Il Luogo di Aimo e Nadia: costante, graduale, evoluzione

“Istituzione” è una parola che a volte viene usata a sproposito, esagerando il valore di ciò di cui si sta parlando. Ma pensando al Luogo di Aimo e Nadia e al suo ruolo nella scena gastronomica milanese, in quasi sessant’anni di storia, è difficile scegliere di usare un termine diverso. E’ una parola che potrebbe perfino spaventare, magari anche chi la sente usata per sé: qualcuno potrebbe infatti pensare che un’istituzione sia polverosa, impermeabile allo scorrere del tempo.

La forza di quest’insegna sta invece nella sua contemporaneità, ed è il frutto di una grande intelligenza. Quella di Aimo e Nadia Moroni, e della figlia Stefania che li ha accompagnati in questo, di affidare ormai quindici anni fa la guida della cucina del loro ristorante a due giovani cuochi, Alessandro Negrini e Fabio Pisani. I quali di rimando hanno avuto la straordinaria saggezza di trovare sempre in questi anni il modo di essere uniti, per poter esprimere le proprie personalità senza mai prevaricarsi.

Negrini e Pisani al lavoro. Con loro, il cuoco Alessandro Pinton

Non è la prima volta che scriviamo queste cose da queste parti e probabilmente molti di voi conoscono bene questa storia. Ma vale la pena di ricordarla, di ribadirla, per raccontare l’essenza del nuovo menu che da lunedì 21 settembre viene presentato da Negrini e Pisani al Luogo. Nell'anteprima di una buona parte dei nuovi piatti a cui Identità Golose ha partecipato, entrambi infatti hanno espresso un concetto molto vero e molto importante.

«La cosa più difficile, ma anche più bella e vera, è far evolvere se stessi. Cambiare gradualmente, un passo per volta, costantemente. Noi non promettiamo fuochi di artificio, ma un coerente e naturale cambiamento, anno dopo anno, stagione dopo stagione, grazie a un’appassionata e continua ricerca». Anche nei nuovi piatti, che innerveranno il menu Territori (un percorso a mano libera in 12 passaggi), il segno di questa costante tensione a un cambiamento discreto, non urlato, è molto chiaro.

Le erbe che vedete al centro di questa foto hanno anch'esse una storia che rappresenta la filosofia del Luogo. Le porta Elena, una giovane ragazza che le raccoglie sul Monte Barro, nella zona di Lecco, e che un giorno ha bussato alla porta di via Montecuccoli per farle assaggiare agli chef. Da allora la collaborazione è diventata costante

Di cosa sono fatti i piatti di Negrini e Pisani? La loro creatività l’abbiamo vista espressa anche su dei fogli di carta, messi in mostra sul lungo tavolo del Theatrum dei Sapori (la nuova e speciale sala pensata per accogliere iniziative a sfondo gastronomico, creata con il restyling completo del locale del 2019): i disegni delle nuove portate del loro menu mostrano idee pulite, lineari, semplici.

«I nostri piatti - spiega Fabio Pisani - nascono soprattutto approfondendo la storia dei prodotti che arrivano nella nostra cucina». Da sempre il Luogo è conosciuto per la ricerca minuziosa di materie prime che rappresentino al meglio l’Italia: un mosaico di piccoli produttori che mandano in via Montecuccoli il meglio di ciò che coltivano, allevano, affinano. «A volte anche in piccole quantità - aggiunge Pisani - e la cosa non ci preoccupa. Anche per questo vogliamo avere mano libera nell’interpretare questo menu: potremmo non avere gli stessi ingredienti identici per tutti i tavoli, così vogliamo essere liberi di cambiare qualche elemento delle nostre ricette, con la certezza di offrire a ognuno dei nostri clienti la qualità massima».

I disegni dei piatti

«E’ parte anche del motivo per cui molti giovani cuochi e cuoche si fermano da noi - interviene Negrini - perché si rendono conto dal primo giorno che gli ingredienti con cui lavorano sono il meglio che l’Italia possa offrire»: al suo fianco Alessandro Pinton e Sabrina Macrì, due delle colonne della brigata di Aimo e Nadia, annuiscono sorridenti (anche se sotto la mascherina). «Oggi - dice Pinton - sono arrivato in cucina anche prima del solito, prima delle 7, perché sapevo che avrei trovato un tonno rosso di Sicilia meraviglioso da sfilettare...e non vedevo l’ora».

Al centro Pinton e Sabrina Macrì

C’è tutto questo nei nuovi piatti di Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Né carne nè pesce, ad esempio, con quel tonno rosso per cui alzarsi prestissimo alla mattina, al sale di Mothia, fatto incontrare con una crema di vitella Fassona piemontese, salsa bernese e mandorle di Toritto. Un “tonno vitellato”, per certi versi, in cui però è la delicatezza, più che la golosità, a sedurre le papille gustative.

Né carne nè pesce

Noi siamo stati conquistati dai Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca marinata al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise: un piatto nato proprio dalla ricerca e dallo studio su un ingrediente, che ha portato a...sceglierne un altro.

«Stavamo lavorando - raccontano i due chef - a un piatto che avesse come protagoniste le lumache di terra. Abbiamo cercato il prodotto giusto, ma ci siamo resi conto che non avremmo avuto quella continuità nella qualità che per noi è un requisito essenziale. E invece abbiamo trovato uno straordinario produttore di Chioggia di garusoli, di lumache di mare. Sicuramente sapevamo che non sarebbe stata una scelta facile, in pochi probabilmente ordinerebbero un piatto di garusoli, ma siamo molto felici del risultato finale».

Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca marinata al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise

Che è in effetti di estrema immediatezza. La consistenza delle lumache di mare è squisita, grazie a una cottura che ne esalta ogni componente, alternando bocconi più morbidi ad altri più elastici; e una certa aggressività dei sapori che qualcuno potrebbe temere è invece sostituita da una forza aromatica di grande armonia, in cui un prodotto straordinario come la fagiolina del Trasimeno gioca un ruolo notevole, portando il piatto più verso sensazioni terrigne, che di mare.

Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori al forno all’origano del Pollino

Una parte rilevante della bontà di questo risotto sta in questo coccio, in cui cuociono patate e carote di Polignano e cipolle di Giarratana. Da qui, la crema che arricchisce il piatto

Sono già sicuri successi anche il Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori al forno all’origano del Pollino, la versione più raffinata e setosa del Riso patate e cozze che abbiate mai assaggiato, e l’Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto. Un altro ingrediente non semplicissimo, l’anguilla, resa irresistibile da una cottura lenta e antica, con in particolare una salsa ottenuta dalla lunga permanenza in coccio della pelle dell’anguilla stessa, che prende in questo modo un profumo che ricorda la nocciola. Arrivando a parlare ai nostri sensi di autunno, la stagione che questo menu vuole interpretare.

Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, con arance di Sicilia e polline di finocchietto

Gli altri piatti che abbiamo assaggiato, con altrettanto entusiasmo, li trovate nelle foto qui sotto.

Gamberi viola di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei: di grande freschezza e di golosità suprema

Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, patè al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce: il piatto forse più classico di quelli che abbiamo assaggiato, con la leggera affumicatura che apre la percezione alle molte spezie utilizzate nel processo

Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di sulla, in tre cotture: questo piatto nel menu degustazione viene servito in tre passaggi

Il cioccolato d'autunno: caffè, cardamomo, nocciola Tonda Gentile, uva fragola e porcino candito: un dessert che si propone di essere una tela su cui dipingere diversi paesaggi autunnali, in base agli ingredienti che verranno scelti, settimana dopo settimana