Roberto Restelli: Lo chef non è un dio e la Michelin non è il Vangelo

L'illuminante lectio magistralis dell'ex direttore della Rossa al settimo Master degli Alajmo, partito ieri a Creazzo, Vicenza

15-01-2019
Roberto Restelli, ex direttore della Guida Micheli

Roberto Restelli, ex direttore della Guida Michelin Italia, nell'appassionata orazione con cui lunedì 14 gennaio ha inaugurato la settima edizione del Master della Cucina Italiana a Creazzo, Vicenza

Torniamo, a distanza di un anno, al giorno inaugurale del Master della Cucina Italiana di Creazzo, Vicenza. È la settima edizione di uno dei corsi per cuochi più appassionati del paese, frutto del lavoro di Esac, una grande struttura formativa nella prima periferia di Vicenza, presidente Sergio Rebecca. Dietro, c’è un comitato scientifico che recluta professionisti di spessore come Massimiliano e Raffaele Alajmo, l’endocrinologo Mauro Defendente Febbrari. E docenti come Corrado Assenza, Marco Bolasco, Riccardo Camanini, Davide Cassi, Enrico Cerea, Enrico Crippa, Gianluca Fusto, Paolo Lopriore, Massimo Montanari, Giancarlo Perbellini, Valeria Piccini, Emanuele Scarello, Giovanni Santini, Mauro Uliassi

Un sancta sanctorum che attrae centinaia di studenti da tutto il paese. Solo 16 di loro, da ieri e per i prossimi 5 mesi, saranno in full immersion di 8 ore di lezione al giorno - dal lunedì al venerdì – su moduli quali “pasticceria e cucina d’autore”, “nutrizione ed igiene”, “tecniche di cucina” ma anche “arte ed estetica”, “storia e cultura della cucina italiana”, “comunicazione e social media”. A Vicenza, ci s’iscrive a un “Un corso di studi che eleva il pensiero”, il leitmotiv di quest’anno che la dice lunga sulle intenzioni di chi lo anima.

«Dovessimo dar retta alla sola spiegazione meccanicistica dell’universo», spiegava Albert Einstein, «non capiremmo l’esistenza di un filo d’erba». Allo stesso modo, il cuoco che parla solo di tecnica esprime poco della sua professione. «La cucina non è un semplice elenco di ricette», spiegava Rebecca nella conferenza inaugurale, un appuntamento di rari contenuti ma anche di festa. «I cuochi che escono da questa scuola non crescono solo con le mani, ma con le idee e con la cultura». «È un corso che non chiede risultati o compitini da eseguire», aggiungeva Massimiliano Alajmo, «È la scuola che avrei voluto fare io. Cercate di essere voi stessi, il vero privilegio degli uomini liberi». «Questo corso», rafforzava suo fratello Raffaele, «è il frutto di tanti anni di lavoro e d’incontri con persone eccezionali».

Da sinistra a destra, Alfredo Chiocchetti (resident chef del Master della Cucina Italiana), Ernesto Boschiero (amministratore delegato Esac e direttore Confcommercio Vicenza), Sergio Rebecca (presidente di Esac), Massimiliano Alajmo, Mauro Defendente Febbrari e Raffaele Alajmo (comitato scientifico), Roberto Restelli (ex Michelin Italia) e uno studente del corso 2018, al ritiro del diploma

Da sinistra a destra, Alfredo Chiocchetti (resident chef del Master della Cucina Italiana), Ernesto Boschiero (amministratore delegato Esac e direttore Confcommercio Vicenza), Sergio Rebecca (presidente di Esac), Massimiliano Alajmo, Mauro Defendente Febbrari e Raffaele Alajmo (comitato scientifico), Roberto Restelli (ex Michelin Italia) e uno studente del corso 2018, al ritiro del diploma

Come Defendente Febbrari, intervenuto appena dopo per introdurre il clou della giornata: «Roberto è una delle persone più eleganti e corrette che conosca. Ha dato dignità e capacità a un intero comparto. Dimenticare è una benedizione, mettere in riserva il cervello regala grandi benefici». Roberto è Restelli, un signore che ha lavorato in silenzio per oltre 30 anni al servizio di Michelin Italia - prima da ispettore, poi da responsabile della Guida e infine alla comunicazione dell’intero gruppo. E il concetto di oblio cui Febbrari alludeva era il tema della lectio magistralis per cui è stato chiamato Restelli: “Dimenticare per ricordare. La cucina, un messaggio antico che ha radici nel passato”. Riportiamo di seguito alcuni passaggi di un’orazione di 35 minuti, che avrebbe meritato la pubblicazione integrale.

