Essenza, il gelato "green" alla mandorla di Erika Quattrini e Taila Semeraro: inclusivo, sostenibile, buono

L'esaltazione di un singolo ingrediente, per rispondere alle esigenze contemporanee del gusto: così la tradizione del gelato scrive un nuovo racconto sensoriale

03-11-2021
Essenza è l'idea delle gelatiere Erika Quat

Essenza è l'idea delle gelatiere Erika Quattrini e Taila Semeraro che valorizza la mandorla di Toritto varietà Filippo Cea, presidio Slow Food: parliamo di un sorbetto alla mandorla con polvere di spinaci essiccati

Si chiama Essenza ed è un gelato a base di mandorla pugliese e polvere di spinaci. Una sfida, per le sue ideatrici: «Essenza, secondo la concezione aristotelica, significa “ciò per cui una certa cosa è quello che è, e non un’altra cosa”. Immaginando di scriverlo diversamente, È senza, richiama la nostra scelta di preparare un gelato inclusivo, vegetale e gluten free, che possa essere gustato da chi, per scelta o per esigenze alimentari, segue una dieta priva di derivati animali e glutine. Crediamo infatti che, per quanto sia difficile rinunciare a un buon fior di latte fatto con latte biologico di masseria, sia anche necessario avere in gelateria delle alternative che consentano a tutti di assaporare un gelato buono» spiegano Erika Quattrini (della gelateria Pinguino Quattrini a Falconara Marittima, AN) e Taila Semeraro (di Ciccio in piazza a Ostuni, BR), le due giovani gelatiere che, trovando il perfetto equilibrio tra estrazione, infusione, tostatura e distillazione della mandorla, sono riuscite a immaginare e poi preparare Essenza.

Le due gelatiere Erika Quattrini e Taila Semeraro assieme a parte della giuria di GeCo, la rassegna di alta formazione sulle nuove frontiere della gelateria contemporanea quindi, Luca Bernardini, Pierpaolo Ruta e Loretta Fanella. Tra i giurati anche il maestro pasticciere di Noto, Corrado Assenza, Niccolò Velini della Gelateria Dolci Sfizi e Luis Concepcion Sepulveda di Arte Heladero 

Le due gelatiere Erika Quattrini e Taila Semeraro assieme a parte della giuria di GeCo, la rassegna di alta formazione sulle nuove frontiere della gelateria contemporanea quindi, Luca Bernardini, Pierpaolo Ruta e Loretta Fanella. Tra i giurati anche il maestro pasticciere di Noto, Corrado Assenza, Niccolò Velini della Gelateria Dolci Sfizi e Luis Concepcion Sepulveda di Arte Heladero 

Che è molto piaciuto, tanto da conquistare qualche tempo fa anche la giuria prestigiosa (composta da alcuni dei più grandi nomi del panorama dolciario italiano: Corrado AssenzaCaffe Sicilia a Noto, Siracusa; Loretta Fanella Loretta Fanella Pastry Lab a Stagno, Livorno; Pierpaolo Ruta, Antica Dolceria Bonajuto a Modica, Ragusa; Nicolò Vellino, Gelateria Dolci Sfizi, Nuoro; Luca BernardiniHangar 78, Venezia; e Luis Concepcion SepulvedaArte Heladero) dell’ultima edizione della rassegna di alta formazione sulle nuove frontiere della gelateria contemporanea, GeCo, a Modica.

Da sinistra Luca Bernardini, Gianfrancesco Cutelli, Pierpaolo Bonajuto, Corrado Assenza, Andrea Mecozzi, Giovanna Musumeci e Ida di Biaggio che hanno partecipato alla rassegna sul gelato contemporaneo, GeCo, qualche tempo fa a Modica, in provincia di Ragusa

Da sinistra Luca Bernardini, Gianfrancesco Cutelli, Pierpaolo Bonajuto, Corrado Assenza, Andrea Mecozzi, Giovanna Musumeci e Ida di Biaggio che hanno partecipato alla rassegna sul gelato contemporaneo, GeCo, qualche tempo fa a Modica, in provincia di Ragusa

Il tema della sfida era proprio la mandorla d’avanguardia. Precisamente, nel caso di Essenza, parliamo di una mandorla pugliese della cultivar Filippo Cea, Presidio Slow Food dalle decise caratteristiche aromatiche: bassissima acidità, alto contenuto in olio e acidi grassi, sapore intenso e dolce, con note finali di burro. Un ingrediente sano ma anche sostenibile, non solo dal punto di vista ambientale, ma anche sociale ed economico.

Mandorla, dicevamo: ma allora perché questo gelato è verde? Ben lontano dalla tipica tonalità avorio, nulla è lasciato al caso, tantomeno il colore: «Abbiamo scelto di colorare il gelato con polvere di spinaci da noi essiccati con un preciso obiettivo: attirare l’attenzione dei più piccoli per stimolare la loro curiosità,e creare una nuova memoria gustativa nelle attuali generazioni. Riteniamo – aggiungono Erika e Taila - che anche il mondo degli adulti meriti di essere informato e di essere messo nelle condizioni di poter riconoscere, distinguere e scegliere un buon gelato artigianale. Quindi, il gelatiere contemporaneo, attraverso la sua conoscenza, deve poter tornare al passato e creare un gelato in grado di stupire il consumatore finale senza l’ausilio di aromi e coloranti artificiali». Per dirla alla Hermann Hesse: «Lo sforzo di ritornare all’eccellenza antica si chiama progresso».

Ma, dopotutto, le frontiere del gelato contemporaneo non si fermano qui: dai vegetali in gelateria di Corrado Assenza, ai gelati al piatto di Loretta Fanella, fino al gelato caldo di Carmelo Chiaramonte o al gelato alla mortadella che farcisce una brioche siciliana.. gastronomica: i "volti" e gli usi del gelato stupiscono e deliziano.

Tutto questo, a partire da Essenza offre ampio respiro alle infinite possibilità della gelateria, ridefinendo i canoni gastronomici e creando, attraverso una rilettura di uno dei prodotti più tradizionali della nostra quotidianità, un racconto sensoriale assolutamente originale e complesso, fatto di colori, aromi, sensazioni e assaggi dal sapore avanguardistico.


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