Unforgettable, un solo tavolo e il vegetale al centro

La verdura al centro del piatto, come al centro della sua sala - grandiosamente arredata -  ha posto il bancone su cui le ricette vengono ultimate dagli chef e consumate dai clienti. È un viaggio in questa idea di cibo che Christian Mandura, propone nel suo Unforgettable, aperto nell’aprile del 2019 a Torino.

Ha scelto un angolo nascosto del quadrilatero romano, che solo i torinesi più avveduti e curiosi sanno scovare; quasi una sfida per lo chef che a Chieri, al Geranio, il ristorante della mamma, portava più persone da fuori regione che dalla sua piccola città natale, «Ancora adesso», spiega, «qualche volta mi trasferisco al ristorante di mamma e dò una mano a impiattare, a preparare i piatti di una cucina casalinga e vera che mi piace e mi rappresenta».

La location sembra scelta per discrezione, per nascondersi dagli sguardi e aumentare la curiosità in tutti i girovaghi del cibo, che ben conoscono le doti tecniche di questo ragazzo nato nel 1991, e che ha già girato cucine importanti, dal Noma al Cambio, prima di aprire la sua. Un portone di legno, poco distante dalla Basilica della Consolata e dai pochi vicoli rimasti della Torino medievale, da qui si entra nella sala che introduce ad Unforgettable. In every way come cantava la voce calda di Nat King Cole nel 1954.

All’interno si assiste alla teatralità delle coreografie disegnate con le loro ravvicinate lavorazioni sui piatti e dagli effetti delle luci che illuminano i piatti su un unico bancone, dove sono affiancati tutti i 16 coperti. Il menu scelto fa risaltare il sapore naturale delle verdure e in particolare la sua componente primaria, anche perché tutte le ricette non prevedono l’aggiunta di sale o di forti condimenti. Qui trovate riassunto il meglio di quanto proposto in quello estivo e autunnale.

Il vegetale è gestito in maniera circolare, cercando di inserire nella ricetta, con la giusta fantasia e tecnica, anche le parti normalmente scartate. I piatti hanno sempre questa voglia di crear meraviglia e l’illuminazione spot sul bancone ampliano questa forza scenica e permettono ai clienti foto estremamente instagrammabili.

La cena è anticipata da un aperitivo, servito nella sala a destra dell’ingresso, in cui si assaggia il liquido di pomodoro, insieme al capunet vegetariano e al cannolo di patate fritte. Dal salottino a questo punto ci si accomoda al bancone e lo Chef per non dare riferimenti, dopo tanto parlare di verdure, parte dalla frutta e come amuse bouche prepara una prugna essiccata e cozza e lamponi in carpione. Seguono i piatti del menu, mai come te lo aspetti, in una dimensione di gioco che aumenta l’aspettativa delle portate successive.

Si parte con il Peperone nella sua melassa, ottenuta da una riduzione del suo liquido di cottura, servito con salsiccia di Bra. Perché se le verdure prendono il centro della scena, le proteine animali sono messe a lato, in secondo piano, servite pulite, con poche lavorazioni. Poi l’anguilla laccata e in carpione.

Arriva quindi la Zucchina trifolata cotta nel burro, con contorni di gamberi crudi. La ricetta di per sé è semplice, proposta in tante trattorie italiane; qui mette nel piatto una zucchina intera parzialmente essiccata con al suo interno un’emulsione di burro e sopra a chiudere, una polvere di prezzemolo e della buccia stessa della zucchina, che va a ricostruirne l’aspetto da cruda e gli dà un coloro quasi lucente. I toni sono dolci e accomodanti.

Poi l’Uovo con il suo tuorlo chiuso da un tappo di caviale, servito insieme ad un asparago bianco, spolverato di mandorla, a rivisitare la celeberrima ricetta delle uova alla Bismarck. Il primo è un Tajarin ai funghi, e anche qui le differenze con la ricetta tradizionale sono tante. Dalla pasta che viene posto a lato del piatto principale, fredda con un goccio di olio di nocciole; al suo accompagnamento che dipinge colori e forme (fungo in polvere essiccata e prezzemolo in olio) del Maestro Gualtiero Marchesi, e sprigiona nell’aria una nuvola ai porcini che resta nel piatto e nelle narici a lungo. Il tajarin viene poi mantecato nel piatto e raccolto direttamente con le mani.

Lo spettacolo procede con Lattuga brasata, senape e pane. servita in accompagnamento con il Controfiletto di vitello (a spingere questa volta è l’umami) avvolto in crosta di pane, fino alla Parmigiana di melanzane, tornando a un aroma più chiaramente piccante, per chiudere con le portate salate. La fine della cena è con il dessert, Panna cotta alla camomilla.

Ha un’idea forte Christian Mandura e la si vede nei piatti e su tanto altro qui ad Unforgettable. Ma lo chef non si accontenta: a breve avremo notizie anche del suo nuovo laboratorio di idee, Paradigma, dove scegliere cosa mettere al centro.