Un menu dedicato all’anatra Mulard: è l’idea dello chef Bernard Fournier del ristorante Da Candida

L'insegna di Campione d’Italia, nel comasco, stupisce con una degustazione opulenta e di grande eleganza

31-10-2021
a cura di Alan Jones
Il ristorante Da Candida, a Campione d'Italia

Il ristorante Da Candida, a Campione d'Italia in provincia di Como, è guidato dal timbro culinario di due chef che coniugano le loro origini sotto un unico tetto, lo chef patron Bernard Fournier, di Baccarat, in Francia, e Giovanni Croce, siculo, di Erice, dalla provincia di Trapani. Lo chef francese dedica un intero menu all'anatra royal Mulard, che abbiamo assaggiato

Da Candida è un luogo intimo, accogliente, ricco di storia e di idee. È una piccola bomboniera in cui la cucina francese dello chef patron Bernard Fournier incontra e si sposa con la cucina mediterranea e contemporanea del bravo executive chef siciliano Giovanni Croce.

Il ristorante Da Candida è stato insignito di una stella Michelin diversi anni fa e offre una cucina di radici e cultura francese unica nel suo genere, in quanto unisce la tradizione francese ai profumi e sapori mediterranei del sud Italia. Questa è la particolarità del ristorante: la continua ricerca nell’unione di due culture così ricche di valori, passione e storia.

La sala del ristorante Da Candida

La sala del ristorante Da Candida

ll locale, nel centro della cittadina, è un delizioso scrigno dagli spazi contenuti e dal mood decisamente romantico. Se credete che i sapori aiutino a viaggiare restando seduti a un tavolo, qui vi attende un incontro tra il gusto e la raffinatezza della cucina francese e i profumi e i sapori del meridione nostrano. Nonostante questa combinazione vincente, lo chef patron Bernard Fournier non rinuncia a dedicare un’intera pagina della carta a sua maestà il foie gras (da non perdere, à mon avis, la variazione allo scotch whisky torbato).

Bernard Fournier nasce a Baccarat, in Francia, nel 1956. Penultimo di sette fratelli, ha abbandonato presto casa per iscriversi alla scuola alberghiera di Strasburgo. Dopo il percorso formativo, lavora nel ristorante Shillinger di Colmar per poi imbarcarsi per cinque anni sulla nave da crociera Mermoz della compagnia Paquet. Una volta ritornato in Francia, entra a far parte per tre anni alla direzione dell’Hilton a Parigi e, con grande passione e amore per il suo lavoro, approda, infine, in Italia dove nel 1984, con la moglie prende in gestione l’Orso Grigio a Trento, iniziando a far conoscere la cultura del foie gras. Nel 1992 prende in gestione il ristorante Da Candida a Campione d’Italia, nel quale ha creato il suo amato mondo, mescolando la tradizione della sua adorata Francia insieme agli odori dell’accogliente Italia.

Nel 1994 è anche nato Le Royal Fournier, il marchio dei suoi prodotti riconosciuto nel mondo e in continua crescita, che racchiude la storia di una vita dedicata alla cucina, in quanto i prodotti nascono dalla passione, dall’intraprendenza e dal talento dello chef Fournier. Le sue origini francesi sono ben radicate nella sua cucina, ma nonostante questo non ha mai smesso di cercare, provare e rinnovare le sue idee, per poter offrire ai suoi clienti prodotti di altissima qualità, come il salmone affumicato in casa, la coscia di anatra confit, le varie e deliziose confetture e tantissimi altri prodotti da poter acquistare o gustare direttamente al ristorante Da Candida. Il prodotto principe è, ça va sans dire, il famosissimo Foie Gras d’anatra Mulard, disponibile al momento in 4 gusti differenti: al Vino Santo del Trentino, al pepe verde di Sichuan, al fior di sale di Trapani e allo scotch Whisky torbato.

Negli ultimi anni lo chef ha deciso di occuparsi principalmente dell’accoglienza e del servizio in sala, lasciando il timone della sua cucina allo chef di origini siciliane Giovanni Croce.

Giovanni nasce a Erice in provincia di Trapani dove, con le idee chiare sin da subito, frequenta la scuola alberghiera. La sua voglia di migliorarsi lo porta anche a frequentare l’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana e, a soli 19 anni, entra a far parte della cucina di Carlo Cracco a Milano, in via Victor Hugo. Le sue esperienze in ristoranti di alto livello sono cresciute con il ristorante Da Candida e la trattoria di Alain Ducasse a Montecarlo, per poi passare al Diamond di Lugano e al ristorante giapponese Sushi B a Milano. Dopo alcuni anni, Giovanni ritorna con piacere a Campione d’Italia per prendere in mano le redini della cucina.

In carta troviamo i piatti classici, tra cui le terrine di foie gras d’anatra, il ventaglio di degustazione delle quattro terrine, la scaloppa calda di foie gras fresco con mele o ananas caramellati, le lumache alla “bourguignonne”, le rane alla “mugnaia” o alla “provençale” e il salmone scozzese marinato e affumicato in casa.

Tra i piatti à la carte più mediterranei troviamo, invece, tre antipasti tra cui due zuppe (petite bouillabaisse e bisque di crostacei), primi, secondi di pesce e di carne, e infine 6 dessert con una selezione tra gelati, granite e sorbetti fatti in casa.

I percorsi tra cui scegliere sono quattro: il menu Orto biodinamico, il menu a sorpresa di tre portate con dessert, il menu Quinto quarto comprensivo di dessert o formaggi e, infine, il menu L’anatra Mulard Royal. Ai vari percorsi è possibile aggiungere una selezione di formaggi e un abbinamento vini. Ottima e ben fornita la selezione in cantina che spazia da etichette svizzere (inclusi alcuni bianchi e rossi ticinesi), italiane e francesi. I ricarichi sono giusti e onesti.

