Decrescere per crescere: la ricetta di Pasquale Torrente è tornare al territorio ma con idee aperte al mondo

L'idea che Pasquale Torrente esprime sul futuro della trattoria italiana, alle prese con le pesanti conseguenze dell'emergenza Covid-19, nasce in realtà prima della pandemia nella quale ancora ci troviamo immersi, «io ci stavo pensando già da un po' di tempo: decrescere per crescere», ossia «dopo aver aperto a Istanbul, in Franciacorta, a Roma e a Dubai, volevo tornare nell'ambito territoriale che mi è proprio. Per questo sono uscito da Eataly e riprenderò - quando ci sarà concesso - a fare ciò che so meglio, ossia accogliere con un sorriso e tanta semplicità». Era una scelta, è diventata adesso, forse, necessità.

La prospettiva personale - lo chef di Cetara è diventato nonno a gennaio della piccola Nicole e vuole accompagnare il cambio generazionale alla guida de Al Convento, con il figlio Gaetano in cucina e lui in sala, a fare gli onori di casa - offre spunti interessanti anche nella lettura analitica di quanto ci sta accadendo attorno: «Per anni sono sempre stato con la valigia pronta, senza mai fermarmi. Da un decennio non dormivo nel mio letto per più di una settimana». Ora siamo tutti costretti a un eccesso opposto, ma tant'è. Il pensiero è comunque che il rallentare - opzione che risponde alle esigenze di Torrente - sia in effetti anche la ricetta per il mondo della trattoria italiana. In un caso e nell'altro, va operata con intelligenza, perché altrimenti rischierebbe di essere una decrescita ben poco felice.

«La prima cosa da evitare è quella di rinchiuderci nel localismo», spiega infatti. Ossia: «Viaggiando fisicamente per il mondo o anche virtualmente attraverso internet, abbiamo accumulato conoscenze e stimoli allogeni che sarebbe davvero stupido non sfruttare, anche per superare meglio questa fase». Quindi: viva il territorio. Viva il prodotto locale («Usiamo quello! Anche per dare una mano ai nostri artigiani del gusto, gli agricoltori e i pescatori, che sono straordinari e vanno pagati equamente. Penso poi a una carta dei vini concentrata sulla costa d'Amalfi e alle piccole produzioni alimentari ben esposte nel locale, così uno se le compra e le porta a casa»). Viva la dimensione identitaria. Però senza barriere mentali, «dicevo prima che voglio riprendere a fare quello che è nostro, innestandogli sempre un poco d'innovazione, visto che stando in giro uno si fa venire idee, apprende esperienze diverse e se le porta al paesello. Noi siamo fortunati, in Italia, perché abbiamo la migliore biodiversità del mondo. Sfruttiamola. Ma siamo già chiusi in casa per il Coronavirus, vogliamo chiuderci in casa anche con le idee?».

E ricorda, Torrente, di quando trent'anni fa «mi misi a cucinare la Genovese di tonno e tutti mi davano del pazzo, perché avevo osato l'inosabile, avevo toccato un feticcio; oggi la trovi in ogni trattoria di mare, qui dalle nostre parti. A conferma che senza la tradizione non si va da nessuna parte, ma d'altra parte che cos'è se non un'innovazione che ha avuto successo?». È quindi una cucina identitaria contaminata, quella che Torrente progetta. «Altro esempio: vent'anni fa, se servivo un tonno appena scottato, me lo rimandavano indietro, "è crudo" mi dicevano. Oggi è cresciuta la nostra cultura gastronomica, e sai anche grazie a chi? Ai tanti stagisti giapponesi che hanno preso a frequentare le nostre cucine. Hanno apportato una contaminazione fertile. Siamo cambiati con loro, e in meglio».

Questo sguardo aperto verso il mondo va declinato ora più che mai nella dimensione territoriale: «Se sei stato a mangiare in un grande ristorante di Tokyo, ti porti a casa l'esperienza, e alla salsa di soia aggiungi due gocce di colatura di alici. Se hai gustato un grande hamburger negli Stati Uniti, torni a Cetara e lo fai di tonno». Condivisione è oggi una parola difficile da declinare nella ristorazione alle prese col distanziamento sociale e i box di plexiglass, «ma è il fattore vincente e che tornerà appena sarà possibile. In questi mesi a casa ci siamo accorti - salvo chi è in gravissima difficoltà - come ciò che ci manca non sia certo il cibo, ne abbiamo mangiato tanto e di ottima qualità. Ci è mancato semmai il divertimento. Torneremo certo anche nei locali più azzimati, ma come sempre magari una volta al mese. Per il resto, vorremo semplicità, che non vuol dire banalità».

Bisogna rimodulare le formule: magari non potremo permetterci un piatto di crudo a 30 euro, ma un piattino di meravigliosi gamberi a sette euro sarà sufficiente per farci tornare il sorriso. E quindi dico: tanti assaggi tipo tapas. Poi c'è tutto un mondo di prodotti poveri ma straordinari: se penso a "meno filetti e più polpette" non so se si tratti davvero di decrescita, ma di sicuro io sono felice».

L'ultima riflessione è su come le istituzioni centrali stanno affrontando la ripartenza: «Dietro la ristorazione c'è un sistema complesso che va dai pescatori alle grandi aziende vinicole, dal turismo alla prodizione agroalimentare. È un mondo che va tutelato e quindi capito. Come è possibile che nella task force non sia stato chiamato un Massimo Bottura per l'alta cucina, un Pasquale Torrente o un Franco Mirasole per la trattoria, qualcuno del Capri Palace per hôtellerie e così via? Come mai non è stato chiesto il contributo di chi conosce bene il suo settore, per poter delineare meglio le linee guida in vista della ripartenza?».

La grande trattoria italiana è in difficoltà, «lo Stato deve starle vicino perché siamo noi quelli che portiamo l'Italia nel mondo, vinciamo col risotto alla milanese, con lo spaghetto con la colatura o al pomodoro. Oggi c'è tanta confusione in giro, non si capisce bene quale possa essere la via d'uscita; bisogna che il settore sia preso in considerazione e difeso, perché la disperazione attuale possa tramutarsi in energia positiva e partorire un buon futuro ».