Stefano Guizzetti
La vie en rosedi Sang Hoon Degeimbre
Ricette d'autore Nervetti con legumi misti, salsa verde e santoreggia è il Piatto del 2023 di Oliver Glowig
Gian Marco Carli, classe 1988, chef-patron de Il Principe a Pompei. Propone una cucina giovane, fresca, divertente nonostante i richiami filologici ai piatti dell'Antica Roma
L’accoglienza coinvolge con occhi sinceri: farti sentire a casa è l’urgenza di una sala che si rivelerà attenta, colta, mai affettata. Ristorante Il Principe a Pompei, cinque minuti (a piedi) dal famosissimo Santuario, riferimento per quei turisti che, all’ora dei pasti, optano per insegne più raffinate. Tappa fissa di chi, per raggiungerlo, non esita a spostarsi da Napoli, Salerno, anche da Roma. Un target decisamente giovane che lo chef patron Gian Marco Carli, negli anni, ha saputo catturare con idee ricercate e stile potabile, prezzi inclusi.
Dicevamo, l’accoglienza. La luce esterna trapassa le ampie vetrate e si mescola alla sapiente illuminazione voluta per la sala interna. Va sottolineato, gran bella atmosfera. Ambienti essenziali, tavoli nudi, tanto legno in giro, c’è del nordico anni ‘20 che restituisce rigore senza mettere in soggezione. Il dehors colmo di fiori aggiunge allegria, ma subito richiama all’ordine con l’installazione di un frammento originale del pavimento della Casa dei Vettii, domus di epoca romana seppellita dall’eruzione vulcanica del ‘79. Siamo pur sempre a Pompei. Dettaglio, questo, che per Gian Marco Carli significa studio costante sugli usi e costumi degli antichi romani a tavola. Parliamo delle tavole patrizie, ma anche di quelle plebee. «Oggi tutti a preparare fermentazioni come se fosse una moda, ma ricordiamoci che i romani le facevano già allora, praticamente le hanno inventate loro».
Dehors e sala
Lo chef al lavoro
L’inizio è un dolce incedere all’insegna del comfort food. L’olio in degustazione è pugliese, monocultivar Peranzana di Michele Fiorentino, varietà tipica del Tavoliere della Puglia. Per assaggiarlo, cracker al rosmarino, pagnotta di farro, pane ai sette cereali, grissini al finocchietto.
L’aperitivo, subito dopo, è un atteso percorso tra le eccellenze campane. Burro mantecato con le alici di Cetara, finto cornicione di pizza ripieno di mozzarella, pomodoro e basilico. C’è un biscotto di grano arso, per raccontare stavolta l’entroterra, con stracotto di maialino, tartufo nero e ricotta di pecora affumicata. La bombetta, classica graffa fritta rivisitata in chiave salata, con ragù alla genovese e pecorino bagnolese invece dello zucchero. Chiude il percorso, un chutney di pomodoro San Marzano. Sapori intensi, facciamo pure esplosivi. Cambia la forma, ma il morso evoca ricordi d’infanzia. Ed è qui che lo chef porta a casa una risultato fondamentale, sono i piatti del cuore.
Si prosegue con una parmigiana di melanzane ripensata nell’estetica. Gian Marco Carli ricostruisce l’involucro originario e lo farcisce con tutti gli elementi del piatto tradizionale. Si mangia con le mani, morso dopo morso (filante), come se fosse un crocchè.
Verdure, crude, cotte, fermentate e marinate
Poi arriva il salmone e si inizia a viaggiare. Gravlax affumicato in casa, lattica di bufala, polvere di olive nere e cipolla marinata all’aceto.
Tacos di carota, pulled lamb, cetriolo fermentato, bbq di San Marzano, cipollotto dell'Agro alla brace
Uovo a 64°, emulsione di riccio, caviale di tartufo, cacioricotta di capra del Cilento e alici del Cantabrico
Arriva la pasta, per noi Linguine con la colatura di alici di Cetara, salsa di friggitelli, datterino candito, pane aromatizzato alle erbe. E si prosegue con il secondo: Tonno shabu shabu marinato con soia e miele, ananas, peperoncini verdi, sedano rapa e daikon. Un primo ed un secondo concettualmente diversi, ma lo chef è fatto così, si diverte a stuzzicarci.
E dietro un ottimo chef, ci auguriamo sempre di trovare un ottimo pastry chef. È lui che appone il sigillo finale sugli ultimi assaggi prima di lasciare il ristorante. Come predessert, cremino al miele con la riproduzione del nido delle api (si tratta di un piatto che verrà incluso nel progetto #savethebees). Si prosegue con un dolce di ispirazione guatemalteca a base di riso, latte e cannella, gel all’arancia e pan de banano. Contro un cioccolato con frutto della passione, kiwi ed ananas cotti in osmosi e pralinato di mandorla, Fresco, decisamente estivo. L’ultimissimo saluto è quello della piccola pasticceria. Immancabile il babà, così come la piccola graffa fritta, la merenda dei bambini campani. Dio salvi questi ricordi, a vantaggio di una creatività vivace che sa puntualmente tornare alle origini. L’esperienza a Il Principe: un emozionante viaggio di andata, con il biglietto di ritorno già pronto in tasca.
classe 1977. Nata ad Ischia, gli ultimi quindici anni li trascorre a Roma collaborando con le più note scuole di cucina della capitale. Esperta food&wine, collabora con riviste del settore scrivendo di ristoranti, grandi alberghi, prodotti di nicchia ed eroici produttori. Sommelier Ais, attualmente si divide tra Ischia, Napoli e Roma, sempre a caccia di nuove storie da raccontare
La brigata del Volta del Fuenti ai Giardini del Fuenti di Vietri sul Mare (Salerno), qui ritratta però al pass dell'altro indirizzo goloso della struttura, il Riva del Fuenti al beach club. Da sinistra Fabio Ciccarelli, Carmine De Filippo, Federico Di Domenico (junior sous chef), lo chef Michele De Blasio, Chiara Stabile, Claudio Pellegrino (sous chef), Ivano Ferrara, Gioacchino Trombetta, Giovanni Ferrara
Rosanna Marziale, chef de Le Colonne di Caserta con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso. La cena è prenotabile anche per questa sera – mercoledì 2 marzo – cliccando qui
Rosanna Marziale chef del ristorante Le Colonne di Caserta sarà ospite l’1 e il 2 marzo all’hub di Via Romagnosi 3 a Milano. Tra le specialità, La Palla di Mozzarella ripiena di tagliolini mantecati alla crema di basilico, impanata e fritta, adagiata su una salsa di piselli e salsa di pomodorini del Piennolo grigliati. Menu degustazione a 78 euro, abbinamento vini incluso. Per prenotare clicca qui
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