Non di solo mare: salumi e formaggi caprini dell'alta Toscana

L’alta Toscana, che si estende fra le provincie di Lucca e Massa e Carrara, è rinomata soprattutto per la costa della Versilia - il mare, gli stabilimenti all’ultimo grido e l’alta ristorazione. Ma se solo ci si addentra all’interno, si possono scoprire alcune tappe interessanti che hanno il profumo dell’artigianalità e dei prodotti caratteristici della zona.

 

COLLE D’ANTONA - A 642 m sul livello del mare, situato sulla Linea Gotica e affacciato sulle Alpi Apuane, sorge Antona, un paese di tradizione pastorale con meno di 300 anime, lì dove Filippo Mannini alleva una cinquantina di capre camosciate.

La sua azienda Colle d’Antona nasce nel 2008, anche se già il bisnonno di Filippo allevava alcuni animali, ricavando prodotti per il sostentamento familiare. Sin da subito, un giovanissimo Mannini, ne prende parte in maniera attiva, inizialmente occupandosi della cura degli animali – con cui dice di vivere quasi in simbiosi- mentre, dal 2015, diventando casaro e imprenditore, con un progetto ben chiaro per il futuro: la sistemazione della zona di produzione casearia per poter aprire al pubblico come fattoria didattica.

Le sue capre vivono allo stato semibrado e pascolano in boschi di castagneti secolari, integrando la loro alimentazione con foraggi biologici di alta qualità. La mungitura avviene due volte al giorno, alla mattina e alla sera, grazie a un macchinario che prevede ancora una buona dose di lavoro manuale. «Ma soltanto nel periodo in cui la natura lo prevede» aggiunge Mannini «perché nel tardo autunno e in inverno le capre non hanno latte e la produzione si ferma. Siamo produttori artigiani e così vogliamo restare».

I formaggi prodotti sono prevalentemente freschi e si possono trovare nei mercati contadini della Versilia, direttamente in azienda o anche prenotarli, fino a un certo raggio di km, per la consegna a domicilio. Filippo, animato da un’autentica passione per questi animali - con cui dice di vivere quasi in simbiosi - ha in progetto la sistemazione della zona di produzione casearia per poter aprire al pubblico come fattoria didattica.

 

BACCI MACELLAI 1925 - A un altro bisnonno, Antonio - norcino itinerante in bicicletta quando ancora i frigoriferi non esistevano - si deve invece nel 1925 l’inizio di una tradizione norcina che ancora oggi si tramanda nella famiglia Bacci e che vede Massimo - terza generazione - e la nipote Margherita, - la quarta! - impegnati in quel di Montignoso con la loro produzione.

Ma facciamo un po’ di ordine. Se entrate nella macelleria, situata al centro del paese, vi accoglierà Vinicio Bacci, nonno di Margherita, che si occupa di carne da 74 anni e che ancora ogni mattina apre orgogliosamente il negozio. Massimo, il figlio, subentra nell’ ’88, appassionandosi alla norcineria e vincendo le resistenze iniziali del padre, il quale gli ripeteva che salumi e insaccati erano prodotti stagionali, per le feste e, quindi, «a chi li avrebbero venduti?».

Su questo Massimo è stato lungimirante e oggi l’attività di famiglia Bacci Macellai 1925 vince i più importanti premi nei campionati italiani di salumi ed è molto apprezzata oltre che dai clienti della zona, da buongustai di tutto il resto d’Italia. Nel novembre 2020, la nipote, Margherita Bacci lascia Milano, dove è nata e cresciuta, per tornare a casa, in Versilia, dove deciderà di restare per imparare innanzitutto il mestiere dallo zio, e per impreziosire con un tocco di freschezza e contemporaneità la storica attività. Viene inaugurato così un locale dedicato all’assaggio dei prodotti a marchio Bacci, in abbinamento a vini artigianali. Sì, perché Margherita che ha studiato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha anche lavorato per un’azienda di distribuzione di vini naturali, quindi le idee e le competenze non le mancano di certo.

Il laboratorio dei Bacci si trova proprio accanto al negozio: un paio di stanze semplici e funzionali «anche se, in futuro ci piacerebbe avere più spazio e aumentare la produzione», confida Margherita, «avere alcune celle frigorifero, i banconi per la lavorazione, i locali con le conche di marmo in cui il lardo resta a stagionare per almeno 6 mesi». Tra le specialità, sicuramente la salsiccia passita vale il viaggio - prodotta con grasso e magro di suino, un mix di sale e spezie, aglio e vino bianco, la salsiccia di Montignoso, la mortadella nostrale delle Apuane. Fra i cotti, il biroldo e la soppressata, «con le erbe aromatiche rubate al vicino…ma non diteglielo», sorride Margherita.

«Per la produzione stiamo facendo mente locale su una filiera responsabile che ci fornisca certificazioni di un allevamento sostenibile. Ma teniamo anche alla sostenibilità del prezzo, a che tutti possano permettersi i nostri prodotti. E punteremo sempre sull’artigianalità che ci distingue, sul non aggiungere nulla di artificiale. Un esempio? Chiediamo ai nostri clienti di riabituarsi ai colori autentici che trovano nei nostri salumi, che non sono quelli accesi e carichi dei banchi gastronomia nella grande distribuzione».