28-04-2019
Il pane ottenuto da Stefano Basello usando (anche) farina di corteccia interna
Un pane per far rivivere gli alberi distrutti dal maltempo che ha colpito il Friuli Venezia Giulia – in particolar modo la Carnia e Sappada - alla fine dello scorso ottobre. Questa l’iniziativa di Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar di Udine
Il nostro pane fatto di corteccia interna è storia e tradizione. Le farine ricavate da cortecce interne di alberi o radici si faceva già un tempo, quando i contadini dovevano dare farine di grano o mais da loro prodotte ai nobili. Per potersi sfamare hanno dunque intuito di poter usare cortecce interne e radici per produrre pane o altro. Dunque farine di sussistenza. Da queste tradizioni e da alcuni corsi da me frequentati, tenuti da Valeria Margherita Mosca, è partita la nostra idea di utilizzare le cortecce degli abeti caduti sulle nostre montagne a ottobre a causa del maltempo. Questo pane è realizzato con lievito madre, con l'aggiunta del 20% di farine di abeti bianchi o rossi e licheni.
Visto che, a causa di questo disastro, ci vorranno dai 60 ai 100 anni per tornare a un buon rimboschimento, io e il mio team abbiamo pensato di produrre questi pani per avere un ricordo dei profumi del bosco. Si tratta infatti di un pane molto profumato. Ci piacerebbe anche far sì che magari un paesino della nostra Carnia si caratterizzasse per la produzione di questo pane, così da farne anche strumento di marketing territoriale per stimolare il turismo.
Stefano Basello coi suoi pani
È un pane che racchiude il ricordo della nostra montagna e di un dramma, usando una parte di scarto. Ci sono delle vallate spoglie ed è impressionante. Solo tra 60-100 anni si calcola un ritorno di quei boschi. Per questo ci è venuta l’idea del pane di corteccia, affinché i nostri bambini possano continuare a sentire almeno il profumo di quei boschi scomparsi. D'altra parte, avevamo da almeno due anni in testa un'idea come questa: il rispetto della natura e la raccolta di erbe fanno parte del nostro lavoro. Non abbiamo inventato niente. Abbiamo solo ripercorso la tradizione contadina, che era stata dimenticata.
Alcune delle farine utilizzate
All'inizio il pane rimaneva molto compatto e pesante. Siamo riusciti ora ad ottenere un buon risultato: crosta finissima e croccante. Quando lo si taglia da caldo escono tutti i profumi del bosco. Basta chiudere gli occhi e sembra di essere tra gli abeti. Un altro problema che abbiamo superato? Gli abeti sono molto resinosi e quindi il sapore del pane di corteccia era inizialmente molto balsamico con il rischio di rovinare il palato. Abbiamo calibrato le farine in modo da sentire il profumo dell'abete senza avere poi la bocca anestetizzata dal sapore molto forte.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974 da Majano, è chef del ristorante Il Fogolar di Udine. Vi arrivò nel 2007, subentrando nel 2010 a Ettore Troiani alla guida dei fornelli
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Foto Marialuisa Iannuzzi