La curiosità mi ha spinto a provare il menu dedicato all’anatra Mulard, una delle tante eccellenze della cucina francese. Le voila!

Stuzzichi di benvenuto:Tartelletta croccante ripiena di mousse ai tenerumi di cucuzza, Bignè con chantilly al parmigiano Reggiano, Taralli al grano arso e grissini alla cipolla, Fusilli soffiati alla curcuma con carne salada e pomodoro

Stuzzichi di benvenuto:Tartelletta croccante ripiena di mousse ai tenerumi di cucuzza, Bignè con chantilly al parmigiano Reggiano, Taralli al grano arso e grissini alla cipolla, Fusilli soffiati alla curcuma con carne salada e pomodoro

Stuzzichini di benvenuto: Tartelletta croccante ripiena di mousse ai tenerumi di cucuzza, Bignè con chantilly al parmigiano Reggiano, Taralli al grano arso e grissini alla cipolla e Fusilli soffiati alla curcuma con carne salada e pomodoro.

Il percorso inizia con degli ottimi stuzzichini di benvenuto in cui spiccano una croccante tartelletta ripiena di una delicata e fresca mousse ai tenerumi di cucuzza, omaggio dello chef Giovanni alla sua Sicilia, e dei fragranti fusilli soffiati alla curcuma con carne salada e pomodoro. Ottimi anche i bignè ripieni di chantilly al Parmigiano Reggiano.

Inizio questo percorso con un Kir Royale speciale, perché, anziché usare la crema di cassis, lo chef utilizza la crema di prugne Mirabelle che arrivano proprio dalla regione francese in cui è nato e cresciuto. Questo calice accompagna anche il primo piatto del percorso.

Amarene di foie gras
 

Amarene di foie gras
 

Il percorso vero e proprio inizia con il primo piatto a base di foie gras d’anatra Mulard ricoperto di gelatina all’amarena che va a ricreare proprio la forma e la sembianza delle amarene: sfiziose e deliziose e, come si dice, una tira l’altra.

Terrina di Foie gras al whisky torbato

Terrina di Foie gras al whisky torbato

È il momento della terrina di foie gras d’anatra Mulard Le Royal Foruner e io ho scelto quella allo scotch whisky torbato che viene accompagnata da una composta di albicocche. L’affumicatura data dal whisky torbato conferisce al foie gras quel tocco in più che si sposa benissimo anche con la composta di albicocche e un soffice pan brioche. In accompagnamento un Sauternes Château Lamothe-Guignard 2016.

Magret affumicato, anguria e karkadè

Magret affumicato, anguria e karkadè

Il piatto seguente è un magret di anatra Mulard affumicato accompagnato da una gelatina di anguria e karkadè. Il magret (petto) d’anatra si abbina perfettamente alla dolcezza della gelatina di anguria e karkadè. Al calice un Monaja 300 annata 2017- rosso valdostano, con una produzione limitatissima di sole 300 bottiglie all’anno.

Scaloppa di foie gras calda, fagiolini e patate

Scaloppa di foie gras calda, fagiolini e patate

La scaloppa di foie gras cucinata in padella è cotta alla perfezione e in questo caso lo chef la abbina a fagiolini ancora un po’ croccanti (come piacciono a me) e a delle patate fritte tagliate a striscioline finissime che portano la giusta dose di croccantezza al piatto.

Magret arrosto, fegatini e Marsala

Magret arrosto, fegatini e Marsala

Il magret arrosto è sicuramente il piatto che, insieme alla coscia confit, conquistano. La carne è tenera, saporita e cotta comme il faut al sangue. Viene ricoperta con una riduzione al Marsala e accompagnata da un intrigante gelato al foie gras, baby carote e patata arrosto. Un piatto classico della cucina francese eseguito magistralmente.

Poi, largo alla coscia di anatra cotta confit a bassa temperatura (75 gradi) per 6 ore: la coscia rimane gustosa e morbida e viene accompagnata da un delicato purè alla zucca, albicocche e arancia. Chapeau!

“Tarte tatin” di mele Golden con gelato ai chiodi di garofano

“Tarte tatin” di mele Golden con gelato ai chiodi di garofano

Per quanto riguarda il dessert, irresistibile la scelta di una tarte tatin, un grande classici della pasticceria francese (nonché uno dei miei dolci preferiti). Perfetta ed elegante, viene accompagnata da un gelato ai chiodi di garofano fatto in casa che ben si abbina alla dolcezza delle mele Golden caramellate. Al calice, opto per  un fresco Moscato d’Asti Bricco Quaglia La Spinetta 2020 versato da Gioele Pagani che assiste lo chef in sala, sempre professionale e gentile.

La piccola pasticceria: gelo al melone gialletto, baci di dama alle arachidi, mela verde dell’orto aromatizzata alla chartreuse e frittellina ripiena di crema pasticciera e arancia candita

La piccola pasticceria: gelo al melone gialletto, baci di dama alle arachidimela verde dell’orto aromatizzata alla chartreuse frittellina ripiena di crema pasticciera e arancia candita

Non può mancare la piccola pasticceria finale composta da un rinfrescante gelo al melone gialletto, baci di dama alle arachidi, una fresca mela verde dell’orto aromatizzata alla chartreuse e una deliziosa frittellina ripiena di crema pasticciera e arancia candita.

Per finire in bellezza questo eccellente pranzo lo chef Bernard offre un digestivo e la mia scelta ricade sul Bas Armagnac Feuchet 1969 servito in un calice Riedel formato XXL che ne esalta i profumi e il gusto.


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