Il Glicine del Santa Caterina, la nuova casa di Peppe Stanzione

Il cuoco salernitano è passato in silenzio da Paestum alla Costiera. Obiettivo: riscrivere i pasti di un hotel simbolo

06-09-2019
In primo piano, Peppe Stanzione, da marzo scorso c

In primo piano, Peppe Stanzione, da marzo scorso chef del Glicine dell'Hotel Santa Caterina di Amalfi (Salerno). Foto del servizio di Martino Dini

Nascosti dalla caciara quotidiana dei social, operano senza clamore cuochi fedeli unicamente ai loro clienti, alla missione di fare cibo buono e a quella di condurre dignitosamente il proprio ristorante. In Italia gli esempi sono tantissimi e quello di Peppe Stanzione è uno dei più calzanti.

Quarant’anni, salernitano di Pagani, ha organizzato in silenzio per 8 primavere la cucina delle Trabe di Paestum, un luogo da 150 cerimonie a stagione (150!) che, nell’affollamento, è stato capace di meritare anche una stella Michelin. L’avete mai letto vantarsene? Mai. Come è passato quasi inosservato il fatto che il ragazzo ha preso possesso delle cucine del Santa Caterina di Amalfi, uno di quegli hotel della Costiera che avrebbe fatto la gioia di mister Ripley.

“Il Santa-Caterina” è un edificio liberty costruito alla fine dell’Ottocento da Giuseppe Gambardella. Il figlio Crescenzo e poi le nipoti Giusy e Ninni hanno trasformato la proprietà in una delle dimore più glamour del secolo passato: 66 suite cui si sono aggiunte da poco due nuove ville che guardano il Tirreno a picco e il Cilento all’orizzonte. Con l’ascensore, scendi a goderti il mare, mentre gli americani attraccano con la barca, accompagnati dai modi d’antan del personale.

Il palazzo fu costruito nel 1880 e trasformato in hotel nel 1904

Il palazzo fu costruito nel 1880 e trasformato in hotel nel 1904

Dalla terrazza, Amalfi

Dalla terrazza, Amalfi

All'orizzonte, il Cilento

All'orizzonte, il Cilento

E la ristorazione? Fino all’anno scorso c’era un identico menu per i due pasti: pranzo al ristorante al mare, cena sulla terrazza. Ma così, la clientela difficilmente era invogliata a trattenersi più notti. Occorreva differenziare, aumentare le occasioni del pasto. Solo che c’era bisogno di qualcun che sapesse il fatto suo. Di qui, la scelta del meticoloso Stanzione, che sta portando felicemente a termine la prima stagione.

Con il nuovo palinsesto, da marzo scorso fino alla chiusura (fine ottobre) le proposte sono già diventate 3. C’è il Bar il Grottino, con una carta ‘balneare’ semplice (all’orizzonte c’è l’accoppiata griglia e bollicine) e c’è il ristorante Al Mare, un’ampia terrazza che esprime bene la conoscenza dei fondamentali campani del ragazzo: gli Spaghetti alla Nerano sono da antologia e la Parmigiana di melanzane è da lacrime (il lettore perdoni il registro melodrammatico, solleticato dal contesto).

Le ambizioni più spinte le contiene invece Il Glicine, il ristorante al piano superiore. E' battezzato così per via della pianta secolare che ammanta tutta la terrazza. È l’anno zero perché da novembre tutte le cucine saranno ridisegnate dalla mano del cuoco, attento anche ad amalgamare i decani e i nuovi ingressi di una squadra che conta su 170 persone (si aggiungano anche room service, colazioni e tutta l’accoglienza, naturalmente).

L'entrée Cocktail di gambero rosso: la salsa è preparata con una base di ketchup di pomodorino giallo del piennolo e curcuma. Stanzione non disdegna da sempre i toni orientali

L'entrée Cocktail di gambero rosso: la salsa è preparata con una base di ketchup di pomodorino giallo del piennolo e curcuma. Stanzione non disdegna da sempre i toni orientali

Tagliatelle di semola di grano duro, cacio, pepe e gamberetti di nassa

Tagliatelle di semola di grano duro, cacio, pepe e gamberetti di nassa

Uovo biancofiore 63° con provola agerolina, patate affumicate, porcini e tartufo nero irpino

Uovo biancofiore 63° con provola agerolina, patate affumicate, porcini e tartufo nero irpino

Tagliatellina di seppia con cetriolo, avocado e limone di Amalfi salato

Tagliatellina di seppia con cetriolo, avocado e limone di Amalfi salato

Una transizione che però poggia sul solido mestiere pluridecennale del ragazzo, uno per cui voluttà e freschezza degli addendi vengono prima di ogni piroetta di esibizione del sè. Nei menu degustazione e alla carta, pesce e carne pari sono, mica scontato in un distretto in cui tutti scelgono quasi solo il mare. Segnatevi da una parte e dall’altra le Tagliatelle di semola di grano duro cacio, pepe e gamberetti di nassa (cacio, pepe e crostaceo a scelta è ufficialmente una moda che dilaga su e giù per lo Stivale) e l’Agnello nelle sue declinazioni: controfiletto, pancia e polpettina in tempura soffiata con carciofi arrosto. C'è l'ingrediente, la tecnica al suo servizio e un'estetica dell'impiatto che si discosta da tanti riti campani in fotocopia.

«Nel tempo vorremmo arrivare a prolungare l’apertura del ristorante fino a dicembre», ci sussurra Stanzione a fine cena, attento a non dire mai una parola fuoriluogo, «già siamo felici perché quest’anno è aumentato il numero dei clienti esterni». Che il Santa Caterina “si apra” ancora di più alla gente è certamente una bella notizia. Accanto a lui annuisce pure il maître Pino Francese, 39 anni di militanza tra queste mura. Un signore d’altri tempi.

Il Glicine dell’hotel Santa Caterina
s.s. Amalfitana, 9
Amalfi (Salerno)
+39089871012 
Menu degustazione: 110 euro


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