Etica e gentilezza per una nuova cucina salentina: la chef Chiara Murra di A Casa Tu Martinu

Cos’è la felicità? Un profondo equilibrio tra corpo e anima, coscienza di sé, piena realizzazione. Non è allegria né eccitazione, ma una sensazione di calma, sicurezza e gioia silenziosa.

E in cucina? La felicità è legata a sapori che ti portano un ricordo, ti fanno affiorare un sorriso sulle labbra e, al tempo spesso, ti accendono una curiosità per qualcosa di nuovo.

A Taviano, in provincia di Lecce, la felicità esiste. E su questo concetto, filosofico e pratico, l’imprenditore Angelo Ria e la moglie Claudia Murra, esperta di armocromia, hanno voluto creare un Albergo della felicità con annesso “ristorante etico” per coccolare gli ospiti dalla pancia all’anima.

L'ingresso del ristorante A Casa Tu Martinu, nel centro storico di Taviano. La struttura comprende un ristorante etico e un albergo diffuso con antico agrumeto e piscina

«La nostra riflessione è durata anni, ci siamo interrogati su come regalare agli ospiti un momento di relax, di piacere e di benessere complete in questa terra che, già di per sè, è magica – racconta Angelo Ria -. Così abbiamo rilevato un antico agrumeto a Taviano che ospita il nostro ristorante etico e attorno abbiamo creato un albergo diffuso con 20 camere, piscina e spazi verdi di silenzio. Con noi collaborano decine di professionisti, dai maestri di yoga ai nutrizionisti, dagli esperti di bellezza a quelli bioenergetica perché il soggiorno sia una immersione in un benessere totale. Per noi l’aspetto umano viene prima di tutto e sentiamo creando un circolo virtuoso intorno a noi. L’estate è stata un successo e ora lavoriamo per offrire, anche in autunno e in inverno, un soggiorno in Puglia che unisca gusto e bien vivre».

L'imprenditore Angelo Ria e la moglie Claudia Murra, esperta di armocromia, hanno rilevato nel 2015 e dato nuova vita a un'antica struttura che oggi ospita il ritorante con circa 80 coperti, immerso in un agrumeto secolare, e l'albergo diffuso con circa 36 camere

L’etica è un punto fondamentale della proposta sia di accoglienza che di ristorazione. Un concetto che diventa goloso nelle abili mani di Chiara Murra, giovane chef che guida le cucine di A Casa Tu Martinu. Viso sorridente che trasmette un senso di sicurezza, Chiara è una rivelazione della nuova cucina salentina e, con fare silenzioso, ha sviluppato in questi anni una visione personale che valorizza soprattutto i vegetali

Chiara Murra, classe '82, salentina e chef autodidatta, guida le cucine di A Casa Tu Martinu affiancata dalla Sous Chef Marta Palombo. La tradizione contadina locale acquista forza con una attenta selezione di materie prime da piccoli produttori, accostamenti aggraziati e tante ore di lavoro artigianale in cucina

«Non mi piace essere chiamata chef, mi sento più una “cuciniera” – spiega Chiara Murra-. Sono nata a Gallipoli e ho sempre amato la cucina e la mia terra. Ricordo che, da piccola, il nonno tornava ogni giorno dal campo che coltivava personalmente con ceste piene di zucchine, melanzane, pomodori, erbe aromatiche. Già a 7 anni e la mia gioia più grande era creare ricette inventando sempre qualcosa di nuovo con le verdure. Lo faccio anche ora. Cucino per gli ospiti del ristorante con lo stesso amore di allora, nello stesso modo in cui cucino per i miei due bimbi. Il mondo vegetale è così ricco di gusto che voglio continuare a indagarlo e sperimentarlo».

Una cura infinita per tante preparazioni che non perdono la semplicità e i gusti originari dell’ingrediente. A partire dai fritti dell’antipasto, una meraviglia che ricorda la cucina di casa. Ma quanto lavoro c’è dietro un piatto che sa di casa!

