Riccardo Forapani
Cacio e pepe in vescicadi Riccardo Camanini
Dal Mondo Viaggio a Marrakech, tra profumi, suoni e colori della città della luce
Luca Gambaretto, imprenditore della ristorazione classe 1989, con cinque locali tra Verona e Trento. Punta sulla ripartenza, con nuove idee
Dicono che dopo le grandi catastrofi si aprano sempre altrettante opportunità. Lo spero tanto.
Sicuramente nel breve questa pandemia ha radicalmente modificato e stravolto lo scenario. Pensiamo a quante cose sono cambiate… Non molte settimane fa vedevamo i video di “Milano non si ferma” e poi ci siamo dovuti recludere a casa per due mesi.
Non nego che, nonostante il mio solito grande ottimismo, percepisco attorno a me molta angoscia, ma soprattutto tanta, tanta incertezza. Noi ci siamo fermati l’8 marzo, improvvisamente: Verona non era stata inclusa nella cosiddetta "zona rossa", ma quella stessa sera al ristorante Maffei c’era stato un fuggi fuggi generale di tutti gli ospiti che venivano dalle città limitrofe. In tutta autonomia decisi di chiudere, con la gente che mi dava del pazzo. Meno di dieci giorni dopo quattro miliardi di persone nel mondo erano in lockdown.
Il ristorante Maffei a Verona, con vista su piazza Erbe. Riapre proprio stasera, ma nel frattempo ha attivato un proprio delivery, con ottimi risultati
Qualche giorno fa è andato online uno shop tutto nuovo, con una bella proposta di menu: tre box per aperitivi, altrettanti per pranzo e cena, più una dispensa con sughi e altre piccole chicche, piccola pasticceria, un po’ di panificazione. E una bella carta vini, molto competitiva per prezzo. A breve faccio un test anche a Milano per valutare questo percorso.
Perché si tratta di un lavoro completamente diverso: è embrionale e ha bisogno di prendersi tutta la luce del pubblico che riuscirà a guadagnarsi. Varie cose vanno gestite e messe a punto: modalità di acquisto, gestione dell’ordine, packaging, logistica... Tutti fattori fondamentali se si vogliono consegnare anche 500 pasti in un giorno. Numeri che paiono grandi, però a Pasqua avevamo otto auto impegnate nel delivery.
Il delivery del Maffei
Questa situazione ci ha imposto di fermarci, riflettere e pensare a una strategia che potesse permetterci di sopravvivere finché la tempesta sarà passata. Io il mio percorso ho provato a tracciarlo, anche se non è facile: un po' come attraversare il deserto con una sola bottiglia d’acqua. Servirebbe innanzitutto sostegno per generare liquidità alle imprese; tanti non possono riaprire, anche volendo, perché hanno zero liquidità. E anche ripartire costa.
Difficoltà? Tante. Ma concludo dicendo anche un'ultima cosa. Se oggi qualcuno mi chiedesse cosa quale professione vorrei fare da grande, potessi ricominciare tutto da zero, risponderei senza il minimo dubbio: il ristoratore. Perché credo in questo mondo e nella bellezza di questo lavoro. Ci lasceremo alle spalle lo sconforto per ridere di nuovo tutti insieme, seduti al tavolo di un ristorante. Perché le nostre tavole servono proprio a questo: a stare bene.
imprenditore, classe 1989, lavora nella ristorazione da quando aveva 14 anni. Oggi è titolare del gruppo Do it Better, che comprende il ristorante Maffei, il locale salutista Saos e il bistrot Amo, tutti a Verona, e due hamburgherie Oblò (a Verona e Trento). È Ambasciatore del Gusto
Fabio Tammaro davanti all'entrata del Maffei di piazza delle Erbe a Verona. Lo chef campano, da tempo attivo nella scena gastronomica scaligera, è diventato da questo autuno chef della storica insegna guidata da Luca Gambaretto. Foto Tanio Liotta
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