Poliedrico Distreat

Anche per il 2019 la scena gastronomica milanese sembra promettere quella vivacità a cui ultimamente ci siamo abituati, tanto che le nuove insegne da sperimentare non sono mancate nemmeno in queste settimane. Da non molto Gabriele Zanatta ha raccontato su queste pagine dell'apertura di Nebbia, ristorante inagurato dai due cuochi Federico Fiore e Mattia Grilli, e dal sommelier Marco Marone, in via Torricelli. 

A poca distanza, affacciato proprio sul Naviglio Pavese, sta per aprire invece Distreat: un locale che sarà un ristorante, ma non solo, in quanto i suoi ideatori hanno puntato da subito sulla poliedricità e sulla multifunzionalità. Accostiamo queste due novità non solo per un motivo di geolocalizzazione, ma anche per sottolineare un altro punto in comune. Come scriveva Zanatta di uno dei cuochi di Nebbia, «Fiore lo ricordiamo bene al Ratanà di Cesare Battisti». 

Il legame con quella realtà, da diversi anni una delle migliori tavole di Milano, è ancora più forte per Distreat, che tra i suoi soci fondatori ha i due cuochi Federico Sordo e Andrea Tirelli, precedentemente nelle cucine del Ratanà come capipartita rispettivamente ai primi e ai secondi, e il responsabile di sala Guido Dossena, che per qualche stagione ha contribuito in maniera sostanziale a caratterizzare il servizio del ristorante di Cesare Battisti. 

Che viene da tutti e tre citato come punto di riferimento, come prezioso maestro e fonte di ispirazione: «Molto di quello che abbiamo imparato al Ratanà - precisa Federico Sordo - farà parte della filosofia di Distreat. In particolare l'obiettivo di proporre una cucina che punti sulla semplicità, sulla golosità, sull'intensità del gusto. Nel piatto, come ci ha insegnato Cesare, non ci devono essere orpelli superflui, ma solo ingredienti utili a dare sapori puliti e decisi».

Un altro elemento fondamentale per il Ratanà, e per Distreat, è il rapporto con le materie prime e, soprattutto, con i fornitori. Battisti è noto per la sua maniacale ricerca in questo senso, che spesso gli ha permesso di portare a Milano prodotti straordinari, scovando piccoli produttori grazie al suo impegno e alla sua curiosità. «Non possiamo che proseguire su questa strada - aggiunge Guido Dossena - anche grazie alla proverbiale gentilezza di Cesare che ci permetterà di continuare a lavorare con i produttori che abbiamo conosciuto mentre eravamo al Ratanà. E per conto nostro seguiremo il suo esempio».

Ma se è bello e giusto che gli allievi ringrazino il maestro, soprattutto quando è una persona integerrima come Cesare Battisti, è arrivato il momento di concentrare le nostre attenzioni su questo nuovo locale, che da lunedì aprirà al pubblico. In un luogo di grande fascino, che è parte importante della storia. 

Distreat nasce infatti dall'idea di Paolo Mamo, Presidente e Amministratore Delegato dell'agenzia di comunicazione Altavia Italia, che ha la sua sede in Alzaia Naviglio Pavese al 78/3. Nell'ampio cortile dove sorge l'agenzia, in cui lavorano un centinaio di persone, si trova una palazzina che per qualche anno è rimasta in disuso e che oggi ospita Distreat: il desiderio di Mamo e di Altavia era quello di aprire quel cortile alla città, di renderlo un luogo di convidisione, di incontro, di convivialità e piacevolezza.  

Ecco il perché della poliedricità ricercata da chi animerà Distreat, che sarà aperto dalla mattina alla sera, non stop: con servizio di bar e caffetteria, pranzo, aperitivo e cena. Il bar ha un suo spazio dedicato in una piccola casetta al centro del cortile, che poi sarà un punto di forza del locale con la bella stagione. Il ristorante si articola invece su due piani della palazzina adiacente, con due sale appena rinnovate con gusto lineare e contemporaneo, che potranno accogliere un buon numero di coperti.