«Sembra semplice a vederlo, ma ogni pezzo fritto è frutto di conoscenza e ore di lavoro – racconta la chef -. Le crocchette di patate sono fatte con le patate locali, bollite e fatte a purè poi profumate con la mentuccia del nostro orto, Le polpettine di legumi sono preparate con ceci, fave e fagioli cotti per ore, le polpettine di carne sono una delizia di macinato misto, spezie e erbe aromatiche che ho imparato da mia mamma. Ogni frittino è preparato a mano e immerso nell’olio uno ad uno fino alla doratura perfetta».

L'esterno del ristorante, tavolini tra gli aberi di agrumi e atmosfera easy chic

Buonissime anche le pittule, palline di pasta fritta, portate bollenti al tavolo con mosto cotto, una riduzione preziosissima e artigianale da uve negroamaro, che regala al palato un gusto intenso e dolciastro, con una piccola punta acida sul finale.

I frittini misti salentini, con pittule, crocchette di patate, polpettine di carne e legumi, preparati freschi ogni giorno e con amore

«L’etica per noi parte dal concetto di lavoro – spiega Chiara -. Il rispetto è totale. Scegliamo allevatori che trattano gli animali con amore e dolcezza, che li chiamano per nome e li curano come figli. Conosciamo di persona i contadini e i pescatori che ci portano i loro prodotti. Etica è offrire ai clienti un piatto che faccia bene al corpo, che sia sano. Sono gli stessi piatti che mangiamo noi. In ogni preparazione vogliamo conservare la forza della nostra terra pugliese».

Della tradizione restano anche gli gnumareddi, involtini di interiora che vengono prodotti dalla carne di un iccolo allevatori locale di agnelli, croccanti e abbrustoliti al fuoco, che fan venire l’acquolina in bocca non appena arrivano al tavolo.

La mise en place

Pur non abbandonando questi piatti tipici, come abbiamo detto, lo sguardo di Chiara si rivolge sempre più al vegetale. Tra i piatti da non perdere lo Spaghettone di pasta fresca all’uovo, fatto a mano in casa, con crema di barbabietola rossa, mentuccia e fonduta di caciocavallo stagionato in grotta. Qui la terrosità e la dolcezza della barbabietola componente sapida e lattea del caciocavallo il tocco fresco della mentuccia.

«Sono maniacale nelle scelte perché la scelta del prodotto è focale per un buon piatto – racconta la chef -. Non avete idea di quante barbabietole mando indietro. Quando il produttore me le porta, le apro perché, per questa crema, ho bisogno di barbabietole di colore rosso vivo, che sono le uniche che regalano il gusto e il colore intenso che voglio ottenere. Scarto quelle più chiare, le zebrate, quelle con l’interno più chiaro che non permetterebbero di ottenere il giusto risultato finale».

Spaghettone di pasta fresca all’uovo con crema di barbabietola rossa, mentuccia e fonduta di caciocavallo stagionato in grotta della chef Chiara Murra

Un successo estivo, che dimostra l’amore sempre più grande dei clienti per la cucina veg, lo Spaghettone realizzato con le zucchine fresche, trasformate in “spaghetti”, saltati in padella con un sugo di datterini con aglio e basilico. Alla base del piatto una crema di ricotta di capra. «Ti danno la sensazione di mangiare un “vero spaghetto” arrotolando ma in realtà un vegetale croccante e gustoso. E’ bello vedere come i clienti si stupiscano quando arrivano al tavolo. Mi dicono “Non sapevo che la cucina vegetariana potesse essere così golosa”. Per me è una vera conquista».

Gli gnumareddi, involtini di interiora cotti alla brace tipici pugliesi

Si rinnova di stagione in stagione anche il soffice Flan di verdure su crema di Parmigiano, che può fare da antipasto o da piatto unico. Cercate un esempio di semplicità e bontà? Ordinate il piatto di verdure grigliate: peperoni con la menta, melanzane grigliate e ogni bontà che l’orto riesce a donare. Non ve ne pentirete. Sono quei piatti che, se preparati a casa, richiederebbero uno sforzo così grande che ci fanno passare la voglia di preparali.

