Carlo & Camillo. E il Carignano raddoppia

Il Carignano è un ristorante inserito in una grande ambientazione, l’unico hotel 5 stelle nel cuore di Torino, in un palazzo che raccoglie il fascino degli storici alberghi del centro storico e che ne condivide prestigio e fascino, anche nei suoi poco meno di 100 anni di storia. Qui lavora in cucina per meritarsi ogni anno la stella che la Guida rossa gli ha riconosciuto tre anni fa, Fabrizio Tesse, un classe 1978 che dalla nascita ha girovagato avanti e indietro tra Piemonte e Liguria, portandosi addosso e nei suoi piatti questi indelebili tratti geografici.

La tempra Fabrizio l’ha costruita con le sberle sulla schiena più famose d’Italia, nella cucina di Villa Crespi, quando insieme ad Antonino Canavacciuolo ha imparato a legarsi addosso le sue prime stelle. Poi un po’ di Spagna da Martin Berasategui, che di stelle ne ha raccolte una dozzina da San Sebastian a Barcellona, e quindi il ritorno in Italia per cominciare il cammino in autonomia, prima sul lago nel 2015 dove alla Locanda d’Orta si guadagna la sua prima vera stella e poi dal 2017 al Carignano di Torino, dove la stella arriva nel 2018.

Dopo un anno di grande spinta, l’ultimo anno e mezzo anche al Carignano lo si è passato ad inseguire la cronaca, a inventare proposte e soluzioni per capire come si muoveranno i futuri clienti dell’hotel e del ristorante. Così, dopo le tante chiusure e saltuarie riaperture da giugno si comincia davvero a ripartire anche da qui. 

Le soluzioni studiate e proposte dalla famiglia Buratti, che da quattro generazioni rilancia la vita di questo luogo, insieme allo chef Tesse vanno in due direzioni. La prima è il rilancio del ristorante Carignano che apre con i suoi tavoli all’esterno, a cui seguono con la fine delle limitazioni, quelli nella saletta interna al piano terra dell’Hotel. Sedendo ai tavoli si possono assaggiare i due menu degustazione che propongono un viaggio nel pensiero dello chef. E il linguaggio da sabaudo si fa decisamente più francese, con molti rimandi a una cucina classica di forma e sostanza, in una delle ambientazioni più lussuose che si possono trovare nella vecchia Capitale d’Italia.

Due i menu, uno di acqua e uno di pietra a ricordare le radici del sentiero che unisce Genova con Torino, le antiche strade del sale che hanno creato scambi a scavalco di Appennini e Alpi e hanno segnato la gastronomia di questo pezzo d’Italia.

Grandissimi i crudi che rivisitano l’unione tra il tonno e il vitello, in un bel connubio tra freschezza e dolcezza. Poi il menu prosegue con ricette tra gamberi (insieme agli Spaghettoni Cavaliere Cocco e al datterino giallo) e formaggi piemontesi (nei plin di fava bruciata al Roccaverano e pepe di Java), tra agnello sambucano (grigliato con asparago bianco e caviale) o rombo (con lumache di mare burro e caviale) a seconda che si stia più con i piedi per terra o nell’acqua del mare. Da lì si arriva ai dolci, con un pre-dessert freddo a cui seguono i dolci del menù e la piccola pasticceria, ché alla fine in queste tradizioni si ritorna sabaudi con i tartufi al cioccolato e i baci di dama.

Da queste ricette viene l’ispirazione per una seconda novità nella riapertura del Carignano, ovvero la scelta di aprire sotto l’insegna del Carlo&Camillo, una versione pop del ristorante stellato. Dall’aperitivo consumato anche nella splendida via Carlo Alberto (che nel nome del bistrot è il primo protagonista, insieme al secondo ben più noto già Conte di Cavour), si possono gustare oltre che le soluzioni più veloci anche alcuni piatti della cucina stellata di Tesse, in versione più pop e quindi più accessibile a tutti.

Il menu qui suona più tradizionale come la carne cruda di Fassona, il vitello tonnato, l'Agnolotto gobbo piemontese al sugo d'arrosto e il carpione di Grissinopoli di vitella piemontese, a cui si uniscono dal Carignano il lingotto di Salmone chips di riso rosso e passion fruit, l’Agnello con asparago e caviale o il Cremoso alla mandorla lime e sesamo nero, che chiude i menu star e pop. E anche in questo caso non ci si accontenta di riaprire: la bellezza della ristorazione di questi tempi è cercare sempre e comunque un rilancio.