Giuseppe Molaro, tra umeboshi e friarielli

La capacità di osare e puntare parecchio sulla tecnica è la via maestra sulla quale Giuseppe Molaro guida con sicurezza il suo Contaminazioni a Somma Vesuviana, ai piedi del grande vulcano. Nel nome del progetto c’è l’idea di fondere i prodotti della sua terra con le tecniche di cucina e di conservazione giapponesi. Che ben conosce, avendo lavorato a lungo a Tokyo come executive chef del Sensi di Heinz Beck, dove nel 2017 ha conquistato la stella Michelin (il ristorante ora è chiuso).

Una Stella arrivata anche a Somma con grande soddisfazione in questa ultima edizione della Rossa, appena due anni dopo aver inaugurato il ristorante, il 21 novembre 2019. Una data, sottolinea Giuseppe, che non dimenticherà mai visto quanto è accaduto dopo e in considerazione delle grandi difficoltà affrontate. La Michelin ha risvegliato una grande attenzione sul suo progetto. Siamo tornati da Giuseppe Molaro, e gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Da dove arriva questa passione per le fermentazioni?
Dal Giappone. C’è un aneddoto che ha condizionato la mia linea cucina. La prima volta che conobbi la famiglia di mia moglie Yuki, genitori e nonni, mi fecero vedere tantissime fermentazioni. Rimasi letteralmente folgorato. Durante uno dei pranzi di famiglia, li aiutai a cucinare e dissero: ‘finalmente uno della famiglia interessato a quello che prepariamo’. Mi commossi. Ogni volta non vedevo l’ora di ritornare per provare nuovi piatti.

C’è un prodotto che ti sei portato dal Giappone, l’umeboshi, le prugne fermentate e stagionate a lungo. Ci racconti la tua passione per questa materia e la tecnica impiegata per ottenerla?
Le prugne vengono prelevate quando non sono ancora mature, poi posizionate in un recipiente e a ogni strato si aggiunge del sale e delle foglie di shiso rosse. Vengono lasciate fermentare fino al giorno più caldo dell’anno, poi fatte asciugare al sole per 24-48 ore e disposte in contenitori di ceramica, in cui sostano per diversi anni. Ho avuto la possibilità di assaggiare delle umeboshi del 1978, sempre grazie ai nonni di mia moglie. Ne conservo dei barattoli al ristorante. 

I tuoi piatti denotano una sperimentazione continua su tante tecniche particolari, come ad esempio le acetificazioni.
Amo l’acidità nei piatti e mettere insieme acidità diverse genera forti esplosioni palatali. Nei piatti di Contaminazioni troviamo tanti tipi di fermentazioni acetiche. Produco e utilizzo aceto di aglio nero, di cachi e di pane.

Coi suoi piatti di anguille e capitoni, prodotti amatissimi sia dai giapponesi e dai napoletani, abbiamo familiarizzato col termine waraiaki. Di cosa si tratta?
Appena arrivato in Giappone, camminando per le strade di Roppongi, notai un ristorante col fuoco dentro, in senso letterale. Pochi parlano in inglese in Giappone, così mi sedetti al tavolo e ordinai puntando le foto del menu, indicando l’immagine di quel piatto che preparavano col fuoco. Era la cottura waraiaki. L’ingrediente può essere pesce, carne o verdure, e viene cotto con il fuoco vivo del fieno, un particolare che conferisce anche una nota affumicata. Con questa tecnica facciamo il kamobushi, preparato come in Giappone, solo che noi utilizziamo il petto d’anatra ed eseguiamo la cottura waraiaki. Proponiamo il pescato del giorno con questa modalità di cottura.

Come si inseriscono le fermentazioni nel ricchissimo mondo vegetale delle tue terre?
Nel Vesuviano sono molto popolati i friarielli, un broccolo a foglia tendente all’amaro. Nel nostro menu è presente un assoluto di friarielli proprio per valorizzare questa terra in cui sentivo tanto l’esigenza di tornare. Nel piatto abbiamo aggiunto un friariello saltato con aceto di mele invecchiato in barrique. C’è una crema di friarielli, e olio di rafano per evocare la sensazione di piccantezza presente nella ricetta tradizionale che vuole questa verdura saltata in padella con olio e peperoncino. Aggiungiamo inoltre la quinoa cotta con un brodo vegetale fatto in una pentola a pressione per estrapolare tutto il gusto delle verdure. Infine, leghiamo la quinoa con una crema di friarielli e poi aggiungiamo un’acqua di friarielli e una polvere di friarielli fermentati.

C’è anche la macerazione della ricciola in alga kombu, un procedimento giapponese che proponi nel menu omakase.
In Giappone si usa macerare sia il pesce sia la carne in alga kombu. Noi eseguiamo questo processo con la ricciola. Prima però di macerarla direttamente nell’alga kombu, la lasciamo a bagno in un vino bianco del Vesuvio per conferirle un po’ di freschezza. Dopodiché la tostiamo in forno e la facciamo macerare per 3- 4 giorni – la variabile è lo spessore. Serviamo il piatto con un olio all’alga wakame, una polvere di prezzemolo fermentato che ricorda il gusto delle alghe, un pomodoro che abbiamo messo a macerare in un aceto di pomodoro prodotto da noi la scorsa estate, il sakurambo-boshi. È lo stesso procedimento delle prugne, che noi abbiamo traslato alle ciliegie.

Cos’altro prevedi per il tuo futuro?
Continuo a credere che la cucina debba essere creativa, legata ai ricordi personali e racchiudere in sé una grande varietà di stili e di culture. La cucina è contaminazione. Quello che auguro a me stesso è di non fermarmi mai, di continuare a studiare, apprendere tecniche, stili, tradizioni che rendano la mia cucina sempre più contaminata.