Raffaele Alajmo: abbiamo bisogno di risposte chiare e di sostegno da parte del Governo

Una lunga e sorridente chiacchierata, tra due persone che si conoscono e si frequentano da molto tempo: è stato questo il risultato dell'incontro, attraverso il canale Instagram di @identitagolose, tra l'ideatore di Identità Paolo Marchi e Raffaele Alajmo, amministratore delegato e maître des lieux del Gruppo Alajmo. La nuova "puntata" del ciclo di interviste in diretta, che ogni giorno alle 16 coinvolgono i più illustri protagonisti della gastronomia italiana, si è aperta con una sorridente sottolineatura di questa lunga amicizia: «Ci conosciamo da più di vent'anni - ha esordito Marchi - da quando Massimilano era appena maggiorenne, e mai ci saremmo aspettati di trovarci in una situazione come questa. Come state affrontando questo momento, dove vi trovate?».

«Io abito qui a Venezia, Massimiliano è con la sua famiglia a Padova, dove ci sono anche i nostri genitori. A Venezia vivono anche alcuni dei nostri dipendenti, ci si sente ogni tanto al telefono, ho qualcuno che va al Quadri a controllare che sia tutto a posto con frigoriferi e impianti, lo stesso al Fondaco da Amo, a Parigi abbiamo lo chef a casa sua e tutti i ragazzi in foresteria. Mio figlio Giovanni è a Rubano e sta seguendo in prima persona il nostro delivery In.gredienti, per il quale c’è Massimiliano che si sta divertendo un sacco in cucina. Adesso ci sono lui e il suo sous chef Diego Magro: si trovano in cucina solamente loro a fare tutto, si fanno la spesa, pelano le patate, cucinano, fanno il menu. Chiaramente sono piatti più semplici, ma Massimiliano mi diceva di essere molto contento, perché gli sembra di essere tornato ragazzino, quando in cucina faceva veramente ogni cosa».

Raccontaci invece tu cosa stai facendo, lavorativamente e non: stappi le tue bottiglie?
Stappo, stappo, ma quello a prescindere dalla situazione attuale. Sono sempre al lavoro con lo staff che è con me abitualmente: il nostro direttore generale, la responsabile delle risorse umane, la responsabile della comunicazione e del marketing. La prima cosa che ci ha impegnati è stato capire come finanziare questo periodo: per noi è iniziato tutto con il mini lockdown del 23 febbraio, quando è arrivata la direttiva regionale dal Veneto di chiusura alle 18, ed è anche stato fermato il Carnevale di Venezia. Ci sono saltati degli eventi importanti, con la chiusura del ristorante alle 18 la maggior parte del nostro lavoro si è fermata, per cui si sono chiusi i rubinetti. Abbiamo dovuto riorganizzarci su tutto il fronte finanziario per riuscire a pagare gli stipendi di marzo, quelli di aprile, i fornitori che scadevano a fine febbraio, quelli che scadevano a fine marzo, eccetera. Questa è stata la prima priorità, mettere in sicurezza l’azienda. In Francia è stato un po' più facile, perché le leggi sono diverse, anche se adesso iniziano ad avere tanti problemi anche loro, e ci sono diversi appelli di grandi chef che chiedono a Macron di dichiarare lo stato di calamità, così da potersi rivolgere alle assicurazioni. Per noi però la messa in sicurezza dello staff è stata la cosa più facile, perché in 24 ore abbiamo potuto registrare su un sito apposito la nostra società, e da quel momento, automaticamente, tutti i dipendenti erano nel database dello Stato perché potessero ricevere la cassa integrazione. 

Troppo spesso ci si dimentica delle dimensioni di come un'azienda come la vostra. Quanti dipendenti avete con voi?
A pieno regime sono 215. Noi ristoratori non siamo mai riusciti a fare una vera attività di lobby, ma credo che se venissimo convocati per una manifestazione in piazza Montecitorio potrebbe essere una bella occasione per far capire chi siamo. Noi ristoratori siamo considerati dei commercianti, molte volte anche con un atteggiamento non particolarmente piacevole, ma vorrei sottolineare come il nostro lavoro abbia un indice di occupazione altissimo. A differenza dell’industria, a parità di fatturato, un ristorante ha molti più dipendenti e quindi molti più costi. Questo oltre al nostro peso nel PIL, sia diretto che indiretto: perché dobbiamo parlare anche dell'importanza che ha per il nostro paese il turismo gastronomico. E attenzione: non parliamo solo del turismo gastronomico legato ai ristoranti più famosi e blasonati, ma in generale alla cucina italiana. Sono tantissimi i ristoranti che hanno, ogni giorno, questo ruolo prezioso per il nostro paese. Anche all’estero, perché tutti i ristoratori che fanno cucina italiana all’estero sono degli ambasciatori dell'Italia. Purtroppo siamo poco rappresentati, per questo il nostro ruolo è decisamente sottovalutato.