«I miei piatti contengono circa il 50% di verdura, anche quando si parla di carne e o pesce – dice la chef-. Per me non è un contorno ma una componente gustativa fondamentale»

Ed è al 90% a base vegetale, un altro ottimo piatto che dimostra il carattere e lo stile della chef: lo Spaghettone con crema di patate allo zafferano, che viene poi completato e impreziosito con il tocco croccante del capocollo di Martina Franca saltato in padella Un piatto della nonna, come pasta e patate, un must della cucina povera pugliese, si trasforma e si eleva grazie alla tecnica e alla scelta degli ingredienti.

Spaghettone di pasta fresca con crema di patate allo zafferano, Parmigiano e capocollo di Martina Franca croccante

Tra le particolarità di Chiara Murra, l’esclusione totale del sale da cucina, abbandonato a favore dell’acqua di mare purificata.

«Ho deciso di utilizzare l’acqua di mare purificata e resa sterile quasi ovunque: per la cottura dei vegetali fino alla preparazioni del pane fatto in casa, delle focacce baresi, delle pucce e dei crackers. La uso perché iposodica e adatta anche per chi deve rispettare una dieta ma a livello gustativo ha un sapore molto più equilibrato e leggero. Inoltre è una sorta di integratore naturale, e se viene diluita con acqua ha proprietà benefiche. Rifiuto ogni altro tipo di insaporitore che non sia naturale. Certo, utilizzare questo prodotto così prezioso ha un costo per noi, ma la risposta è sempre la stessa nella nostra mente e nelle nostre azioni: fare il meglio dei nostri clienti, perché escano felici».

Semifreddo alla cupeta, croccante di mandorle e miele, dolce tipico delle feste patronali salentine

Il fil rouge della tradizione ripensata e rinnovata arriva fino al dolce con un ottimo Semifreddo alla Cupeta, un antico croccante di mandorle di tradizione araba che si mangia a Natale e durante le feste patronali. Diverse consistenze e una piacevole temperatura in equilibrio tra caldo e freddo che stemperano la dolcezza del dolce originario, senza però rinnegarla.

Ora che andiamo verso l’autunno, la cucina si arricchirà di gusti più avvolgenti, degli agrumi in primis. «Abbiamo circa 40 alberi di agrumi che producono arance e limoni meravigliosi e in grande quantità conclude Chiara Murra-. Così mi diverto a creare marmellate e polveri dalle bucce. Ho già in mente per un tortino al cioccolato con cuore fondente, marmellata di arance fatta in casa e polvere di arance che proporrò dal mese prossimo. Mi lascio ispirare dalla natura: seguendo e rispettando il suo corso, non possono che nascere ricette naturali e buonissime».

Le etichette valorizzano le eccellenze pugliesi. Un esempio è questo Corimei, Priitivo Passito della cantina Schola Sarmenti

Il resto lo fa la bellezza della corte interna in cui mangerete, circondati dall’abbraccio di alberi di agrumi secolari. Lo stile è semplice ma curatissimo, e ogni dettaglio è studiato per creare una sensazione di accoglienza e relax. «I colori sono potentissimi e hanno un effetto su di noi – spiega Claudia Murra, esperta di armocromia (cioè l’utilizzo dei colori per il benessere e la bellezza) -. Nei piatti di Chiara si esaltano i colori di ortaggi pesce e verdure, mentre nel design ho selezionato una particolarità tonalità di tortora, che richiama l’antichità del luogo, unito al verde brillante, al blu e al giallo che comunicano novità e vitalità».

A Casa Tu Martinu non è solo ristorante ma anche albergo diffuso con piscina, spazi verdi e attvitià legate a benessere e relax (lezioni di yoga, trattamenti di bellezza, passeggiate a cavallo e molto altro)

Il ristorante ha circa 80 coperti e non chiude, quindi, se avete la fortuna di avere tempo libero nei prossimi mesi, potrete gustare – non solo in estate -  l’ottima cucina salentina di Chiara Murra, unita a momenti di relax in piscina e nell’agrumeto. Chi lo dice che la Puglia è bella solo in estate? I lunghi tramonti, l’aria più fresca, il fascino e la malinconia del mare in inverno. Ogni stagione è ricca di sfumature, e la Puglia e una miniera di bellezza che andrebbe scoperta tutto l’anno.

A Casa Tu Martinu
Via Corsica, 95,
Taviano (Lecce)
+39.388.1891283