Sforza all'Opera con la sua svolta etica

«Non è stata una scelta facile, ma sono convinto che sia la più giusta. Serve molto impegno, e molto studio. Ci sto lavorando da novembre 2019, da qualche mese insomma, e quasi ogni giorno capisco e imparo cose nuove, che successivamente cerco di applicare nel modo migliore». 

Si racconta così a Identità Golose Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino: non sta però parlando di una nuova tecnica su cui si sta impegnando, di una nuova cottura o di un nuovo menu degustazione. Sforza parla invece della sua svolta etica: «Ho iniziato a leggere un po’ di articoli, a riflettere, a comprendere l’importanza di prendersi le proprie responsabilità come chef».

Non potremmo essere più d’accordo con lui, in attesa di portare sui palchi della XVI edizione del Congresso di Identità Golose, rinviato al 3 - 4 - 5 luglio, il tema del Senso di responsabilità. Ed avendo solo pochi giorni fa ospitato su queste pagine l’articolo di Lisa Casali che raccontava dell’appello del WWF #IoCambioMenu, che chiede alla cucina d’autore di impegnarsi a sostegno della tutela dei nostri mari e delle specie ittiche in pericolo.

Un dettaglio della sala del ristorante torinese

«Ho letto quell’articolo ed è stato fonte di ulteriore ispirazione. Ad esempio sull’anguilla. Vedi - ci dice Sforza con un sorriso - proprio sul sito di Identità Golose ho pubblicato qualche tempo fa una ricetta che conteneva l’anguilla (in particolare questa, lo Spaghetto menta e anguilla). Oggi l’anguilla non fa più parte dei miei menu, dopo che ho letto come sia una delle specie che rischia l’estinzione per via del suo sovra-utilizzo».

Ma come spiegava bene lo chef torinese, riflettere e lavorare sulla sostenibilità e su un approccio etico alla cucina richiede attenzione costante. E disponibilità a mettersi continuamente in discussione. 

Ad esempio, nel menu di Opera faceva bella mostra di sé il Risotto, anguilla, sedano, rapanello. E’ stato quindi eliminato, sostituito invece dal Risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica. Ma nella nostra conversazione con Stefano Sforza è emersa un’ulteriore criticità: «Studiando la materia ho da pochissimo scoperto che anche i ricci di mare sono a rischio: quindi eliminerò pure questo ingrediente dalle mie ricette».

Un percorso a ostacoli dunque? Per uno chef che, come è naturale e sano, vuole soddisfare i palati dei propri clienti con piatti deliziosi, non rischia di diventare frustrante depennare dalla lista delle materie prime queste prelibatezze?

«No - risponde sicuro Sforza - non li vivo proprio come ostacoli. Sono occasioni per mettersi alla prova, per dimostrare di essere bravi a costruire piatti squisiti, ma anche di essere una persona consapevole, responsabile, che tiene all’ambiente, alla sua tutela e alla sua conservazione. Ho iniziato dal foie gras, ad esempio, che sicuramente è un ingrediente molto richiesto e pregiato. Ma non si può negare che ponga gravi problemi etici».

In carta al ristorante Opera, i piatti a base di foie gras erano molti: Tortello con brodo di oca e tartufo nero; Fusillo, burro acido e foie gras; snack di entrèe, sotto forma di lingotto con mango, in cialda di lievito madre.

Sforza con una parte della sua brigata

Sul come sostituire il fegato grasso, Sforza ha le idee molto chiare. Propone ad esempio un Fusillo, limone, aringa, caffè. Lavorerà con il midollo, che ha la stessa forza espressiva del foie gras, ma è un prodotto povero, quindi economicamente vantaggioso, accompagnato da una spolverata di lamponi ghiacciati grattugiati. Per quanto riguarda la pasta ripiena invece, il raviolo sarà farcito con ostrica, accompagnato da un formaggio erborinato, il truset, che è un’erba croccante tendente all’amaro, o la salicornia, che ha un sapore di mare che meglio si accompagna all’ostrica. Un’interessante variante poi, verrà fatta con un ripieno vegetale. Siamo nel vivo della fase di studio. Ma molto piatti saranno presto in carta. 

Uno dei molti piatti della proposta di Opera

Anche gli elementi vegetali sono molto importanti per lo chef e per il suo ristorante: non a caso è già presente da un po’ un menu degustazione interamente vegetariano, e l’impegno di Sforza nei prossimi mesi sarà di aumentare ulteriormente l’importanza dei vegetali anche nei piatti che contengono proteine animali. E anche pensando ai vegetali serve prestare attenzione alla responsabilità. Sempre più voci, ad esempio, testimoniano di come il boom dell’avocado stia causando ripercussioni importanti nelle comunità contadine in Perù, in Messico o in Cile, paesi esportatori di questo frutto di gran moda. 

«Il consumo di acqua e di terra necessario alla coltivazione dell’avocado sta mettendo in seria difficoltà molte comunità in Sud America. Ecco perché sono felice di aver trovato, grazie alle mie visite molto attente al mercato di Porta Palazzo, un fornitore italiano, siciliano, che coltiva avocado in modo sostenibile nel nostro paese».

Antonio Cometto, il patron di Opera

Per poter affrontare una svolta etica, uno chef come Stefano Sforza deve poter contare anche sull’appoggio di almeno due parti in causa. La prima è la proprietà del ristorante: in questo senso Antonio Cometto, il patron, ha abbracciato immediatamente l'ispirazione del suo chef: una presa di posizione encomiabile, che merita di essere sottolineata. 

Poi ci sono i clienti. E anche in questo caso Sforza ne parla con il sorriso: «Ho trovato grande interesse e comprensione, sono veramente felice di questo. Le persone capiscono, non protestano: ovviamente è necessario parlare, comunicare, spiegare. Ma c’è attenzione e sensibilità». E qualche critica è arrivata? «Sì, qualcuna sì, qualcuna anche un po’ sgradevole. Ma non dai clienti: invece da chi sembra avere come principale occupazione il commentare e criticare sui social. E dei leoni da tastiera ho imparato a curarmi il meno possibile». Un’ottima scelta anche questa.