«Per adesso a cena cercheremo di non andare oltre i 30, 40», spiega un altro dei soci, Davide Aru, al fianco di Dossena nella gestione della sala di Distreat. «Vogliamo avere il tempo di rodarci, di capire come e dove dobbiamo migliorarci, non abbiamo fretta». Un approccio saggio, che ha portato anche alla decisione, per le prime settimane, di limitare il servizio della cena al giovedì, venerdì e sabato sera. 

Il primo menu serale è però già pronto e abbiamo avuto modo di assaggiarlo in anteprima, divertendoci molto. Fin dalla partenza con un perfetto Topinambour glassato all'aceto balsamico, con salsa di noci, cime di rapa saltate e scaglie di Lodigiano. E' un piatto che in carta figura tra i secondi, ma che può essere assaggiato come antipasto (come accaduto a noi) anche perché di pressoché ogni portata si potrà ordinare la mezza porzione. Ovunque si decida di posizionarlo nella sequenza, l'efficacia all'assaggio non cambierà: croccante e sapido il topinambour cotto in forno e glassato in padella, avvolgente e piena la salsa di noci, con a chiudere le note di amaro e umami fornite dalle cime di rapa e dal formaggio. 

Non da meno un altro antipasto, a raccontare un'attenzione per l'elemento vegetale che, esplicitamente, sarà uno dei punti su cui giocherà la proposta di Distreat: il Porro in tre consistenze con salsa barbecue artigianale e olio alla cenere non fa assolutamente rimpiangere la mancanza di qualche ingrediente per carnivori, con il porro cotto a bassa temperatura, fritto e unito in crema alle patate. 

Tra i primi ci hanno convinto in egual misura il Risotto Riserva San Massimo con crema di cavolfiore, aringa affumicata, pompelmo rosa e semi tostati, con un equilibrio perfetto tra cavolfiore e aringa - «un abbinamento classicamente francese a cui abbiamo aggiunto il pompelmo rosa per pulire il palato dalla grassezza del piatto», racconta Sordo - e il più semplice e immediato Maccheroncino Mancini al ragù di agnello, con mentuccia e ricotta salata. Uno di quei piatti di pasta che all'ultimo boccone fa sorgere un po' di nostalgia. 

Ottimi tra i secondi anche il Polpo arrostito con crema di fagioli cannellini, salsa all'arrabbiata e crumble al limone, che nuovamente gioca su equilibri non inediti, ma calibrati con mano sicura, e il Biancostato di Fassona piemontese con broccolo romanesco e scalogno agro, in cui apprezzare una cottura della carne davvero perfetta.

A chiudere i nostri assaggi, due dolci riusciti: la Torta di carote, cremoso al cioccolato bianco, arance al pepe e nocciole tostate, in cui ci è parso di ritrovare un po' di quella freschezza e quella leggerezza che da sempre caratterizza la pasticceria di Luca De Santi, sous chef e pastry chef del Ratanà, e una felice interpretazione del Tiramisù, con una marquise al cioccolato, bagna al caffè, cremoso al mascarpone, biscotto al cioccolato e sale e caffè in polvere. 

Il menu cambierà molto spesso, ci dicono i due chef Federico Sordo e Andrea Tirelli, affiancati in cucina dal più giovane Gabriel Urgese, e altrettanto accadrà a pranzo, dove la proposta sarà più semplice, con delle insalate, due primi e due secondi che verranno scelti quotidianamente.

La proposta del bar e dell'aperitivo verà supervisionata da Nicola Mamo: i cocktail saranno realizzati con spirits che eviteranno le marche più conosciute e affermate, riproponendo quella ricerca che animerà anche il ristorante, e la cucina potrà proporre anche alcuni dei piatti della cena in versione "tapas", per chi vorrà stuzzicare tra un drink e l'altro. 

Distreat
Alzaia Naviglio Pavese 78/3
Milano
+39.339.6778204
Chiuso il sabato a pranzo e l'intera domenica (per le prime settimane sarà chiuso a cena dal lunedì al mercoledì)
Prezzi medi a cena: antipasti 11, primi 13, secondi 17, dolci 7 euro