21-09-2020
Alessandro Negrini, Stefania Moroni, Fabio Pisani: insieme al maître Nicola Dell'Agnolo e al sommelier Alberto Piras, sono l'anima del Luogo di Aimo e Nadia
“Istituzione” è una parola che a volte viene usata a sproposito, esagerando il valore di ciò di cui si sta parlando. Ma pensando al Luogo di Aimo e Nadia e al suo ruolo nella scena gastronomica milanese, in quasi sessant’anni di storia, è difficile scegliere di usare un termine diverso. E’ una parola che potrebbe perfino spaventare, magari anche chi la sente usata per sé: qualcuno potrebbe infatti pensare che un’istituzione sia polverosa, impermeabile allo scorrere del tempo.
La forza di quest’insegna sta invece nella sua contemporaneità, ed è il frutto di una grande intelligenza. Quella di Aimo e Nadia Moroni, e della figlia Stefania che li ha accompagnati in questo, di affidare ormai quindici anni fa la guida della cucina del loro ristorante a due giovani cuochi, Alessandro Negrini e Fabio Pisani. I quali di rimando hanno avuto la straordinaria saggezza di trovare sempre in questi anni il modo di essere uniti, per poter esprimere le proprie personalità senza mai prevaricarsi.
Negrini e Pisani al lavoro. Con loro, il cuoco Alessandro Pinton
«La cosa più difficile, ma anche più bella e vera, è far evolvere se stessi. Cambiare gradualmente, un passo per volta, costantemente. Noi non promettiamo fuochi di artificio, ma un coerente e naturale cambiamento, anno dopo anno, stagione dopo stagione, grazie a un’appassionata e continua ricerca». Anche nei nuovi piatti, che innerveranno il menu Territori (un percorso a mano libera in 12 passaggi), il segno di questa costante tensione a un cambiamento discreto, non urlato, è molto chiaro.
Le erbe che vedete al centro di questa foto hanno anch'esse una storia che rappresenta la filosofia del Luogo. Le porta Elena, una giovane ragazza che le raccoglie sul Monte Barro, nella zona di Lecco, e che un giorno ha bussato alla porta di via Montecuccoli per farle assaggiare agli chef. Da allora la collaborazione è diventata costante
«I nostri piatti - spiega Fabio Pisani - nascono soprattutto approfondendo la storia dei prodotti che arrivano nella nostra cucina». Da sempre il Luogo è conosciuto per la ricerca minuziosa di materie prime che rappresentino al meglio l’Italia: un mosaico di piccoli produttori che mandano in via Montecuccoli il meglio di ciò che coltivano, allevano, affinano. «A volte anche in piccole quantità - aggiunge Pisani - e la cosa non ci preoccupa. Anche per questo vogliamo avere mano libera nell’interpretare questo menu: potremmo non avere gli stessi ingredienti identici per tutti i tavoli, così vogliamo essere liberi di cambiare qualche elemento delle nostre ricette, con la certezza di offrire a ognuno dei nostri clienti la qualità massima».
I disegni dei piatti
Al centro Pinton e Sabrina Macrì
Né carne nè pesce
«Stavamo lavorando - raccontano i due chef - a un piatto che avesse come protagoniste le lumache di terra. Abbiamo cercato il prodotto giusto, ma ci siamo resi conto che non avremmo avuto quella continuità nella qualità che per noi è un requisito essenziale. E invece abbiamo trovato uno straordinario produttore di Chioggia di garusoli, di lumache di mare. Sicuramente sapevamo che non sarebbe stata una scelta facile, in pochi probabilmente ordinerebbero un piatto di garusoli, ma siamo molto felici del risultato finale».
Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca marinata al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise
Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori al forno all’origano del Pollino
Una parte rilevante della bontà di questo risotto sta in questo coccio, in cui cuociono patate e carote di Polignano e cipolle di Giarratana. Da qui, la crema che arricchisce il piatto
Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto
Gamberi viola di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei: di grande freschezza e di golosità suprema
Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce: il piatto forse più classico di quelli che abbiamo assaggiato, con la leggera affumicatura che apre la percezione alle molte spezie utilizzate nel processo
Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture: questo piatto nel menu degustazione viene servito in tre passaggi
Il cioccolato d'autunno: caffè, cardamomo, nocciola Tonda Gentile, uva fragola e porcino candito: un dessert che si propone di essere una tela su cui dipingere diversi paesaggi autunnali, in base agli ingredienti che verranno scelti, settimana dopo settimana
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare