poco Cucchelli prese un'altra strada e la famiglia Wieser, proprietaria dell'albergo che ospitava il ristorante, pensò di puntare proprio sul talentuoso Matteo. Che a 24 anni affrontò con entusiasmo la sfida riuscendo a conquistare, nel 2013, la sua prima stella; e nel 2017 arrivò la seconda. 

Sempre alla Siriola nacque il sodalizio con Davide De Pra, al tempo sous chef. Metullio però è triestino e a un certo punto, nel 2019, il richiamo della sua città natale, e soprattutto della sua famiglia (suo figlio era nato da poco), fu più forte di ogni altra cosa. Così lui e De Pra lasciarono il ristorante dove avevano cementato la loro amicizia e la loro collaborazione professionale per andare a Trieste, in particolare a curare la ristorazione dell'elegante Hotel Duchi d'Aosta, affacciato sulla scenografica piazza Unità d'Italia.

Il resto è storia recente: due stelle arrivate nel giro di tre anni (di cui due martoriati dalla pandemia...) per il ristorante gourmet dell'hotel, l'Harry's Piccolo (qui la scheda nuovissima della Guida, firmata da Stefano Vegliani), e un grande lavoro anche per condurre le due altre insegne ospitate dalla struttura, Bistrò e Pasticceria. In perfetta coabitazione, condividendo insieme le fatiche, le responsabilità e pure gli onori, come il premio appena ricevuto.

«Siamo davvero fieri - ha commentato a caldo, pochi minuti dopo la premiazione, Davide De Pra - anche per questa anomalia che rappresentiamo. Lavorare in due non è più complicato, ma sicuramente non è un compito scontato. Però sono sempre di più gli chef che si dividono in due questa responsabilità e ci piace pensare di poter essere un esempio anche per i più giovani. Si può fare, noi lo facciamo da quattro anni: unire le forze può essere una scelta che viene premiata. Per noi è una grande felicità».

Una scelta per nulla scontata, soprattutto per uno come te, Matteo, avendo già ottenuto grandi riconoscimenti quando eri l'unica firma. E' stato naturale per te condividere il ruolo di chef?
Sì, lo è stato soprattutto perché ufficialmente sono quattro anni che io e Davide firmiamo insieme la proposta dell'Harry's Piccolo, ma in realtà lavoriamo fianco a fianco da molto di più, già dai tempi della Siriola. Per cui è stata una prosecuzione di un percorso già avviato e rodato. Oggi mi piace però soprattutto ricordare una cosa e colgo questa occasione per farlo. L'impegno di un cuoco, ora, non può essere soltanto limitato all'etica sulla scelta degli ingredienti da usare o sull'abbattimento degli sprechi. Ma dobbiamo dare il massimo per valorizzare i nostri collaboratori e per creare degli ambienti lavorativi in cui non si parli solo di sacrificio. Questo lavoro deve assomigliare di più agli altri lavori che si fanno in questo paese, le persone devono entrare in cucina per passione e per piacere: la sfida del cuoco del futuro deve essere quella di creare un luogo di lavoro dove le persone siano felici. 

C'è grande affiatamento tra voi, dicevamo. Ma avete dei ruoli definiti nel lavoro quotidiano o siete completamente intercambiabili, Davide?
Facciamo tutto entrambi, poi certamente ognuno ha dei punti di forza e li assecondiamo. Matteo cura di più la comunicazione o le assunzioni. Io invece mi occupo di più degli ordini e del food cost. Poi le cose più importanti, come la creazione dei piatti, nascono da una collaborazione totale e da una condivisione di ogni passaggio, un piatto non nasce mai dall'idea di uno solo. 

Matteo, quanto conta Trieste, la tua città, nel vostro progetto gastronomico?
Tantissimo, è fondamentale. E' casa mia e l'idea che ho avuto, e che poi abbiamo realizzato insieme Davide ed io, ha portato in città qualcosa che non c'era. L'ultimo anno in cui a Trieste c'è stata una stella Michelin era il 1989, per coincidenza l'anno in cui sono nato. E la città non aveva mai avuto un grande ristorante di rappresentanza. Oggi Trieste sta crescendo, ha nel porto un potenziale straordinario e può diventare una vera capitale della Mitteleuropa. Ma per esserlo, anche la proposta enogastronomica deve crescere, non sono all'Harry's, ma anche attorno a noi. Quando sono partito da Trieste per seguire la mia passione per questo lavoro, non c'era una scuola alberghiera dove poter imparare. Spero che tanti giovani, cuochi, camerieri, bariste e baristi, possano trovare nel nostro lavoro un punto di riferimento e magari anche un luogo dove poter crescere. 

In pochi anni avete raggiunto molti traguardi: c'è qualcosa che chiedete al prossimo futuro?
Beh...un sogno ovviamente c'è, ma non stiamo neanche a nominarlo [i due si guardano sorridendo, ndr]. Da quando lavoriamo insieme non abbiamo mai pensato ai traguardi, ma a fare bene ogni giorno, per migliorarci. I complimenti, i premi, fanno ovviamente un gran piacere. Ma sono le critiche che fanno crescere: quando ne riceviamo una, tra mille complimenti, cerchiamo di ascoltarla con attenzione, per metterci in discussione insieme alla nostra squadra. In questi anni abbiamo visto crescere l'attenzione del pubblico, che sempre di più viene da noi per assaggiare il nostro menu degustazione, non più solo per ordinare alla carta. E' molto gratificante. Possiamo solo continuare così, cercando di fare meglio ogni giorno.

E i prossimi traguardi arriveranno sicuramente: complimenti da parte di tutta Identità Golose a Davide De Pra e Matteo Metullio.