Nascere in post-lockdown (perché per ricominciare occorre innanzitutto essersi almeno fermati)

Il giovane imprenditore Lorenzo Costa sta rinnovando la scena golosa di Bologna. Ci racconta come vive il dopo quarantena, mentre si prepara ad aprire Ahimè, suo quinto locale in città

17-06-2020
Lorenzo Costa, classe 1990, dunque giovanissimo (a

Lorenzo Costa, classe 1990, dunque giovanissimo (almeno per i polverosi parametri italiani) imprenditore della ristorazione a Bologna

È indubbio come il periodo di blocco al quale tutti siamo stati costretti ci abbia portato di colpo a decelerare considerevolmente ogni nostra intenzione, in atto e in evoluzione. Siamo giovani e ci siamo reinventati. Il digital e gli e-commerce sono diventati un importante e potente mezzo per raggiungere tutti, in ogni parte del mondo. La conoscenza che si è innescata attraverso i social, non più solo uno strumento fine a se stesso, ha permesso il confronto sul cibo, sulle abitudini di ognuno di noi; ci siamo sentiti imprenditori e allo stesso tempo consumatori, perché tutti legati dalle medesime esigenze, nello stesso momento.

Siamo partiti da poco, amiamo il contatto con le persone ma il mezzo in questo caso, seppur in modo differente, ce le ha rese molto prossime.

La mia famiglia opera da anni nel mondo della ristorazione, si può dire che io sia figlio d’arte. Dopo le prime esperienze ha deciso anni fa di dar vita al primo progetto personale, l'ho chiamato Oltre ed è nato a Bologna nel 2016 grazie all’incontro con Daniele Bendanti, socio e chef del ristorante. L’esperienza gestionale mi ha subito conquistato e così ho deciso di avviare altre start-up partendo dalle mie passioni gastronomiche. Ho portato per la prima volta a Bologna il ramen e i gyoza, aprendo prima Sentaku Ramen Bar e poi il "fratellino" Gyoza Bar. Due “rivoluzioni” accolte molto bene dal pubblico bolognese. Infine, a ridosso del lockdown è nato anche Nasty Burger, un omaggio all’originale hamburger americano, nella sua semplicità: no burger gourmet, andiamo all’origine di questa icona Usa senza filtri o adattamenti.

Daniele Bendanti

Daniele Bendanti

Poi, il lockdown.

Nella sfortuna siamo stati fortunati, non tutte le nostre attività hanno subìto un arresto totale. Sentaku Ramen e Nasty Burger hanno continuato a essere in piena corsa con delivery e asporto, ed è stato molto bello essere in prima persona uno di quei fattorini, nei mesi scorsi. La chiusura ha messo a dura prova tutti; ha compromesso il desiderio delle persone di condivisione e di sorridere insieme; quindi essere stato un tramite per una piccola gioia è stato molto emozionante. Siamo stati in prima linea nel sostegno degli ospedali di Bologna consegnando pasti caldi insieme al ristorante di mia sorella, che poi è quello fondato dai miei genitori, la Trattoria del Battibecco. Non ci siamo mai fermati un attimo, perché fermarsi fa più paura di rimanere in corsa, seppur a fatica.

Questi ultimi tre mesi hanno rafforzato piccoli rituali; la maggior parte ruotava intorno a tavole comuni, seppur dello stesso nucleo famigliare, non comprendendo amici, che ci sono molto mancati. Ma il cibo era ed è anche adesso, forse più che mai, condivisione, svago, nutrimento. Il caffè al mattino non più in piedi e le fette biscottate con la marmellata di albicocche (che io tanto amo) non più un frettoloso movimento istintivo, ma una parentesi da godere appieno, finalmente. Il vino, diventato un importante ramo della mia attività, un momento di condivisione, qualcosa da studiare, da andare a trovare, da conoscere. Ho scoperto questa sua natura intrinseca ancora di più in questo periodo; è diventato ancora una volta un veicolo di condivisione grazie alle spedizioni che abbiamo effettuato intorno a Bologna e non solo. È stato molto bello.

Una bontà di Sentaku Ramen

Una bontà di Sentaku Ramen

Negli ultimi anni non mi sono mai fermato e non mi sono mai lasciato guidare da nessuno rispetto a progetti o semplici abitudini. Tutti conducevano nella stessa direzione: la piena realizzazione dei miei obbiettivi. Uno fra tutti, lo sintetizzo in uno slogan: make Bologna great again.

