Un tuffo nel mare e giochi di consistenze: la cucina di Fabio Monaco a Cupra Marittima

Dopo un passato nel mondo del calcio, il giovane cuoco marchigiano si sta facendo notare per piatti a base di pesce che nascondono sempre un pizzico di creatività

26-01-2022
a cura di Stefano Nico
Polpo in tutte le consistenze della patata

Polpo in tutte le consistenze della patata

Dalla passione per il calcio all’amore per la cucina. Sin da piccolo, alla domanda cosa avrebbe voluto fare da grande, rispondeva sempre nello stesso modo: «Voglio fare il calciatore come mio papà». Così nasce la determinazione dei un giovane, Fabio Monaco che, con umiltà e dedizione al lavoro, si fa conoscere prima nel mondo del calcio e poi in quello della ristorazione.

L'interno del ristorante Koko Beach&Restaurant a Cupra Marittima in provincia di Ascoli Piceno

L'interno del ristorante Koko Beach&Restaurant a Cupra Marittima in provincia di Ascoli Piceno

Da sempre attratto dalla cucina, decide di dedicare parte del suo tempo a un percorso formativo di crescita professionale che lo porterà ben presto a lavorare in alcune delle cucine più interessanti del territorio marchigiano, imparando tecniche, segreti, ma soprattutto apprendendo come riconoscere materie prime di alta qualità.

Ora è alla guida del Koko Beach&Restaurant, una nuova realtà a Cupra marittima (Ap), progetto ambizioso con un’idea di ospitalità a 360 gradi. I suoi piatti devono esprimere un concetto: «Meraviglia per gli occhi, gioia per l’olfatto e piacere per il palato». Ecco una carrellata dei piatti del suo nuovo menu.

Crudo di capesante, riduzione di prezzemolo, cavolo cappuccio, gel all’aceto di lampone e frutta esotica.

Un viaggio nei paesi caldi, esaltando la materia prima cruda in tutta la sua bontà, in contrasto con la frutta esotica. 

Catalana di scampi, gambero rosso, cialda di pane, cipolla rossa in agro e riduzione di pomodoro verde e basilico

Scampi alla catalana e gambero rosso

Scampi alla catalana e gambero rosso

Una rivisitazione destrutturata del piatto, elaborata con scampi e gamberi rossi di Mazara, con le diverse consistenze della catalana (pomodoro, sedano e basilico.

Spuma di Riccio di mare in salsa verde

Il riccio si trasforma in un cocktail da bere, unendo sapidità e freschezza, il tutto completato dall’intensità della salsa verde.

Polpo nella sua maionese con le tre consistenze della patata

Cottura a bassa temperatura del polpo, maionese preparata con il suo collagene e le varie consistenze delle patate. Per concludere, polvere di rapa rossa per dare il tocco di dolcezza tra mare e terra.

Ricciola al Salmoriglio

Un piatto cotto in infusione con le erbe aromatiche, il contrasto è dato dall'emulsione con il mix di cappero, prezzemolo, limone ed olio extravergine d'oliva.

Carnaroli al whisky torbato, liquirizia, scampi marinati al bergamotto

Carnaroli al whisky torbato

Carnaroli al whisky torbato

«Un piatto a cui sono molto legato - spiega lo chef -. rappresentando quel briciolo di pazzia che mi contraddistingue. La texture è l’unione del gusto intenso della torba con la dolcezza e la freschezza degli scampi marinati con la persistenza della liquirizia».

Ombrina a in oliocottura, verdurine alla soia e purea di zucchine gialle

Ombrina in oliocottura

Ombrina in oliocottura

La cottura delicata dell’ombrina si unisce al contrasto di sapidità creato dall'incontro tra le verdurine alla soia e la dolcezza delle zucchine gialle.

Spuma di ricotta all’arancio, pasta kataifi e nocciola gentile delle Langhe

Spuma di ricotta all'arancio

Spuma di ricotta all'arancio

Degna conclusione del menu degustazione, un dolce che gioca sulle consistenze e sulla freschezza della ricotta.


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