Che pensieri state facendo rispetto alle vostre strategie per il futuro?
Chiaramente siamo impegnati in molte riflessioni, ma per ora non possiamo che sentirci in una situazione di stand-by. Dal Governo devono arrivare ancora tante indicazioni, in questi giorni capita di sentire il telegiornale alla mattina e alla sera e di intercettare dichiarazioni che contrastano l’una con l’altra: si ha la sensazione che i nostri stessi rappresentanti non sappiano bene cosa dire. Da un lato si dice che il lockdown è finito, che bisogna ripartire: ma ripartire come? Non lo sappiamo. I due metri tra un tavolo e l'altro, le mascherine, la sanificazione, i test al personale, ma i test possono solo essere organizzati dalla regione, il governo dice una cosa, le regioni poi fanno le loro direttive...dal nostro punto di vista si ottiene solo molta confusione. Non abbiamo nessuna indicazione precisa nemmeno degli aiuti che riceveremo, che sono fondamentali. Dappertutto, in Italia e all'estero. Perché se penso alla riapertura, e penso ad esempio a Parigi, con i due metri di distanziamento posso pensare di avere al massimo cinque tavoli. E se provassi a metterli nel dehors, trovandoci in uno storico passage parigino, piuttosto stretto, non potremmo avere i due metri tra i nostri tavoli e quelli del ristorante di fronte. E' tutto molto complicato. E non tanto per un ristorante come Le Calandre...

Perché?
I ristoranti di fine dining, come Le Calandre o tanti altri, il distanziamento tra i tavoli già ce l'hanno. In più non sono ristoranti frenetici, dove c’è tanta pressione, per cui troveremo anche il modo di inserire nel flusso di lavoro tutte le nuove procedure di prevenzione che dovremo in qualche modo applicare. Il problema vero riguarda tutti gli altri locali. Quando sei in una città come Venezia, ma varrebbe lo stesso discorso per Firenze o per Roma, ogni metro quadro costa migliaia di euro di affitto, per cui i locali sono piccoli e gli spazi sono ristretti. Come fai ad adottare certe misure? A quel punto aprire per andare in perdita non conviene. Poi parliamo di città basate sul turismo, ma se il turismo non c’è e gli aerei non arrivano? Se apro il plateatico a Venezia, appena metto giù una sedia sono migliaia di euro di tasse al mese, e questo mentre posso puntare soltanto sul pubblico veneziano: quando mai riuscirò a rientrare di tutte le spese? Siamo di fronte a una concatenazione di problemi che renderanno molto difficile la riapertura. E' fondamentale che ci arrivi una risposta dal governo per capire cosa fare. Al momento siamo un po’ abbandonati.

Massimiliano sta provando dei nuovi piatti? State facendo dei pensieri su cosa caratterizzerà la vostra proposta dopo questo stop?
Massi in ogni momento sta pensando a dei nuovi piatti, non c’è un interruttore acceso/spento per lui, è sempre in evoluzione. Credo che dovremo essere coerenti con noi stessi, con la nostra identità, ma la cosa più importante è che ci dovrà essere coerenza in ognuno dei nostri piatti e in tutti gli ingredienti che proporremo. Sono convinto che la nuova fase sarà caratterizzata da un rispetto maggiore per gli ingredienti e in particolare quindi per i piccoli produttori italiani.

Avete iniziato entrambi molto giovani, e avete già raggiunto traguardi straordinari. Vi chiedete mai fin dove potete arrivare?
La cosa più importante è che ci piace tantissimo questo lavoro, ci divertiamo, ci piace cucinare, stare al ristorante e provare a esprimere le nostre idee in tutto il mondo della ristorazione: come sai, ci piace farlo in maniera trasversale, dal bar alla pasticceria, dal negozio di alimentari fino al ristorante di fine dining. Vogliamo continuare così, abbiamo tanti collaboratori storici straordinari, grazie ai quali riusciamo a crescere costantemente. Per cui se si potrà, se questo mondo ce lo permetterà, continueremo restando fedeli ai nostri principi, al nostro modo di lavorare, sia in sala che nella realizzazione dei piatti e dei menu, espandendoci ancora. Non mi metto dei limiti: spero un giorno di averne mille di dipendenti.

Qualcuno degli spettatori che seguono la nostra conversazione ricorda la mitica Tartare di tuo papà Erminio: cosa ha di speciale quella sua ricetta?
Che c'è dentro l'anima di mio padre, come succede sempre in queste cose. Con papà ho fatto anche delle gare di tartare, lui prima mi ha insegnato come farla, e poi ci sfidavamo. Io chiaramente la personalizzavo, spingendo più su un gusto o su un altro, ma alla fine, pur partendo dagli stessi ingredienti, erano tartare completamente diverse. Quello che conta è l’amore di chi interpreta una ricetta, il savoir-faire, la passione. E' come uno spartito musicale: se prendi la stessa ricetta e l'affidi a Massimiliano e a Massimo Bottura, ne usciranno due piatti assolutamente straordinari, ma sicuramente anche diversi tra di loro.

Ci chiedono anche che consiglio daresti ai giovani che oggi desiderano diventare degli chef...
Come prima cosa, mi affido alle parole di mio fratello Massimiliano, visto che lo chef è lui. E lui direbbe che è importantissimo interessarsi a tante cose, non solo alla cucina. Leggere tanto, documentarsi, aprire la propria testa, avere una visione che vada oltre il solo orizzonte della cucina. Un’altra cosa che invece aggiungo io, e che dico sempre a chi sta iniziando questo mestiere, è di viaggiare. Chiaramente appena ce ne sarà la possibilità: viaggiare, mangiando tanto dappertutto. Magari come investimento al posto di un master: se un giovane volesse investire una certa somma nella sua vita, potrebbe anche destinarla a comparsi biglietti aerei e cene in tanti ristoranti in giro per il mondo: di sicuro sarebbe un'ottima scelta.