È nella mia testa da ormai qualche anno, questo forte sentimento di amore e attaccamento verso una regione e una città incredibilmente ricca di storia, fascino, suggestioni. Qui la gastronomia è poesia pura; ne sono attaccato visceralmente e sono convinto che mi abbia regalato molto negli ultimi anni. Più di tutto, la possibilità di scegliere cosa fare nella mia vita. Ho scelto di restituire a Bologna ciò che questa straordinaria città mi ha regalato negli anni.

Essere imprenditori oggi è sicuramente molto difficile, in primis per la precarietà dei sogni. Oggi è complicatissimo fare previsioni a breve termine, sul lungo periodo non ci provo nemmenoi. Siamo ancora nella fase del day by day, dove tutto ha la massima priorità. Abbiamo lanciato un mese fa il nostro wine shop online, in fase di sviluppo, Vèn, dove sarà possibile acquistare le bottiglie di Oltre. È una selezione delle cantine a cui sono più legato, per lo più si tratta di vini naturali. Volevo realizzarlo da un po’ di tempo e questo periodo ha solo accelerato tutto.

La sala di Oltre

La sala di Oltre

Oltre per me è un po' come mio figlio, il primo; ad aprile in piena quarantena, ha compiuto 4 anni. È stato un periodo nel quale abbiamo assitito a una crescita esponenziale di lavoro, di professionalità. Ma non un cambio di intenzioni. C’è stato un momento molto importante in questi mesi di pandemia in cui ho pensato di fermarmi e come un poo' tutti, di operare un forte cambiamento.

Oltre aveva bisogno di fare quel salto in più? Aveva bisogno di strappare il nastro rosso dell’eccellenza secondo i canoni di determinare guide? Doveva diventare più pretenzioso? Spingere forse di più sull’estetica? Ho pensato - credo bene - a come questo sogno sia potuto diventare così concreto e reale. Così ho avuto tutte le risposte.

Tortellini da Oltre

Tortellini da Oltre

Ho quindi deciso di concentrarmi sul fattore umano, sulle persone che in questi quattro anni hanno contribuito a rendere grande il locale, quindi indirettamente a far crescere un po' anche Bologna, valorizzando l’incredibile bellezza felsinea. Il fattore umano andava spinto maggiormente; i miei ragazzi avrebbero dovuto avere una voce in più, avrei dovuto investire in loro. Ogni persona che è nella nostra famiglia è stata da me scelta per puro imprinting. Una sorta di innamoramento personale e poi professionale che ha sempre coinciso con le mie intenzioni, in una sorta di incastro perfetto.

Un chiaro esempio è la prossima nascita di Ahimè, ne sentirete presto parlare. È un altro effetto del rallentamento da Covid: Ahimè avrebbe dovuto aprire in marzo, in pieno lockdown. Tutto è nato dalla mia amicizia con Lorenzo Vecchia, insomma dal famoso incastro perfetto, che darà presto il via all’ormai prossima enoteca con cucina un po' insolita.

Lorenzo Vecchia

Lorenzo Vecchia

Ci piace immaginare questo locale come un luogo aperto alla condivisione (strano di questi tempi, eh?). Pochi piatti di carne, provenienti da allevamenti etici, molte verdure, fermentati, pane e burri fatti da noi. Il menu sarà mutevole, in base a disponibilità dell’orto e dei piccoli produttori ai quali ci rivolgiamo; la fascia oraria sarà quella delle 11-23 e per questo il luogo tenderà spesso al cambiamento: oltre ai pasti principali in menu, ci concentreremo anche molto sul caffè, uno dei miei punti deboli, servito in vari modi. Non potrà mancare ovviamente il vino, parte del mio circuito sempre in grandissima espansione; naturale e no, proveniente da ogni parte del mondo.

Stiamo impiegando molte energie nel far nascere questa nuova sfida, in un contesto che si suggerirebbe ben altre scelte, perché è quasi angosciante. Ma siamo sicuri che anche in questo periodo di instabilità emotiva e professionale riusciremo a venirne fuori e realizzeremo qualcosa di incredibile.

L’apertura da marzo è slittata a fine giugno. Manca poco.


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