FILOSOFIA. «Con la famiglia Alajmo abbiamo condiviso le stesse battaglie, su fronti opposti (Restelli era direttore della Rossa quando Le Calandre ottennero una, due e poi tre stelle, nel 1992, nel 1996 e nel 2002, ndr). Nel corso del mio mandato, ho cercato di allargare i parametri francesi di assegnazione delle stelle, elargendo anche stelle eretiche per lo spirito dell’epoca. ‘La stella è nel piatto’, si è sempre detto, io ho cercato di andare oltre, di valutare altri fattori. Ricordo che ai primi test d’assunzione, i francesi mi chiedevano cosa c’entrasse il fatto che avessi studiato filosofia. Mi ritenevano troppo saggio per essere utile. La materia mi ha aiutato ad allargare e aprire il pensiero, gli stessi scopi che si prefigge questo Master».

LA ROSSA NON È IL VANGELO. «La stella è pericolosissima per la carriera di un cuoco: ne ho visti troppi bruciarsi alla ricerca di qualcosa che, alla fine, è evanescente. Lo chef non è un dio e la guida Michelin non è il Vangelo. Quando un cuoco lavora per un fine che non sia la soddisfazione del cliente, gli si spezza il fiato, diventa ansioso e quindi trasmette disequilibrio ai piatti. Per fare bene, occorre essere in pace con se stessi, dimenticare per ricordare».

IL POZZO DEGLI INGREDIENTI. «La cucina si muove sempre tra bisogno e desiderio. Come spiegava Cervantes, ‘La salsa più buona al mondo è la fame’. Ma un ristorante deve intercettare anche il desiderio: era Guy Savoy a dire che ‘La cucina è l’arte di trasformare in gioia prodotti ricchi di storia’. In modo simile, Massimiliano Alajmo ha sempre detto bene che ‘Non c’è verità se non quella degli ingredienti, che vanno trattati con rispetto e leggerezza’. Che non vuol dire che bisogna fare una cucina cosmetica di fiorellini e decorazione, derive estetiche che ricordano i giochini che si danno ai bambini per placare la fame. Bisogna ricordare che il protagonista non sei tu ma l’ingrediente, che deve potersi esprimere. Trasformare l’energia in piacere. La materia prima è un pozzo inesauribile che va esplorato fino in fondo».

Gli alunni del corso 2018 appena concluso, sesta edizione del Master. Tra gli ex allievi c'è già chi si è fatto notare con esperienze importanti. Ultimi, Matteo Mezzaro e Nicolò Agostini, al timone del ristorante La Pergola di Giancarlo Perbellini nel Bahrein

Gli alunni del corso 2018 appena concluso, sesta edizione del Master. Tra gli ex allievi c'è già chi si è fatto notare con esperienze importanti. Ultimi, Matteo Mezzaro e Nicolò Agostini, al timone del ristorante La Pergola di Giancarlo Perbellini nel Bahrein

L’EFFIMERO INDIMENTICABILE. «Quali sono i presupposti per fare da mangiare bene? Vale la pena citare ancora La Scienza in cucina e l’arte del mangiare bene, anno 1891. Pellegrino Artusi raccomandava semplicità, precisione, passione, pazienza. La giustezza dei gesti. Il frastuono che diventa musica, il baccano che si trasforma in melodia. Occorre valorizzare la cucina povera, diffidando di ogni libro che dispensa consigli perentori. Rendere indimenticabile l’effimero, questa è la cucina».

