Gastronomia Yamamoto a Milano, dalla cucina casalinga giapponese al panettone

La prima volta in cui ci è capitato di scrivere su queste pagine della Gastronomia Yamamoto di Milano, è stato merito di Carlo Cracco. Spinto a indicare una nuova apertura che lo avesse convinto nel 2018, per la prima edizione del TheFork Restaurant Awards by Identità Golose, lo chef veneto ci aveva detto: «Un posto che amo frequentare per una veloce pausa pranzo: qui si può trovare una buona materia prima, interpretata attraverso ricette fedeli alla tradizione nipponica. E in più i gestori sono giovani, carini e simpatici». 

Qualche mese prima aveva aperto i battenti questo locale, come prima gastronomia giapponese in Italia: l'hanno inaugurato insieme Aya Yamamoto e la madre Shih Chy Yamamoto. A quattro anni da quel taglio del nastro, Aya racconta così l'idea che le portò a immaginare questo locale: «Mia madre, che quando viveva in Giappone faceva la casalinga, è arrivata a Milano con mio padre, me e mia sorella, ed è rimasta vedova quando noi eravamo ragazze. Con l'eredità di mio padre ha investito in un ristorante: oggi esiste ancora, con il medesimo nome, ma nel frattempo l'abbiamo venduto: Zakuro, in via Vincenzo Monti. Fu lei a lanciare gli Onigiri a Milano». 

Aya nel frattempo stava per partire, per andare a studiare a Londra, dove ha vissuto diversi anni. Poi, al ritorno a Milano, nel 2016, lei e sua mamma hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura gastronomica insieme: «L'intenzione era quella di aprire solo una gastronomia, poi, ispirate dallo spazio che abbiamo trovato (in pieno centro, in via Amedei 5, ndr) abbiamo aggiunto anche il ristorante. Al tempo in città c'erano tanti ristoranti di sushi, un sacco di "all you can eat", mentre c'erano pochi ramen: negli anni questo panorama è cambiato e ci sono più locali che dicono di proporre cucina casalinga giapponese. Noi però continuiamo a crescere, vogliamo sempre proporre qualcosa di nuovo: ad esempio il pane come ingrediente di un pasto, non sempre il riso. Questo riflette anche la crescita esponenziale di consumo di pane nelle città giapponesi che si è vista negli ultimi anni».

Anche grazie a questa capacità di raccontare in tempo reale quel che succede nella cucina giapponese, andando ben oltre gli stereotipi europei e le mode del momento, la Gastrononomia Yamamoto si è conquistata l'attenzione del pubblico. Il che ha permesso di attraversare indenni il periodo nero del Covid. «Grazie alla pandemia, se così si può dire - spiega Aya Yamamoto - abbiamo imparato a fare anche il delivery, vedendo che c'è richiesta: ci ha permesso di sopravvivere. Ora vogliamo sviluppare anche questa parte della nostra proposta, ma con delle nuove soluzioni: ci stiamo lavorando e riflettendo, abbiamo bisogno di trovare la formula giusta, offrendo un menu diverso da quello del ristorante, più semplice, immediato e comprensibile. Per i piatti più elaborati e meno conosciuti, che meritano di essere raccontati, è meglio venire qui al ristorante».

Dove a pranzo (sempre pienissimo, si deve assolutamente prenotare!) si può scegliere da un menu ricco e divertente, con una formula molto efficace: il teishoku, ovvero una proposta costituita da un piatto principale, da scegliere à la carte, accompagnato dai contorni del giorno, riso bianco e zuppa, con prezzi che vanno dai 13 ai 19 euro. E vista l'attenzione data al pane, nella nostra ultima visita abbiamo assaggiato il Kakuni Sando. Il Kakuni è una tecnica cinese adottata dalla cultura giapponese, che prevede di stufare per molte ore la pancia di maiale. Il segreto, per così dire, degli chef della Gastronomia Yamamoto, Sameshima Ryota e Mao Hattori, è l'aggiunta nel procedimento di aceto balsamico: il risultato finale è di una morbidezza seducente, per un sandwich giapponese dalla succulenza assoluta. 

Alla sera invece il menu si amplia ancora un po', con l'intelligentissima idea di proporre una specie di menu degustazione, chiamato Ci pensa Nonna Yamamoto. La nonna di Aya, quella che più di ogni altra persona le ha instillato il piacere della cucina, diventa così il simbolo di una sequenza di assaggi dal menu, per farsi trasportare a Tennoh-cho, quartiere tranquillo della periferia di Yokohama, dove la vita, ci spiega Aya, scorre ancora lenta. E dove sua nonna cucina ancora oggi tutti i giorni con quello che compra al mercato. «L'idea non è quella di un degustazione da fine dining, ma di permettere a chi ci viene a trovare di non doversi chiedere cosa ordinare da una carta piena di piatti sconosciuti. Si possono affidare a noi, a un prezzo contenuto». Il menu viene infatti offerto a 38 euro a persona, con un rapporto qualità-prezzo sicuramente encomiabile. 

In questi giorni, infine, visitare la Gastronomia Yamamoto è anche l'occasione per accaparrarsi uno dei 300 panettoni che sono stati preparati con la collaborazione di Davide Longoni. «Da bambina trasferita a Milano, adoravo il panettone. Ne abbiamo fatto una prima versione l'anno scorso, sempre con Longoni. Quest'anno abbiamo cambiato un po' la ricetta, con yuzu candito e cioccolato bianco». La mano esperta del panificatore milanese si coglie: alveolature perfette, leggerezza, profumo di burro e di lievitazione impeccabile. Poi colpisce subito l'aroma agrumato del prezioso yuzu, ammorbidito dalla dolcezza del cioccolato. Un panettone proprio delizioso. Anzi: un Panettōne, con una "o" diversa per rispettare la pronuncia giapponese di un grande lievitato ormai amatissimo anche nella terra del Sol Levante, «dove la "o" si allunga, diventa panettooone, per questo l'abbiamo scritto così», spiega ridendo Aya Yamamoto.

E non è solo buono il panettone, ma è anche assai bello il packaging, o meglio: il furoshiki, che è l'arte nipponica di impacchettare le cose. Quello del Panettōne lo ha disegnato l'illustratrice Yoshiko Noda, in arte Yocci, che pubblica per Corraini Edizioni. e che per l'occasione ha disegnato un calendario 2022 di morbida stoffa, che ha come protagonista il tora (tigre in giapponese), l’animale-simbolo del capodanno giapponese. Il prezzo al pubblico, per questo lievitato speciale in perfetto equilibrio tra Milano e Yokohama, è di 60 euro.