«Ripartire sì, ma con saggezza»: Giuseppe Aversa e Il Buco a Sorrento, rinnovato e ampliato

In Penisola Sorrentina, se dici ristorazione, ti rispondono Giuseppe Aversa.

Peppe, Peppino, lo conoscono tutti, riconoscendone una naturale leadership territoriale. Lo fanno quelli del posto, i turisti che ritornano, lo fanno i suoi colleghi. Dettaglio, quest’ultimo, che la dice lunga sulla cifra umana, non solo gastronomica, che lo chef patron de Il Buco ha saputo costruire negli anni. Senza effetti speciali, con sincerità. Storica stella Michelin a Sorrento, cucina di territorio senza inciampi nella retorica di un format. Giuseppe Aversa, questa territorialità, la emana. Precisamente, creatività e territorio, fusi in un unico principio. Aversa somministra piatti che sono scoperta e rassicurazione, ossimoro dipanato con la concretezza di sempre: «La creatività parte da dentro, può esistere solo se hai fatto una profonda analisi di te stesso». Chiamiamolo umanesimo culinario, preparazioni che non sono agganciate alle mode ma sgorgano da una storia personale, inevitabilmente dal territorio. Una creatività basata sui ricordi, resa credibile dall’esperienza e rimessa in circolo grazie a quella curiosità che, in Giuseppe Aversa, non trova quiete. Buon per noi.

Abbiamo incontrato Aversa subito dopo la lezione tenuta nell’ambito del progetto “Stellati per la dad” di Casolaro Hotellerie, dieci chef stellati campani per dieci dirette Facebook, a favore degli istituti alberghieri italiani. In questo momento di impasse didattica, ancora fermi gli stage e le collaborazioni con i ristoranti, la cucina stellata è finita online perché agli studenti manca quella fondamentale alternanza scuola-lavoro. Non solo ricette e gesti sapienti: Giuseppe Aversa ha illuminato un settore. Un’idea di cucina e di ristorante basata sulla coralità. Una lezione, appunto, non un’esibizione. Quello che, del resto, avviene ai tavoli del suo ristorante.

Si è presentato davanti alle telecamere senza una linea già pronta. Piatti eseguiti da zero, pulizia e sfilettamento del pesce compresi. Nessuno show, solo la cruda realtà. Lui coinvolgente nel raccontarla, i ragazzi della sua brigata, tutti chiamati per nome dallo chef, impeccabili nell’esecuzione. L’orchestra con il suo direttore. Metafora di chi fa della squadra il centro della cucina. «Non esiste solo l’impiattamento che si vede in tv, in cucina ci si sporca le mani. È la parte che spesso non si racconta, ma è quella più vera». Una lezione con cucina a vista, un pubblico di circa 450 studenti collegati da tutt’Italia, e uno chef che sa il fatto suo.

Non a caso, le novità che ci aspettano a Sorrento parlano di una struttura rinnovata, spazi ampliati grazie alla fruizione di locali attigui, ripensati in chiave contemporanea. Ritroveremo Il Buco nella sua veste classica, ma anche in una versione più rock. Bar e cucina a vista pensati per cooking class e cene evento. Aversa si è organizzato, ma non ha fretta, «un ristorante stellato fai fatica a sintetizzarlo in un dehors. Siamo operativi dal 29 aprile, monitoriamo e vediamo che succede». Per lo chef le emozioni vanno mantecate con gli ingredienti del territorio, materie prime di altissima qualità, fornite dal comparto agroalimentare che lo circonda. Vertice insindacabile della piramide, il gusto. E destinatario di ogni fatica profusa, il cliente.

«La cucina è un atto d’amore, non è solo un fatto alimentare, piuttosto è far felice qualcuno». Parole che pesano di più se si conosce tutta la storia. Il papà di Giuseppe Aversa faceva a sua volta lo chef «quando le cucine erano un inferno, non le sale operatorie di adesso». Mamma contadina e, quindi, due modi opposti di intendere il cibo e la cucina stessa. Rigore ed organizzazione da una parte, improvvisazione e sostentamento dall’altra.

Agli ingredienti di famiglia, la toque sorrentina ha aggiunto la passione per i viaggi, un passato da comandante sulle navi mercantili, infine il ritorno a casa per iniziare la sua avventura. Il Buco a Sorrento, nell’incanto del tufo e della pietra viva, è oggi un sogno condiviso con il figlio Federico. Perché i sogni si sa, non dovrebbero finire mai.