LA VOSTRA STORIA. «Il cuoco deve dimenticare il superfluo, il desiderio di stupire, il contingente, la scopiazzatura. La tecnica più efficace è quella invisibile. Dobbiamo restituire le memorie sensoriali, suggerire ricordi atavici, archetipici. Valorizzare la sala, intercettando i bisogni emozionali di chi siede a tavola. Se questo non succede, si rischia di invalidare l’intero lavoro. Vi invito a ridisegnare la mappatura delle vostre relazioni interpersonali, della famiglia, dei vostri colleghi. State sempre attenti a chi avete di fronte perché ognuno ha un’aspettativa diversa, come gli ispettori che coordinavo, del resto. Chiedetevi cos’è basilare nella vostra storia: cosa vi ha indotto a fare questa scelta? Quali propensioni avete? Vi invito a comporre un diario autobiografico: vi gioverà, vi farà dimenticare quello che non è parte del vostro percorso, a dimenticare il contingente. A ricordare l’essenziale».

POESIA CONCRETA. «Non pensate solo alla cucina; investite nella vostra formazione culturale. Musica, arte, poesia: cercate sempre un livello ulteriore. La poesia esprime in modo astratto concetti estremamente concreti».

DARE GIOIA. «Acidità, croccantezza, caldo, freddo: a furia di utilizzare questi descrittori, abbiamo perso di vista l’obiettivo vero della cucina: dare gioia e felicità, equilibri complicati da trovare ma indispensabili. Una volta i ristoranti somigliavano a quei templi mistici in cui si entrava in punta di piedi, con timore reverenziale. Ma, inseguendo l’eccellenza nel distacco, il cliente veniva portato lontano dal centro dell’attenzione. Sono stati i Santini i primi a sdrammatizzare questa certa sacralità delle tavole importanti…».

SCRIVERÒ AL DIRETTORE. «A proposito dell’ego dello chef, vi racconto quest’aneddoto. Negli anni Novanta, feci visita a un ristorante. Nella carta era scritto: ‘Menu suggerito dal proprietario’. Aveva già deciso tutto lui. Quando mi chiese che vino volessi, gli risposi: ‘Se non so nemmeno cosa mangerò, come posso indovinare l’abbinamento giusto?’. L’aspetto del piacere della tavola era completamente perso. Era un atteggiamento di sfida, una scelta demenziale, che mi fece indispettire, cosa che non accadeva quasi mai. ‘Lei non capisce’, mi rimbrottarono, ‘noi siamo sulla Guida Michelin’. ‘Lei era sulla guida Michelin’, risposi. Al che mi minacciarono: ‘Scriverò al direttore’. ‘Le risponderò volentieri’ e uscii».

Foto di gruppo alla fine della giornata

Foto di gruppo alla fine della giornata

AUTOGOL. «Il peggior autogol che possa fare un cuoco? Dire a un critico, alla fine della cena, ‘Se avessi saputo che era lei, le avrei fatto ben altro trattamento’…».

LA RITUALITÀ DELLA CUCINA. «Nel 1996 abbiamo assegnato una stella al Joia di Milano, eliminando una volta per tutte l’idea che vegetariano fosse sinonimo di penitenziale. Pietro Leemann è stato il primo a spiegare che il buono non viene per forza da un filetto. Si aiutava con rituali giocosi tipo la clessidra, che dava cadenza alla gioia, oppure il gong. Non occorre che voi arriviate a tanto; ma è importante riattivare la ritualità della cucina, il suo essere luogo d’incontro e convivialità. Se non si soddisfa quest’aspetto, si fa buona cucina ma non si centra l’obiettivo principe».

BUON VIAGGIO. Lasciatemi chiudere quest’intervento con due citazioni. La prima è di Gaston Bachelard: «Certe rêverie, viaggi nel sogno, sono ipotesi che ampliano la nostra vita mettendoci in contatto con l’universo’. Così dev’essere l’esperienza in un ristorante, un viaggio. Che deve seguire, con Anne Carson, una sola regola: «Tornare sempre diversi da come si è partiti». 


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