Anteprima Guida 2021: Matteo Grandi in Basilica, Essenza e Cambusa

Matteo Grandi in Basilica
piazza dei Signori 1, Vicenza, +393281824572
La scelta è arrivata a fine 2020, nel momento peggiore per la ristorazione, ed ha per questo un significato ancora più importante, quello della svolta di una vita. Il giovane chef Matteo Grandi ha traslocato da San Bonifacio nel salotto buono di Vicenza, in piazza dei Signori, di fronte alla Basilica. Il locale è storico, da far tremare i polsi, il Caffè Garibaldi. All'ultimo piano ha aperto il ristorante gourmet (Matteo Grandi in Basilica), al piano terra il bistrot (Gran Caffè Garibaldi), il ragazzo punta ancora più in alto e la doppia opzione di ristorazione è funzionale alla nuova avventura. Nel bistrot una cucina curata, ma confortevole, con un occhio alla tradizione, ma sempre in chiave moderna, sopra Grandi si concederà qualche licenza in più rispetto al passato, qualche azzardo creativo, pur nel seminato di quella che è la sua cifra stilistica, ovvero una cucina di grande tecnica, con forti influenze francesi e asiatiche. I risultati di questa evoluzione si trovano tutti i piatti come i gyoza o il Riso vongole & co, dove i contrasti trovano un equilibrio e le sorprese sono sempre piacevoli. Ma a crescere non è stata soltanto la cucina: in sala la grazia e la professionalità della moglie di Matteo, Elena Lanza, rendono l'esperienza unica, la giovane maitre è stata per tre estati alla corte di Alain Ducasse ad apprendere l'arte della pasticceria, provate il minestrone di frutta o il latte, fieno e arachidi e capirete il salto epocale. In cantina Raffaele Mor ha restituito un respiro internazionale e naturale alla carta vini, sorprendente per varietà e personalità.
Alberto Tonello

Essenza
largo Olivieri 3, San Vito Chietino (Chieti), +39087261213
Non dev’essere semplice scompigliare le carte e riscrivere standard di luoghi che sono stati a lungo definiti da tavole di tradizione, ancorati a un’idea di cibo e accoglienza marcatamente turistica e a qualche paura d’evolvere di troppo. Ma è possibile fare piccole rivoluzioni lavorando su sfumature e dettagli. Smussando, ricalibrando. Filippo De Sanctis, terza generazione di ristoratori/albergatori molto noti da queste parti, ha preso il timone di Essenza nel 2014, poco più che trentenne. Era il locale del nonno, di quelli che hanno contribuito alla celebrità di questo tratto di litorale. Formula semplice: un ristorantino che sa il fatto suo, una terrazza a strapiombo su un mare che più azzurro non si può, sulla bellissima costa dei trabocchi. A tavola: il meglio che arriva dall’acqua, ma anche dagli artigiani del gusto qui intorno. La loro crescita recente arriva da duro lavoro e una profonda riflessione su se stessi. Filippo è un padrone di casa vecchia maniera: affabile, istrionico, preparatissimo. La sala ce l’ha in pugno. In cucina s’è scelto un alter ego contrario e complementare: Francesco D’Angelo, al suo fianco da sempre, cuoco schivo quanto basta ma capace di scintille di grande personalità. Insieme hanno fatto esperienze, interiorizzato consapevolezze. Poi hanno messo a fuoco il proprio percorso. Azzerato. E sono ripartiti, impostando un bel cambio di ritmo e una sequenza di proposte gastronomiche sincere, golose, equilibrate e in armonia con il mare. A Essenza si respira aria di ordinaria straordinarietà. E di ulteriori margini di miglioramento già nel mirino. 
Andrea D'Aloia

La Cambusa
via Santavenere 23, Maratea (Potenza), +393409714623
Ha una ciurma tutta al femminile questa bella tavola di mare affacciata su un tratto di costa lucana tanto minuscolo quanto seducente di Maratea. Una sala spaziosa ma non tanto da non risultare raccolta, tavoli ben distanziati come s’addice a questi tempi, Teresa Capua ad accudirvi e suggerirvi la bottiglia giusta per rendere ancora più piacevole la vostra sosta. Una piccola locanda con cucina d’autore La Cambusa, con al timone la giovanissima Gloria Limongi che nel 2016 prende in mano la piccola pensione aperta dalla nonna e ci apre il suo ristorante. Scuola alberghiera, qualche stage all’estero, tanta voglia di imparare e studiare che ancora con gioia si porta dietro, marateota doc, la cuoca propone una cucina di mare assai tipica per il territorio, costruita sull’incontro di mare ed orto che è la cifra più riconoscibile delle tavole affacciate a mare della Basilicata. Una carta corta, disponibile anche per l’asporto, che cambia con stagioni e pescato nella quale trovano spazio tanto una lettura del territorio attraversato da uno sguardo personale fresco e curioso, quanto classici intramontabili assai ben fatti. I Gamberi crudi con le pere e il Canestrato di Moliterno, la pasta secca lucana (di gran qualità) con peperone crusco rape e le alici di questo tratto di costa, la Ricciola (cottura perfetta) con cipolla e pistacchio di Stigliano, tutte preparazioni che tengono assieme golosità, ritmo e intensità dei sapori. Cinque tavoli (che vanno via velocissimamente) ai quali non dovreste mancare di sedervi per gustare la cucina di mare più interessante della regione.
Giulio Francesco Bagnale